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Noci e miele: il segreto della torta Bonissima

Sa piov al prem ed maz'/ Figh' e nòs i van in viaz, cioè se piove il primo di maggio, fichi e noci se ne vanno. Allo stesso modo, se il tempo non scambia, "Sa piov per Santa Cròs (3 maggio), a...

MODENA. Sa piov al prem ed maz'/ Figh' e nòs i van in viaz, cioè se piove il primo di maggio, fichi e noci se ne vanno. Allo stesso modo, se il tempo non scambia, "Sa piov per Santa Cròs (3 maggio), a bughess tott el nos" ovvero se piove per santa Croce, tutte le noci diventeranno bacate. E' importante quindi, fin dai primi giorni di maggio, che gli amanti del nocino, tipico liquore modenese dalle particolari proprietà digestive, tengano in conto l'evolversi delle condizioni meteorologiche. ...

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MODENA. Sa piov al prem ed maz'/ Figh' e nòs i van in viaz, cioè se piove il primo di maggio, fichi e noci se ne vanno. Allo stesso modo, se il tempo non scambia, "Sa piov per Santa Cròs (3 maggio), a bughess tott el nos" ovvero se piove per santa Croce, tutte le noci diventeranno bacate. E' importante quindi, fin dai primi giorni di maggio, che gli amanti del nocino, tipico liquore modenese dalle particolari proprietà digestive, tengano in conto l'evolversi delle condizioni meteorologiche. Le noci per questo liquore che veniva preparato in ogni famiglia della provincia modenese, devono infatti venire raccolte da metà a fine giugno, quando non sono ancora del tutto mature, il mallo è ancora verde e il guscio non si è ancora ben formato.

Secondo un rituale che ha radici esoteriche e magiche, la tradizione vuole che il momento preciso per la raccolta sia la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno, quando la donna più esperta della famiglia sceglie quelle migliori, le più belle dell'albero. Le noci vengono poi alla guazza fino al mattino e poi poste in infusione con alcol e zucchero. La preparazione del nocino terminerà solo la vigilia di Ognissanti, cioè la notte di Halloween. Dalla ricetta principale, ogni famiglia elaborava poi una propria versione con aggiunte di aromi e profumi, come chiodi di garofano o cannella. E siccome nella casa contadina non si butta via niente, soprattutto dalle parti della Bassa, dopo la filtrazione del nocino, le noci venivano messe in un bottiglione o in un vaso ermetico pieno di vino bianco. Si aggiungevano un paio di cucchiai di zucchero e dopo una decina di giorni si poteva gustare una sorta di "vermuth" speciale, del tutto nostrano. Le attenzioni per il noce non terminavano però ad inizio estate.

La saggezza contadina continuava a tenere d'occhio l'evolversi della maturazione dei frutti perché per "Santa Madleina (20 luglio), la nos l'è peina", cioè ha già il gheriglio completamente formato, mentre "quand San Dmànegh l'è rivèe, al garòll l'è distache", cioè per San Domenico a metà agosto, il gheriglio è staccato dal guscio. Per "Santa Croce (14 settembre ), la perga l'è sul nòs", cioè inizia la raccolta, tanto che "Per San Fransasc'(4 ottobre), la nôsa in dal sast", ovvero, la noce è nel cesto ed è finita la raccolta. Le noci contribuivano a sfamare la famiglia durante l'inverno, ma erano anche le protagoniste di numerosi piatti e dolci divenuti tradizionali, come una torta tipica di Modena, andata un po' in disuso nel secondo Novecento, ma riscoperta negli ultimi anni: la Bùnessma, Bonissima, detta anche Sarzeinta. È la torta, che qualcuno fa risalire addirittura al Medioevo: è preparata con una base di pasta frolla e un ripieno di miele e noci, poi ricoperta di una glassa bianca di zucchero o spennellata semplicemente con tuorlo d'uovo. Nel corso del tempo, si è poi si è arricchita con cioccolato che può essere fondente e inserito nel ripieno con miele e noci, o nella copertura, sciolto a bagno maria.