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«Quando si riutilizzava il brodo del cotechino...»

Il critico enogastronomico Stefano Reggiani spiega i segreti dei due prodotti: «Sono ottimi anche da soli ma non dimenticate gli affettati e un buon lambrusco»

È tra i più autorevoli critici e giornalisti enogastronomici: Stefano Reggiani, esperto gourmet dell’Espresso, ci prende per mano alla scoperta degli abbinamenti migliori tra gnocco ingrassato, stria e altri alimenti.

Quali sono gli abbinamenti gastronomici che consiglia con gnocco e stria?

«Questi prodotti godono di una versatilità straordinaria. A tavola il gnocco ingrassato si può gustare anche da solo, ma si sposa benissimo con i salumi, anche con i più nobili. Ora, nei ristoranti stellat ...

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È tra i più autorevoli critici e giornalisti enogastronomici: Stefano Reggiani, esperto gourmet dell’Espresso, ci prende per mano alla scoperta degli abbinamenti migliori tra gnocco ingrassato, stria e altri alimenti.

Quali sono gli abbinamenti gastronomici che consiglia con gnocco e stria?

«Questi prodotti godono di una versatilità straordinaria. A tavola il gnocco ingrassato si può gustare anche da solo, ma si sposa benissimo con i salumi, anche con i più nobili. Ora, nei ristoranti stellati, i critici esprimono una valutazione su pane e grissini che hanno acquistato un’importanza crescente nel pasto degli ultimi anni. A volte, addirittura, in certi locali parte dello staff si dedica appositamente alla panificazione. Per quanto riguarda la stria, invece, l’accoppiata con il cicciolo le dona una certa golosità, a patto che, però, non sia aromatica: in questo caso si può assaggiare anche da sola. La stria, poi, è ottima anche con una buona mortadella, il prosciutto o il culatello…».

Lei come predilige il gnocco ingrassato, dal momento che sono state introdotte alcune varianti che includono, ad esempio, l’aggiunta di salumi all’impasto?

«Sì, talvolta, infatti, si ritrovano alcune varianti di gnocco ingrassato che includono piccoli pezzi di pancetta: in realtà, anche consumato da solo, il gnocco recita un ruolo da protagonista. E ci riporta al vero sapore della tradizione, quello menzionato anche dal forno De Caroli di Carpi che ricorda come i nostri antenati fossero soliti riutilizzare il brodo che si formava durante la cottura del cotechino per realizzare questa merenda, che poteva diventare anche pasto completo. In origine, poi, per insaporire questo particolare tipo di pane si usavano tutti gli scarti del maiale. Alcune usanze, poi, sono legate anche alla forma che assumeva il gnocco durante la lavorazione. Una volta la rezdora realizzava tanti rombi e poi li pizzicava al centro. Un gesto divenuto parte della storia di questo alimento».

Se, invece, volessimo abbinare gnocco e stria ai vini, rimaniamo nel nostro territorio o ci si concede qualche divagazione?

«Rimarrei a casa e per entrambi proporrei un ottimo lambrusco. Per quanto riguarda il gnocco ingrassato il Grasparossa risulta il migliore da consumare: il suo profumo, il suo gusto più abboccato… esalta il sapore di questo blasone della tavola, semplice ma straordinario». (s.a.)