Quotidiani locali

Vai alla pagina su Emotion, Il gusto

La Lumira insegna che la vera novità è saper tramandare

Castelfranco: dal ’63 Borsarini aggiorna i classici Come con il capicollo nel lambrusco “Il Saliceto”

Oltre mezzo secolo di storia di Castelfranco e di cucina emiliano-romagola. Questa l’essenza racchiusa nel ristorante La Lumira, collocato nel centro del paese, in corso Martiri, 74, al crocevia tra Bologna e Modena, nel cuore pulsante della tradizione enogastronomica regionale. Era il 1963 quando Carlo Borsarini alzò il sipario sul ristorante che gestirà fino alla sua scomparsa, avvenuta nel 1987. Anno in cui il figlio Carlo Alberto prende le redini de La Lumira, divenuta nel corso dei decenni tappa irrinunciabile per chi vuole assaggiare i piatti tipici della tradizione regionale che spazia dal tradizionale tortellino di Castelfranco, alle tagliatelle, per cogliere anche alcuni spunti romagnoli.

Alla Lumira per il "Capicollo di maiale brasato nel lambrusco" Carlo Alberto Borsalini chef del Ristorante la Lumira e del consorzio Modena a Tavola illustra la ricetta del Capicollo di maiale, brasato nel lambrusco di Modena e servito con salsa di friggitelli e gli egretti aglio olio peperoncino. Video di Diego Poluzzi Leggi l'articolo

«Lo staff alla guida de La Lumira coinvolge buona parte della mia famiglia - spiega Carlo Alberto Borsarini - mia madre Loredana e mia zia Marisa preparano la sfoglia, mentre mia moglie Concetta si occupa della sala, insieme al maitre Marco Giannotti. Fa parte del gruppo anche un aiuto cuoco che lavora con noi da circa un anno. Una definizione della mia cucina? Più tramandata che creata ex novo. E a volte è più difficile riproporre i piatti della tradizione piuttosto che creare tout court. Questo senza dimenticare l’altra metà della nostra regione: avevo una nonna dal sangue romagnolo che mi ha tramandato la passione per la sua terra e servo piadina calda come accompagnamento ad alcuni piatti».

Lo chef Carlo Alberto Borsarini propone come ricetta il capicollo brasato al lambrusco, in salsa di friggitelli, agretti piccanti. Una ricetta per cui Borsarini si è avvalso del lambrusco “Albone” del podere Il Saliceto, nato nel 2004, a Campogalliano da Gian Paolo isabella e dal cognato Marcello Righi. Entrambi, Gian Paolo e Marcello, svolgevano in precedenza un altro mestiere, poi si sono innamorati del vino andando per cantine e, passo dopo passo, hanno iniziato a vinificare nel 2008.

Capicollo brasato

al lambrusco Albone

Ingredienti: una coppa di maiale fresca, una bottiglia di lambrusco “Albone, podere il Saliceto”; 700 grammi di friggitelli, un mazzo di agretti (lischi), olio d’oliva extravergine, aglio, peperoncino e pepe. Il procedimento parte la sera precedente la preparazione, bisogna infatti massaggiare la coppa con sale grosso e aromi o con salamoia bolognese e poi farla riposare in frigorifero per la notte. In una pentola rosolare la coppa in un filo d’olio di oliva per cicatrizzare i pori. Versare la bottiglia di lambrusco non fredda. Una volta preso bollore, abbassare la fiamma e incoperchiare. Lasciare andare dolcemente fino alla cottura (circa 2 ore). Mondare i friggitelli e stufarli brevemente in padella con aglio, olio e pepe sempre a fiamma dolce e con il coperchio. Aggiungere un goccio d’acqua per terminare la cottura (5-7 minuti) e frullare nel cutter. Passare al setaccio o al chinoise. Pulire gli agretti e lavarli bene, cambiando l’acqua almeno due volte. Sbollentarli in acqua salata e saltarli velocemente in padella con olio e peperoncino fresco. Per l’impiattamento: disporre due cucchiai di salsa di friggitelli formando un baffo con il dorso del cucchiaio, due fette di coppa per ogni commensale e un ciuffo di agretti posto sopra ogni fetta di carne.

I COMMENTI DEI LETTORI


Lascia un commento

TrovaRistorante

a Modena Tutti i ristoranti »

Il mio libro

PER GLI SCRITTORI UN'OPPORTUNITA' IN PIU'

La novità: vendi il tuo libro su Amazon