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Bottura: Tre Stelle per il sesto anno

Lo chef premiato a Parma: «È difficile mantenere il vertice, serve impegno collettivo. Il ristorante è un laboratorio di idee»

PARMA. Il gotha della ristorazione si è riunito al Teatro Regio di Parma per la presentazione della 63esima edizione della Guida Michelin. Sono 356 stelle in totale per il 2018 di cui 9 tre stelle, 41 due stelle e 306 una stella. Modena si conferma la città più stellata dell’Emilia Romagna con Massimo Bottura e la sua “Osteria Francescana” che confermano per la sesta volta le prestigiose tre stelle, Emilio Barbieri di “Strada Facendo” e Luca Marchini de “L’Erba del Re” che mantengono accesa la loro. Ed il confermarsi diventa la notizia di questa edizione che ha visto due colossi della cucina milanese come Cracco e Sadler perdere una delle due stelle che detenevano da anni. «È molto più difficile mantenere una stella che ottenerla – spiega lo chef Bottura – non si può mai dare nulla per scontato. Una volta ottenuto un riconoscimento così prestigioso, sai che hai gli occhi di tutto il mondo puntati addosso ed è davvero difficile, perché c’è sempre qualcuno di più giovane, e sul palco ne sono saliti tantissimi di nuovi giovani chef, che lavora, pensa, crea in modo diverso da te, magari anche in modo più accattivante. Quindi come poter mantenere i risultati ottenuti? Solo attraverso l’aiuto di una grande squadra. Se si crea una brigata di estrema fiducia, allora uno chef può permettersi di viaggiare, di portare a casa novità, di assorbire tutto ciò che colpisce la nostra curiosità per poi portarlo “in Francescana” e farla continuare, così, ad evolvere. Ho sempre definito il mio ristorante come un laboratorio di idee: creiamo cultura e la cultura è l’ingrediente più importante per il cuoco del futuro, perché attraverso la cultura la coscienza e il senso di responsabilità, crei una credibilità che ti può permettere di allontanarti perché sai che chi resta ha solide fondamenta e sa quello che fa».

Quest’anno nell'Olimpo degli chef "tri-stellati" è entrato anche Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia. «Avere Norbert al nostro fianco è fantastico - ha commentato Bottura, che si è lanciato ad abbracciare l'amico in modo molto affettuoso subito dopo la proclamazione - perché lui è l’esempio che la perseveranza paga, che credere fino infondo ai nostri sogni, li fa realizzare”. Ma la guida non recensisce solo ristoranti di altissimo livello, tra le pagine del temutissimo tomo rosso sono finiti 258 Bib Gourmand cioè quei locali in cui si può godere di una piacevole esperienza gastronomica con il miglior rapporto qualità-prezzo. L'Emilia-Romagna è la regione che ne presenta di più, 33, di cui 4 nella nostra provincia Modena Magnagallo e la Trattoria Barchetta a Campogalliano, l'Osteria La Fefa a Finale e la Vecchia Lama a Lama Mocogno. E tantissimi a cui è stato assegnato il Piatto Michelin indice di creatività unita alla lavorazione di ottimi prodotti. Oltre all'assegnazione delle stelle, sono stati conferiti alcuni premi speciali:
il “Giovane Chef Michelin 2018” è stato assegnato ad Alessio Longhini di “Stube Gourmet” di Asiago; il premio “Qualità nel Tempo Michelin 2018” va al ristorante “Al Gambero” di Calvisano; il premio “Servizio di Sala Michelin 2018” è stato assegnato al ristorante "Meo Modo" di Chiusdino.

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