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Colore, densità, profumo e sapore : le caratteristiche del balsamico

I segreti di un prodotto da incoronare come oro nero di qualità

Colore, densità, profumo e sapore.

«L’aceto balsamico tradizionale di Modena ha caratteristiche organolettiche precise che lo contraddistinguono - ha sottolineato il Gran Maestro della Consorteria di Spilamberto - eppure non c’è nessun sapore in natura che corrisponda al balsamico. Per questo è importante, se si vuole riconoscere un prodotto di qualità, fare nel proprio percorso tanti assaggi». Entriamo nei dettagli: quali caratteristiche deve avere il balsamico tradizionale? «La persistenza ...

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Colore, densità, profumo e sapore.

«L’aceto balsamico tradizionale di Modena ha caratteristiche organolettiche precise che lo contraddistinguono - ha sottolineato il Gran Maestro della Consorteria di Spilamberto - eppure non c’è nessun sapore in natura che corrisponda al balsamico. Per questo è importante, se si vuole riconoscere un prodotto di qualità, fare nel proprio percorso tanti assaggi». Entriamo nei dettagli: quali caratteristiche deve avere il balsamico tradizionale? «La persistenza della sua aroma negli anni è una delle qualità tipiche di un buon aceto balsamico. Ma, non è la sola. Il colore, deve risultare rosso rubino intenso. E ciò si può vedere mettendo l’ampolla controluce, alla luce di una candela. Un’altra caratteristica visiva importante è la limpidezza. Più è limpido e maggiore è l’invecchiamento del prodotto».



Fondamentale, inoltre, è anche la densità.

«L'aceto balsamico tradizionale dev’essere ben equilibrato: viscoso e denso. L’eccessiva densità è dovuta a un difetto nella produzione e significa avere un prodotto troppo dolce».

Dalla valutazione visiva a quella olfattiva. «Il profumo dev’essere acido, ma non in modo smisurato o fastidioso». Infine, c’è l'assaggio. «Anche in questo caso ci dev’essere equilibrio tra la parte acida e quella dolce. Se un prodotto giovane non ha acidità, da “vecchio” non sarà un buon aceto. Un aceto balsamico tradizionale eccellente è un prodotto dal gusto complesso». (m.s.)