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Modena, piatti importati. Cos’è il kebab e perché piace?

Modena, piatti importati. Cos’è il kebab e perché piace?

Harpinder Singh spiega il girarrosto verticale cioè di quel piatto a base di carne, solitamente accompagnato con salse e verdure, tipico della cucina turca ma conosciuto e apprezzato un po' ovunque. Kebab si traduce letteralmente in “carne arrostita”. Non a caso, il döner kebab (kebab che gira) si riferisce allo spiedo verticale in cui viene infilzata la carne che lentamente cuoce.

MODENA. Alcuni rapper ne tessono le lodi nei testi delle loro canzoni, il numero dei locali che lo propongono è cresciuto negli anni, in città è molto apprezzato e non solo tra i giovani. E c’è anche chi lo abbina alla pizza, monumento della tradizione gastronomica italiana.

Di cosa stiamo parlando? Del kebab, cioè di quel piatto a base di carne, solitamente accompagnato con salse e verdure, tipico della cucina turca ma conosciuto e apprezzato un po' ovunque. Kebab si traduce letteralmente in “carne arrostita”. Non a caso, il döner kebab (kebab che gira) si riferisce allo spiedo verticale in cui viene infilzata la carne che lentamente cuoce.

Tra Ankara e dintorni ne esistono decine e decine di varianti, ma l’itinerario culinario giunto mel Modenese è più ridotto.



Il kebab di solito viene racchiuso in un panino o in uno strato sottile di pane, che ricorda un misto tra una piadina e una tortillas messicana. In entrambi i casi la carne, che può essere di agnello, di pollo e tacchino oppure di manzo, viene insaporita con salse e verdure. Inoltre, c’è anche chi abbina la carne kebab con il riso e, per i palati più audaci, con la pizza.

Ma perché piace così tanto?

Lo abbiamo chiesto ai gestori del locale La Stella, rosticceria indiana che da anni prepara kebab per gli studenti universitari della zona. «Piace perché è buono - risponde con grande semplicità Harpinder Singh, collaboratore d’origine indiana del locale - È un pasto completo perché è composto da carne, verdure e pane. Si può consumare come cibo di strada e un altro punto di forza è sicuramente il prezzo: accessibile a molti».

D’altronde con soli 5 euro (il totale per un panino kebab e una bevanda) si può pranzare.

Come viene preparato?

«Questo grosso cilindro di carne - spiega il giovane - viene consegnato congelato o sottovuoto, da alcuni grossisti. Noi utilizziamo solo carne di pollo e tacchino. Dopo averlo messo nello spiedo, lo cuociamo sul momento. Nell’arco di 10, 15 minuti la parte esterna del cilindro di carne è cotta e si serve tagliata a fettine. Tuttavia, c’è ancora chi lo produce personalmente scegliendo i tagli di carne e facendolo marinare nelle spezie per diversi giorni».

E, mentre noi parliamo Ur Rehman Shafiq, d’origine pakistana, titolare insieme ad altri dell’attività, aziona l’asse rotante del girarrosto verticale. Una volta cotto vengono tagliate delle fettine di carne che cadono sul pane. A questo punto si può ultimare il piatto. Le varianti, in termini di salse e verdure, sono legate alla provenienza della ricetta. Tra i condimenti più classici c’è la salsa piccante harissa, l’hummus, una crema di ceci e pasta di sesamo, e la salsa tzatziki, a base di yogurt e aglio. Ma,, specifica Harpinder Singh, «c’è anche chi accompagna il kebab con la salsa barbecue, la maionese o il ketchup».



Infine, le verdure. Nel banco c’è una vasta scelta di prodotti dell’orto: pomodori, insalata, cipolla e cavolo cappuccio. Inoltre, si possono aggiungere anche le patatine fritte.

Chi sono i vostri principali clienti? Quale abbinamento preferiscono?

«La nostra clientela è composta soprattutto da studenti universitari, in mattinata, e solitamente vengono per mangiare il kebab ripieno di tutti gli ingredienti possibili. Di sera si rivolgono a noi le famiglie che abitano nelle vicinanze».

Tra i piatti indiani del menù che vanno per la maggiore c’è il “chicken tandoori”, a base di pollo arrosto, yogurt e spezie e la “pakora”, un antipasto di verdure miste, immerse in una pastella di farina di ceci e poi fritte.

Il locale da quanto tempo è aperto?

«Dal 2009, ma ha cambiato alcune volte gestione - conclude Harpinder Singh - anche se il kebab, nel menù del locale, c’è sempre stato. Negli anni ho potuto vedere come in città ne siano nati tanti. Quando sono arrivato a Modena nel 1996, poco più che ragazzino, ce n’era solo uno, al massimo due. Oggi sono decine i locali a Modena che servono kebab».
 

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