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Bottura: «La sfida antispreco è dura da vincere»

Lo chef all’Astra ha raccontato la storia del Refettorio «Una volta non si buttava nulla: i passatelli sono nati così»

Il film che racconta il refettorio di Bottura Lo chef Massimo Bottura rivive le emozioni dei giorni in cui ha lanciato il progetto del refettorio di Milano. Intervista di Maria Vittoria Melchioni. Video di Gino Esposito IL FILM

MODENA. «Ricostruire la dignità delle persone è la cosa più difficile del mondo». Questo è lo scopo reale del progetto "Refettorio" che Massimo Bottura ha iniziato durante l'Expo nel 2015 a Milano. «Non è un progetto di carità. Una mensa che ti dia un pasto caldo, la trovi ovunque. Ma re-infondere la stima in sé stessi a tutti gli esseri umani in difficoltà che sono stati nostri ospiti è stata la sfida più eccitante che abbiamo intrapreso» spiega in modo coinvolgente lo chef numero uno al mondo davanti ai 200 ospiti che mercoledì sera hanno assistito, al cinema Astra, alla proiezione del docufilm "Il Refettorio: Miracolo a Milano" di Peter Svatek.

La pellicola racconta la sfida che Bottura, sua moglie Lara e i loro collaboratori hanno lanciato al mondo durante l'esposizione universale invitando i suoi colleghi chef di fama internazionale ad unirsi a lui e trasformare il cibo destinato ai cassonetti in piatti nutrienti e deliziosi da servire alle persone bisognose. Il Refettorio Ambrosiano ha rappresentato da subito un esperimento sociale unico, che ha puntato il dito su criticità acute dei nostri giorni come l'enorme spreco di cibo, "pratica" che lo chef Mario Batali ha definito da perseguire penalmente, e soprattutto l'indifferenza che proviamo per i senzatetto, considerati ormai come parte dell'arredo urbano ed elementi di degrado dei quartieri.

«All'inizio nessuno credeva in noi - ha proseguito Bottura - anzi, davamo persino fastidio agli abitanti della zona. Poi, abbiamo trovato le persone giuste che ci hanno aiutato nella realizzazione strutturale del Refettorio. Una volta finito e sotto gli occhi di tutti, l'energia attorno a noi è cambiata, una cosa incredibile. Chi prima ci osteggiava, è diventato volontario e veniva tutti i giorni a darci una mano. Questo vuol dire che il progetto va a toccare l'anima di tutti ed è portatore di vibrazioni positive che cambiano la vita di tutti in meglio».

Uno dei meriti del Refettorio, oltre l'essersi preso cura (come tuttora accade) dei bisognosi è quello di aver unito mondi lontani anni luce come quello degli chef stellati e dei senzatetto, o quello degli artisti e dei senzatetto, creando una commistione che ha dato vita a nuove esistenze in entrambi le "categorie".

«Il cibo è sì fondamentale - sottolinea Bottura - ma abbiamo bisogno anche dell'arte, del design, della cultura in senso lato, del bello. In ambienti così tutti si sentono a proprio agio ed è più facile recuperare un essere umano che ha perso la propria dignità». Sollecitato dalle domande dei presenti in sala, lo chef ha sottolineato quanto importante fosse lo stile di vita frugale dei nostri bisnonni che non buttavano via nulla: «Avevano ragione loro. Pensate ai passatelli. Non sono altro che pane raffermo lavorato. Bisogna osservare il cibo da differenti punti di vista. Quello che per noi è scarto, come per esempio la buccia di una banana, per il miglior cuoco messicano è stata la base di una chutney squisita».

L'ultimo pensiero ai giovani modenesi: «Non pensiate che la provincia tarpi le vostre ali. Noi abbiamo fatto tutto questo da via Stella 22. L'importante è non fossilizzarsi nella quotidianità ripetitiva della vita di provincia. Se avete l'idea giusta, il mondo ve la riconoscerà anche da Modena».

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