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Modena, così si mangiava in città nelle osterie del ’500

Tanta carne e pesce per i modenesi. E la salsiccia era di colore giallo zafferano Ma la vera abbondanza era nelle cucine del Duca: ecco la lunga lista della spesa

MODENA. Trovare per pura casualità un piccolo libro che, nelle intenzioni degli autori “vuole essere soltanto un succinto elenco di usanze culinarie ravvivato da qualche squarcio sulla vita dei nostri padri in questa città che è nostra e quindi ci è cara” è tutt’uno con il ribadire un dato di fatto. Ossia che il cibo, in ogni epoca e luogo, ha nutrito l’anima ancora prima del corpo.

Capita a volte che una dispensa degna di Pantagruel possa risultare consolatoria. Certo lo fu per Cesare d’Este ...

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MODENA. Trovare per pura casualità un piccolo libro che, nelle intenzioni degli autori “vuole essere soltanto un succinto elenco di usanze culinarie ravvivato da qualche squarcio sulla vita dei nostri padri in questa città che è nostra e quindi ci è cara” è tutt’uno con il ribadire un dato di fatto. Ossia che il cibo, in ogni epoca e luogo, ha nutrito l’anima ancora prima del corpo.

Capita a volte che una dispensa degna di Pantagruel possa risultare consolatoria. Certo lo fu per Cesare d’Este e per sua moglie Virginia, figlia di Cosimo de’ Medici. Il 30 gennaio 1598, con i figli al seguito, i due sposi abbandonarono lo splendido Palazzo dei Diamanti di Ferrara, città ormai fagocitata dallo Stato pontificio, per il fatiscente Castello di Modena, nuovissima capitale del Ducato. Castello che allora se ne stava piuttosto avvilito ove in seguito sorgerà il Palazzo Ducale. Le stanze appaiono fredde e spoglie, il lusso è solo un ricordo. Ma è l’elenco della spesa a compensare in parte risentimento e mestizia. “Vino da principi fino, vino da gentiluomini, vino da ufficiali, vino per la guardia degli Alabardieri. Pesce: pescaria di fontana, gamberi, pesce bianco, pesce dolce, sturioni, anguille salate, anguille al fumo. Carne: manzo, vitelli, fegati, zampetti di vitello, cervelli, trippa grossa. Pollame: caponi, pizzoni grossi e piccoli, pavoni, pollastri, grasso di manzo. Vermicelli e risi, burro ricotta. Spezie: pepero pisto, zenzero pisto, canella pista, noce moscata e garofani interi. Canditi da cucina, miele e zucchero fine, uva passa, prezzemolo, menta, spinaci, cipolle e aglio, latuga, fagioli, naranzi, limoni, cerese, brugne secche di San Felice e ventiquattro fiaschi di agresto”.

Pizzoni, latuga, brugne… sono termini così riportati nel documento originale. Ossia la prima nota, datata 1599, relativa agli approvvigionamenti della casa ducale da quando Modena è stata incoronata capitale. A svelare tutto ciò, e molto altro, con dovizia di dettaglio e rigore storico è il già citato, ma sin qui non ancora rivelato, piccolo compendio edito da Rebecchi nel 1986 “Modena il mangiar ducale. Ricerche storiche e di archivio di Orianna Baracchi raccontate da Bruno Urbini”.

Ringraziamo dunque gli autori per questo viaggio nel passato – il nostro passato – fatto anche di tavole imbandite e ricette a volte articolate che nella carne riconoscono ingrediente privilegiato.

Tra le prelibatezze dell’epoca spicca la salsiccia gialla, oggi solo un ricordo, di cui Urbini trova il “segreto” in un documento del 1639: “Salziza gialla buona: per ogni peso di carne(libre venticinque), formaggio di forma buono libre due, cannella dramme due, peppe dramme due, sale libre due, zafarano, una noce moscata, un grammo di muschio et acqua rosa. Salsiza rossa: carne, pepe e sale”.

Ma oltre i confini del castello ducale – meta per tutto il 1600 di ospiti eccellenti ed esigenti – che cosa mangiava la gente “comune” a casa propria o nelle osterie? Sono ancora Baracchi e Urbini a illuminarci grazie ad una carta del 1633 che narra appunto di un pasto in osteria: “Quelli che vorranno mangiare a pasto pagheranno col dormire bolognini quaranta e senza il dormire bolognini trentacinque. Gli osti dovranno dare a quelli che mangiano a pasto i giorni da carne la sera: l’insalata, antipasti cioè formaggio, salame, fegato, manzo allesso, vitello arrosto et allesso, polastri et picioni, polpette allesso et arosto, frutte conforme la stagione con formaggi. Li giorni da pesce: pesce fresco et salato conforme quello che si troverà nella città, ravioli, tortelli (senza carne per osservare il precetto di magro), fritade, ove cotte in varie maniere con gli antipasti ed il formaggio con la frutta”.

Menù a ben guardare consistente e capace di soddisfare stomaco e palato. E che però un filo impallidisce al cospetto del ricettario ducale.

Un esempio?

Spostiamoci al Palazzo Ducale di Sassuolo, meta di frequenti soggiorni della famiglia reggente.

Siamo a metà del 1700, il Duca – forse il più irrequieto che Modena rammenti – è Francesco III d’Este. A Sassuolo arriva gente importante. Il menù non può essere da meno. “Tavola da farsi in Sassuolo per servito di S.A.S et Illustrissimi Signori Cavallieri. Zuppa di capponi numero due in bianco con fette di pane a mollo in latte e poi dorato e fritto d’intorno e suo formaggio e cottognate. Zuppa alla reina con una piattellina di capponi numero due regalate di cervelle e latti e pistacchi con pasticci zenovesi d’intorno. Un cosciotto di vittello in ragù, ben stagionato e steccato di cannella fina et altre spetierie per chi vole le cose ben fatte, regalato d’intorno di paste sforate e siringate fatte d’ova e zucchero”.

Noi non possiamo che fermarci qui. Ma l’elenco è ancora lungo.