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A chi toccherà stavolta la crosta di formaggio?

L’ort l’è un mez pòrc. In aprile la campagna si risveglia e anche nell’orto venivano intensificate le attività: perché l’orto è un mezzo porco, cioè consente in qualche modo di sbarcare il lunario....

MODENA. L’ort l’è un mez pòrc. In aprile la campagna si risveglia e anche nell’orto venivano intensificate le attività: perché l’orto è un mezzo porco, cioè consente in qualche modo di sbarcare il lunario. Con l’orto, un piccolo rettangolo di terreno vicino alla casa e quindi comodo all’acqua per annaffiare, si riusciva ad assicurare un pranzo per la famiglia. Si zappava, si vangava, si seminava, si trapiantavano le piantine di ortaggi, si concimava e si toglievano le erbacce.

Intorno all’ort ...

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MODENA. L’ort l’è un mez pòrc. In aprile la campagna si risveglia e anche nell’orto venivano intensificate le attività: perché l’orto è un mezzo porco, cioè consente in qualche modo di sbarcare il lunario. Con l’orto, un piccolo rettangolo di terreno vicino alla casa e quindi comodo all’acqua per annaffiare, si riusciva ad assicurare un pranzo per la famiglia. Si zappava, si vangava, si seminava, si trapiantavano le piantine di ortaggi, si concimava e si toglievano le erbacce.

Intorno all’orto lavoravano un po’ tutti, vecchi, donne e bambini. Si trovava sempre qualcosa da fare anche per i più piccoli, per i quali non c’erano scuse o ricorsi sull’illegalità del lavoro minorile. La frase di rimando era “questa l’è la ca’ ed Lasagna, chi’n lavora an màgna”. E il nome Lasagna poteva anche essere sostituito di volta in volta con un altri, ma la scelta era sempre propedeutica alla rima “chi non lavora non mangia”. Una volta cresciuti, però, gli stessi ragazzi potevano scegliere se continuare con “l’urtaia” (gli ortaggi) o dedicarsi a “la pùlaia” ovvero il pollame, quegli animali da cortile che si trovavano in tutte le aie contadine: galline, galletti, capponi, anatre, oche, conigli.

Direttore, supervisore incontrastato e amministratore unico di tutte le operazioni riguardanti l'orto o il pollaio era la rèsdora o arzdòra. Orto e pollaio erano la dispensa alla quale la famiglia contadina poteva attingere tutto l'anno e uno dei piatti che tutto l'anno poteva trovarsi sulla tavola era il minestrone “al mnistròun”, che variava sempre, perché ogni stagione aveva le sue verdure, senza eccezioni e anche nel periodo in cui l'orto era coperto di neve, la resdòra riusciva a recuperare qualche rapa e ad aggiungerla a cavoli o fagioli.

Per preparare “al mnistròun” non c'erano regole particolari, si tagliavano a piccoli tocchetti le verdure che l'orto forniva al momento, si mettevano in una pentola capiente e si iniziava una lenta e lunga cottura, senza necessariamente aggiunta di acqua, perché gli stessi ingredienti riuscivano quasi sempre a fornire il necessario apporto liquido alla preparazione. Per le famiglie meno povere c’era poi la possibilità di aggiungere qualche crosta di formaggio Parmigiano Reggiano, rigorosamente pulita e raschiata con un coltello, prima di essere messa in pentola. La crosta forniva maggiore sapore ed era sempre molto contesa. La resdòra infatti serviva il minestrone con mestolo capiente, che non lasciava vedere tutto il suo contenuto e per questo ognuno dei commensali, con un cucchiaio, sbirciava subito nel proprio piatto, tra le verdure fumanti. Se era presente la crosta ammorbidita dalla prolungata cottura erano grida di gioia e il fortunato coglieva l'evento come un segno di buon auspicio. Il realtà la resdòra cercava con occhio fino e maestrìa culinaria di individuare le croste già quando erano ancora all'interno della pentola e le distribuiva, di volta in volta a rotazione, soprattutto tra i più piccoli.