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Hai assaggiato il salame e il prosciuttino d'oca?

“L’è come invider un'oca a bavvèr”, è come invitare un'oca a bere, che, parafrasando con un modo di dire dei giorni nostri, si potrebbe tradurre con: “ti piace vincere facile”. Nelle aie contadine...

MODENA. “L’è come invider un'oca a bavvèr”, è come invitare un'oca a bere, che, parafrasando con un modo di dire dei giorni nostri, si potrebbe tradurre con: “ti piace vincere facile”. Nelle aie contadine della nostra provincia, insieme agli altri piccoli animali da cortile, c'era sempre almeno un paio d'oche. Per loro c'era sempre un tegame o un secchio pieno d'acqua dove “bagnérs al béc”. Nelle migliori delle occasioni poteva esserci disponibile un piccolo laghetto o una vasca capiente pos ...

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MODENA. “L’è come invider un'oca a bavvèr”, è come invitare un'oca a bere, che, parafrasando con un modo di dire dei giorni nostri, si potrebbe tradurre con: “ti piace vincere facile”. Nelle aie contadine della nostra provincia, insieme agli altri piccoli animali da cortile, c'era sempre almeno un paio d'oche. Per loro c'era sempre un tegame o un secchio pieno d'acqua dove “bagnérs al béc”. Nelle migliori delle occasioni poteva esserci disponibile un piccolo laghetto o una vasca capiente posizionata solitamente dietro la casa colonica, abbastanza usuale per essere a servizio dell'orto.

Sull'oca sono state tramandati numerosi modi di dire dove il pennuto palmipede non ne esce . Vale fra tutti quella riguardante la sprovveduta “oca ed Papat, che l'era in dal fiom e l'andeva a cà a bovvèr”. Non viene tramandato chi fosse Papat o Papetti, probabilmente un personaggio di fantasia, ma la sua oca era prese come metro di paragone ogni volta si voleva mettere in evidenza le qualità poco argute di una persona. L'oca, che nel gergo popolare emerge come un animale stupido, è invece un volatile dalle non trascurabili qualità intellettive ed è utilizzato anche come animale da guardia.

Nella cucina modenese l'oca non ha trovato particolari impieghi se non nella Bassa, a seguito dell'immigrazione dalla Spagna e dal Portogallo di famiglie ebree in fuga dalle persecuzioni e ospitate dai duchi Estensi, prima a Ferrara e poi a Modena. Le Comunità più numerose erano quelle di Modena e di Finale Emilia, dove, per il suo crocevia d'acque, il porto fluviale e il cantiere navale del duca, le tradizioni ebraiche sono rimaste più profonde che in altre zone.

Le abitudini gastronomiche degli ebrei, che hanno sempre avuto un forte legame tra vita e religione, non sono mai andate perse. Le regole che stavano alla base degli usi e costumi di questa cucina sono racchiuse nel “Casher”, dove tra una serie di severe prescrizioni, c'era anche il divieto di cibarsi d'animali considerati impuri, quelli che non hanno lo zoccolo e l'unghia tagliata e che non ruminano. Tra questi anche il maiale. Per la comunità ebraica, l’oca costituiva una delle risorse più importanti per il consumo di carne nelle mense delle famiglie, a cui si faceva ricorso sia sotto forma di consumo fresco che di carne salata e insaccata. Come per il maiale, dell'oca non si buttava via niente. Così, prima a Ferrara poi nella striscia di Bassa vicino al Po, il salame o il prosciuttino d'oca sono diventati una golosità per tutti, anche se c'è chi sostiene che sulla tavola ebraica sia salame che prosciutto siano arrivati come sostituti leciti di quelli di maiale.

Il salame si prepara con la polpa del petto, macinata grossolanamente mescolata con il grasso che si trova sotto la pelle, sale, pepe nero e pepe garofanato. Il tutto viene insaccato nella pelle del collo dell’oca precedentemente preparato strofinandolo con sale e pepe e cucito nella parte larga. Viene poi stagionato in luogo fresco per circa due mesi.