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«Questo vino sa di tappo!» Ecco perchè

Ecco perché e che cosa fare quando capita

MODENA. Stappare una bottiglia verso la quale abbiamo magari importanti aspettative può riservare grosse delusioni: è davvero sconfortante per un amante del buon bere annusare il tappo e sentire quell’odore di cartone bagnato che inevitabilmente avrà contaminato il nostro prezioso nettare.

A cosa è dovuto questo problema? Possiamo evitarlo?

L’odore di tappo è causato quasi sempre da un difetto del sughero noto come TCA (Tricloroanisolo), una molecola che si forma a causa di un fungo parassita ...

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MODENA. Stappare una bottiglia verso la quale abbiamo magari importanti aspettative può riservare grosse delusioni: è davvero sconfortante per un amante del buon bere annusare il tappo e sentire quell’odore di cartone bagnato che inevitabilmente avrà contaminato il nostro prezioso nettare.

A cosa è dovuto questo problema? Possiamo evitarlo?

L’odore di tappo è causato quasi sempre da un difetto del sughero noto come TCA (Tricloroanisolo), una molecola che si forma a causa di un fungo parassita della quercia del sughero, l’armillaria mellea, quando entra a contato con i composti del cloro presenti nel ciclo industriale di produzione.

Diventa difficile capire quindi in anticipo quando una partita di tappi è difettosa, fortunatamente oggi i produttori prestano molta più attenzione alla qualità del sughero e alla sua lavorazione e la possibilità di trovare bottiglie con questo problema è di fatto più ridotta, anche se non del tutto eliminata.

Recenti studi dell’università giapponese di Osaka hanno analizzato gli impulsi elettrici che il TCA attiva nel cervello e hanno scoperto che questo non codifica direttamente aromi sgradevoli ma tende invece a sopprimere le facoltà olfattive in generale e a percepire il tipico odore solo di riflesso.

Esistono anche “falsi sentori di tappo” generati sia da botti fatte con legni vecchi o scadenti che cedono odori indesiderati sia da cantine non pulite dove si generano batteri che attraverso i tappi inquinano il vino.

Altri difetti meno conosciuti, ma non meno fastidiosi e frequenti sono dovuti a fenomeni di ossidazione e di riduzione.

I primi si presentano quando il vino viene a contatto per troppo tempo con l’ossigeno: il pericolo esiste già dalla vendemmia e per questo le uve appena colte devono arrivare nel minor tempo possibile al processo di pressatura durante il quale spesso si usano minime dosi di solfiti antiossidanti.

Ci sono viticoltori che coltivano le uve seguendo metodi “naturali” con l’obiettivo di renderle capaci, quasi soltanto grazie alle sostanze in esse contenute, di ridurre i processi ossidativi dalla raccolta all’affinamento: questi tipi di vino hanno note anche evidenti di ossidazione che offrono però, se ben bilanciate nel gusto complessivo del vino, sensazioni tattili e gusto-olfattive molto particolari e interessanti.

I sentori di ossidazione possono essere di vario tipo: a volte danno un senso di “stanchezza” nel vino, i suoi profumi sono spenti, manca freschezza e lasciano spazio ad odori di cera, di legno vecchio, ma possiamo anche avere sensazioni pungenti come di smalto o acetone per unghie dovute allo sviluppo di acidità volatile e a principi di acetizzazione che spesso incontriamo anche quando lasciamo il vino aperto per ore.

E’ interessante notare che esistono anche alcuni vini, come ad esempio il Madeira, che cercano di proposito nel processo produttivo un contatto con l’ossigeno e sono lasciati per un certo periodo in botti non completamente colme.

Nella gamma dei difetti più comuni che possiamo trovare in un vino ci sono poi quelli dovuti a fenomeni di “riduzione”: un vino ridotto è un vino che non ha avuto sufficiente contatto con l’ossigeno.

In questo caso troviamo odori che vanno dallo zolfo, all’animale selvatico e sudore di cavallo fino alle cipolle, uova marce e cavolfiore.

Un vino ridotto può talvolta aprirsi a contatto con l’ossigeno dopo qualche ora dalla stappatura della bottiglia, ma quando il difetto è troppo rilevante non c’è nulla da fare.

Se l’odore di tappo è conosciuto (anche se non riconosciuto) da tutti, non possiamo dire lo stesso per i vini ridotti o ossidati: in questi casi viene magari percepito un problema da chi assaggia ma non viene correttamente identificato e quindi si pensa che semplicemente il vino sia di bassa qualità ma non difettoso.

Cosa possiamo fare nel momento in cui stappiamo una bottiglia che ha qualche problema?

In tutti i casi il vino va sostituito: anche se il difetto è leggerissimo il venditore deve cambiare bottiglia o addirittura tipologia di vino anche perché, per compensare questi rischi, compra dalle cantine a prezzi fortemente scontati sui quali si applicano ricarichi medi che vanno dal 100% al 300%.

La sostituzione di una bottiglia può essere chiesta al supermercato, in enoteca o anche on line dopo aver presentato prova di acquisto anche se per ovvi motivi è più semplice farlo se siamo al ristorante. Anche nel caso in cui il vino non sia semplicemente di nostro gradimento un ristoratore serio darà la possibilità di scegliere qualcos’altro: la bottiglia precedentemente aperta sarà servita “a bicchiere” con ricarichi ancora maggiori.

ilvinovago@gmail.com.