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Il mistero della mostarda La soluzione dopo 500 anni

Quella “fina” faceva litigare gli appassionati carpigiani con gli invidiosi modenesi Uno studio del ristorante “L’incontro” riscopre la storica ricetta e la attualizza

Carpi dalla mostarda fina. Così era chiamata la città, in un tempo lontano, tale era la notorietà della salsa. E i modenesi, forse un po’ invidiosi del primato, ribattevano: “…e degli asini regina”. La citazione affonda le radici nel ’300, quando Alessandro Tassoni, nell’eroicomico poema La Secchia Rapita, parla della mostarda come del dono offerto al legato pontificio giunto a fare da paciere nella contesa tra modenesi e bolognesi cui, per Carpi, partecipava il condottiero Zaccaria Tosabecchi : “gli donò la città (...) due cuppelle di mostarda di Carpi isquisitissime”, era scritto nel componimento.

La storia della mostarda, dunque, si perde nei tempi: l’originale miscuglio, allora, si produceva a partire dalla lavorazione del mosto ardente (mosto di vino con farina di grani di senape) che consentiva di conservare per lungo tempo un prodotto estremamente deperibile quale la frutta. Preparazione culinaria più o meno piccante, questa è un’antichissima ricetta di origine contadina ma, forse, non tutti sono a conoscenza del fatto che la mostarda “fina” carpigiana nacque nel ’500 quale versione elaborata della ricetta: alla corte dei Pio, infatti, molti erano gli estimatori del condimento che veniva preparato per prendere la via dei pregiati palati di Papi e Cardinali del Vaticano. Non, dunque, un prodotto contadino, ma raffinato e di classe, che ha rischiato di far perdere le proprie tracce.

Se questo non è accaduto, il merito va oggi a tre carpigiani: i titolari del ristorante L’Incontro Gianfranco Zinani e Luciana Toni, sua moglie, e il loro chef Carlo Gozzi che, insieme, si sono cimentati nella riscoperta e nella messa a punto dell’antica ricetta.

«Già 20 anni fa provammo a riproporla, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, con il Comune e con l’istituto Nazareno - racconta Luciana - ma lasciammo cadere la cosa, anche se continuammo a studiare i testi dell’Archivio storico del Comune, con la consulenza di Luciana Nora del centro di ricerca etnografica. Poi, in occasione di Expo 2015, siamo stati invitati a tenere due showcooking per la regione Emilia Romagna: due ore a disposizione. Nella prima abbiamo portato il tortellino, nell’altra.. “nell’altra cosa potevamo portare?”, ci siamo chiesti. Cos’ha di tipico, Carpi? Abbiamo ripensato alla mostarda e, da lì, è ripartito il progetto».

In due anni, Zinani, Toni e Gozzi hanno continuato a documentarsi sviluppando un prodotto totalmente loro, fatto di una minore quantità di spezie rispetto all’antichità («Non più adattabili al gusto di oggi», spiega lo chef) con un mix rigorosamente segreto e di un’impercettibile dose di senape che, insieme, rendono l’Antica Mostarda dei Pio - questo il nome che i soci hanno provveduto a brevettare - diversa dalle altre, versatile a tal punto da abbinarsi anche a dolci e primi piatti.

«La mostarda fina di Tassoni - continua Luciana - era fatta col miele, non con lo zucchero: questa è una delle nostre novità. Recuperare l’originale, grazie a ingredienti biologici: scorze d’arancio provenienti dalla Sicilia e mele. Speriamo la nostra mostarda diventi il prodotto
tipico, per eccellenza, di Carpi».

La strada è quella giusta: il vescovo Francesco Cavina ha voluto offrirla quale cadeaux ai prelati ospiti all’inaugurazione della Cattedrale e anche a Papa Francesco, in occasione della sua visita nella città dei Pio, ne è stata fatta dono.

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