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Modena, al forno S. Barnaba: nella notte lievita il pane quotidiano

Alimento base dalla preistoria a oggi. Farina, acqua e lievito Al Forno S. Barnaba raccontano la lavorazione delle diverse varietà

MODENA. Sin dalla notte dei tempi l’uomo si nutre di pane. Improvvisatevi novelli Pollicino e tentate di seguirne le briciole a ritroso nei millenni. Il vostro approdo sarà la preistoria.

Pare infatti che gli antichissimi nonni fossero soliti cuocere su lastre arroventate un impasto di acqua e ghiande ridotte in polvere. Il risultato? Una focaccia dura ma nutriente. E se la pratica della lievitazione risulta figlia del genio babilonese, per la messa a punto bisogna rendere merito agli Egizi. ...

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MODENA. Sin dalla notte dei tempi l’uomo si nutre di pane. Improvvisatevi novelli Pollicino e tentate di seguirne le briciole a ritroso nei millenni. Il vostro approdo sarà la preistoria.

Pare infatti che gli antichissimi nonni fossero soliti cuocere su lastre arroventate un impasto di acqua e ghiande ridotte in polvere. Il risultato? Una focaccia dura ma nutriente. E se la pratica della lievitazione risulta figlia del genio babilonese, per la messa a punto bisogna rendere merito agli Egizi. Egizi cui peraltro si deve la prima “soluzione tecnologica” per la panificazione.

Oggi scegliere un tipo di pane può tradursi in un’impresa. L’offerta è tanto ampia da confondere anche i palati più granitici. Motivo per cui abbiamo optato per la semplicità. E chi se non Pasquale e Franco che, insieme alla signora Regina, sono anima e cuore del forno più antico di Modena (1922), potevano svelarci i retroscena del pane comune o all’olio?



Arriviamo al Forno San Barnaba poco prima dell’una del mattino. Pasquale e Franco sono come sempre al lavoro. Entrambi passano le notti al civico 9 di via Ruggera. L’uno da mezzo secolo, l’altro da trent’anni. «Finiamo di fare il pane verso le sei del mattino – spiega Pasquale – poi lo distribuiamo ai vari esercizi. Queste sono rosette all’olio in fase di lievitazione. Tra un’ora e mezza, massimo due, saranno cotte nel forno. L’impasto è composto da acqua, sale, lievito, strutto emulsionato, olio di oliva (assente nella preparazione del pane comune) e farina maltata».



La farina maltata nasce dal frumento macinato che, sottoposto ad un processo di maltitura, vede aumentare tanto l’attività enzimatica quanto il contenuto di zuccheri semplici. Dopo la macerazione nei preposti tini, i chicchi di frumento vengono tenuti per circa una settimana nelle camere di germinazione per poi essere trasferiti nel reparto di essiccazione. Tutto ciò si traduce in un impasto più “tenace” nonché in una crosta più croccante, dorata, profumata. «Noi per la preparazione del pane usiamo il lievito madre. Aggiungiamo però anche il lievito di birra. In caso contrario per la lievitazione sarebbero necessari due giorni. La nostra pasta madre vanta una bella età – rivelano orgogliosi i nostri ospiti - L’abbiamo ricevuta in eredità dalla signora Malagoli, ex proprietaria del forno. Ha la forza di innalzare un palazzo!».

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua soggetto ad una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti nelle materie prime. Il loro sviluppo crea all'interno della massa una microflora ove predomina la coltura dei batteri lattici. Per le fornaie di un tempo la pasta madre era un vero e proprio tesoro da accudire (viene infatti tenuta "in vita" grazie a continui rinfreschi, ossia tramite aggiunte di impasti periodici di farina e acqua) ma anche da donare, sempre con parsimonia, a chi preparava il pane in casa.

Noto in città per le “cioppe”, pane di origine ferrarese che vanta peculiare forma a quattro punte ed è quasi del tutto privo di mollica, il Forno San Barnaba soddisfa molte richieste alternative. «Ogni varietà di pane segue i propri ritmi. Le ciabatte di grano duro, ad esempio, richiedono almeno tre lievitazioni». Un cammino assai lungo di cui riportiamo in estrema sintesi i diversi passi.

Ottenuto con farina, acqua tiepida e lievito, il panetto viene fatto lievitare finché non avrà raddoppiato il suo volume. Deve essere poi amalgamato con un secondo impasto a base di farina, sale e acqua e messo a lievitare per una seconda volta. È solo con la terza lavorazione che all’impasto viene data la forma prescelta. Solo dopo un’ulteriore lievitazione si aprono le porte del forno. L’impasto deve essere cotto in un forno già caldo, la cui temperatura non superi i 250 gradi. Meraviglioso se consumato il giorno stesso dell’acquisto, il pane può essere anche congelato. In tal caso “resisterà” sino a tre mesi.

Arianna De Micheli
 

MAI METTERLO IN TAVOLA CAPOVOLTO

Mai mettere in tavola il pane capovolto! È una superstizione molto diffusa la cui origine è non è chiara. Per qualcuno risale al medioevo, quando la paura collettiva della morte - tra malattie e pestilenze - aveva creato la proibizione assoluta di toccare qualsiasi cosa che avesse avuto a che fare con i cadaveri. Si trattava anche di una tutela igenico-sanitaria. Per questo motivo il mestiere del boia comportava una vita molto isolata dal resto della comunità, non potendo in pratica avere contatti con nessuno. Per lo stesso motivo gli oggetti e cibi destinati al boia non dovevano entrare in contatto con quelli altrui. I loro abiti venivano lavati a parte ed anche i loro cibi venivano preparati a parte. I fornai avevano inventato un sistema facile per rendere riconoscibile il pane destinato al boia, così che anche nel forno di cottura, non entrasse in contatto con quello altrui. Questo sistema consisteva nel girare il pane a testa in giù, rovesciandolo. Per questo veniva chiamato il "pane del boia", ed ancora oggi il pane rovesciato si porta dietro questo triste presagio di morte.