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Mercato Albinelli: Asparagi, bontà amata già nell’antica Roma

Al banco Cavalcanti del mercato Albinelli raccontano un ortaggio ottimo crudo e cotto, verde o bianco. L’Italia è tra i primi produttori

“Gli asparagi bianchi germogliano sottoterra, dunque in assenza di luce. Se è vero che, rispetto alle altre varietà, al palato risultano un filo più insipidi è altrettanto vero che il loro sapore delicato è un unicum. Vengono coltivati solo nel Nord Italia e vi garantisco che, oltre ad essere ottimi cotti al forno, possono tradursi in un antipasto davvero sfizioso. Soprattutto se accompagnati da uovo “mimosa”, cioè tuorlo sodo sbriciolato, e conditi con olio sale e pepe.

Ma forse il pi ...

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“Gli asparagi bianchi germogliano sottoterra, dunque in assenza di luce. Se è vero che, rispetto alle altre varietà, al palato risultano un filo più insipidi è altrettanto vero che il loro sapore delicato è un unicum. Vengono coltivati solo nel Nord Italia e vi garantisco che, oltre ad essere ottimi cotti al forno, possono tradursi in un antipasto davvero sfizioso. Soprattutto se accompagnati da uovo “mimosa”, cioè tuorlo sodo sbriciolato, e conditi con olio sale e pepe.

Ma forse il piatto a base di asparagi che prediligo sono le lasagne con burrata e parmigiano. In questo caso la scelta cade sugli asparagi viola che, al pari dei bianchi - e a differenza di quelli verdi - devono essere pelati. Varietà tipica della Sardegna e del piacentino, dal punto di vista del gusto l’asparago viola presenta peculiari note fruttate e ferrose. Una volta tagliati a tocchetti, preservando le punte che saranno poi utilizzate come decorazioni ai lati della pirofila, salto in padella i protagonisti del piatto con olio, aglio e cipolla. I gambi vengono invece frullati insieme al cuore morbido della burrata e con il parmigiano così da creare una sorta di besciamella. Ed ecco pronto il ripieno per le lasagne”.



Colonna portante, insieme a Massimo e Roberta, del banco di frutta e verdura Cavalcanti al mercato coperto Albinelli sin dal 1950, Letizia in termini di asparagi ha una conoscenza enciclopedica. E non è la sola. Tutta la famiglia è ferrata sulle caratteristiche di ogni singolo prodotto che offre al cliente. “Insieme a Francia e Germania, dove capita sovente di trovarli cotti al vapore e poi conservati in salamoia, l’Italia si distingue nella produzione di asparagi. Tanto a livello europeo quanto mondiale – puntualizza Massimo - Nel nostro paese sono diffusi soprattutto in Veneto, nel Piacentino e nella Langhe piemontesi, ma anche la Sardegna è una buona produttrice di alcune varietà. E le varietà di asparagi sono davvero numerose. Senza contare che ne esistono di selvatiche e tardive, soprattutto lungo la costa romagnola e in prossimità dei boschetti delle regioni centrali. Gli asparagi selvatici sono molto saporiti e hanno un retrogusto amarognolo. Sono buoni nei risotti e nelle zuppe”.

Già coltivato dagli Egizi, in Asia Minore e in Spagna, sconosciuto ai Greci ma portato in palmo di mano dagli antichi Romani (l’aneddotica vuole che gli imperatori romani si servissero di navi costruite ad hoc per recarsi sui luoghi della raccolta) l’asparago, dal persiano “asparag” ossia germoglio, appartiene alla famiglia delle Liliaceae. In calendario lo troviamo da fine marzo a giugno – gli asparagi vanno raccolti prima che diventi troppo caldo altrimenti fioriscono - e vanta proprietà diuretiche.

“I benefici che gli asparagi possono portare ai reni sono noti sin dalla notte dei tempi. Inoltre sono ortaggi ricchi di acido folico, vitamine, sali minerali e si sono rivelati validi alleati per chi combatte contro il diabete di tipo due”.

Tra le cultivar di asparagi italiane ricordiamo: l’asparago verde di Altedo, gli asparagi bianchi di Conche, Zambana, Cimaldomo, Bassano e Cantello, l’asparago violetto di Albenga, quello rosa di Mezzago e il nobile bianco di Verona. Oltreconfine: Esparrago de Huetor-Tajar e di Navarra per la Spagna, l’asperge des sables des Landes e l’asperges du Blavais per la Francia nonché il Brabantse Wal asperges coltivato nei Paesi Bassi.

“Gli asparagi verdi, una volta tolta la parte inferiore del gambo, possono essere mangiati crudi in pinzimonio. Ma sono eccezionali anche cotti al forno con uovo all’occhio di bue, speck e pancetta. Oppure saltati in padella in compagnia di piselli e cipolline medicinali. Un piatto leggero ideale per l’estate”.

Arianna De Micheli