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Bontà e tradizione nel master che crea dottori in tortellini

Bontà e tradizione nel master che crea dottori in tortellini

Ideato dalla San Nicola, si tiene a Castelfranco ed ha allievi da tutta Italia, perlopiù giovanissimi

CASTELFRANCO. «La responsabilità è sua. È stata mia moglie a trascinarmi qui…». Guglielmo e Gabriella sono originari di Torre Annunziata. Lei ha il pallino della cucina, lui si adegua con impegno. Tanto che nel corso della serata si rivelerà un vero talento nell’impastare uova e farina. Sebbene abitino nella dotta, ghiotta e grassa Bologna, città che in materia di pasta ripiena teme pochi rivali, con l’obiettivo di diventare virtuosi del tortellino questi giovani sposi dal sorriso luminoso hanno optato per il luogo dove tutto ebbe inizio. Ossia Castelfranco Emilia patria del piccolo gioiello culinario che la leggenda vuole creato ad immagine e somiglianza dell’ombelico di Venere.

Tortellino divino. Ma ancor prima vero e sincero, rigorosamente cotto e servito in brodo di cappone e forte di un ripieno codificato senza margine di errore: lonza di maiale, prosciutto di Modena, mortadella di Bologna IGP e parmigiano reggiano stagionato per almeno ventiquattro mesi. Il tutto amalgamato con l’uovo e impreziosito da un “ricordo” di noce moscata. Ore 20. Siamo nella sala mensa dell’istituto comprensivo Guinizelli di Castelfranco Emilia.

Qui l’associazione di volontariato La San Nicola che dall’ormai lontano 1984, quando ancora si chiamava Comitato Promotore Festa di San Nicola, porta alta la bandiera della tradizione enogastronomica territoriale, tortellini in primis (l’associazione è tra l’altro promotrice della Sagra settembrina del tortellino arrivata alla sua trentasettesima edizione e, a partire dal 2002, di Motori e Sapori, miti e leggende della nostra terra) organizza da oltre due decenni il corso di arte culinaria “Impariamo a fare la sfoglia”. Tirata solo ed esclusivamente con il mattarello.

Una serie di incontri serali di tre ore ciascuno in calendario lunedì e giovedì. Realizzato in tandem con i diversi consorzi dei prodotti tipici il corso vede coinvolti una ventina di allievi guidati con maestria dalle regine della pasta fresca: le sfogline. Amelia, Laura, Graziella, Franca, Angela e Augusta, piccola e candida signora custode di memoria: «sono già bisnonna». Nata a Bruxelles da genitori originari di Castelfranco e tornata alle radici in tempo di guerra - «ero ancora una bambina» - Augusta, al pari delle sue colleghe, vanta mani fatate che si muovono con una perizia che incanta.

«Impastare è una danza» ci sussurra all’orecchio Giovanni Degli Angeli, vulcanico presidente de La San Nicola. In moto perpetuo Giovanni passa da una postazione all’altra valutando il work in progress. «Il tuo panetto è troppo duro» commenta mentre tasta con un dito il risultato delle fatiche di Max, scanzonato trentaquattrenne che non sembra patire l’affondo. «È impegnativo fare la sfoglia - osserviamo noi - più efficace della palestra».

«Io detesto la palestra - risponde Max i cui muscoli sembrano dire il contrario - No, non amo cucinare. Perché sono qui? Credo sia giusto difendere le nostre tradizioni». Siamo colpiti. Gli allievi, ragazze e ragazzi quasi in pari misura, sono tutti giovani. Alcuni giovanissimi. «Un dettaglio che rappresenta il valore aggiunto dei nostri incontri» puntualizza il presidente. Per poi aggiungere: «Iscriversi al corso prevede un investimento di 180 euro. L’incasso viene devoluto nella sua totalità ai due istituti comprensori di Castelfranco. Ovvero il Guinizelli e il Marconi. Quali sono gli ingredienti per la sfoglia? Uova e farina di grano tenero doppio zero. No, niente sale. Si impasta per una decina di minuti e poi bisogna lasciare riposare il panetto per almeno altri venti minuti».

Ed è proprio durante la parentesi “riposo del panetto” che agli aspiranti virtuosi della sfoglia saranno rivelati i segreti di un altro prodotto unico e inimitabile. «Grazie al contributo della comunità castelfranchese dell’aceto balsamico tradizionale di Modena gli iscritti al corso, seguiti dai maestri dell’ABTM, hanno l’opportunità di assaggiare l’oro nero. Una vera e propria prova pratica di cui faranno tesoro. Così come è già successo

nei precedenti incontri con il lambrusco e il prosciutto di Modena». Dettaglio importante: a fine serata ognuno porta a casa la propria creazione. Ossia quella stessa sfoglia per cui si sono sudate sette camice. E che potrà trasformarsi in un succulento piatto di tagliatelle.
 

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