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Serramazzoni: studio e disciplina ecco dove nascono gli chef

La scuola di Serramazzoni forma i ragazzi nei vari ruoli della ristorazione Divisa, regole ferree, lavoro di squadra: «Qui diventano adulti e professionisti»

Ci vogliono rigore, studio, dedizione e passione per suonare uno strumento musicale, per dialogare con la musica. Per farla vibrare, per farla raccontare di sé. La stessa cosa accade in cucina. Lo diceva già Gualtiero Marchesi, che “una brigata di cucina è un’orchestra e lo chef è quello che deve tenere tutti in pugno. Qualcuno dice che è quello che dirige il traffico”.

Nella Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, nell’edificio di via Braglia, con annesso il ristorante (aperto ...

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Ci vogliono rigore, studio, dedizione e passione per suonare uno strumento musicale, per dialogare con la musica. Per farla vibrare, per farla raccontare di sé. La stessa cosa accade in cucina. Lo diceva già Gualtiero Marchesi, che “una brigata di cucina è un’orchestra e lo chef è quello che deve tenere tutti in pugno. Qualcuno dice che è quello che dirige il traffico”.

Nella Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, nell’edificio di via Braglia, con annesso il ristorante (aperto al pubblico) entrano ragazzini e ragazzine dopo 9 anni di scuola dell’obbligo, con il diploma di secondaria inferiore, ed escono professionisti che hanno imparato a muoversi come in un pentagramma, capaci di trasformare un servizio in eccellenza, in piacere, in accoglienza e ospitalità. Come fosse musica, come un’opera d’arte.

Un po’ di storia e qualche data: la Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni è attiva dal 1970 ed è stata subito un punto di riferimento per la formazione iniziale dei ragazzi alle professioni di chef, maitre e pasticciere, in stretto collegamento con la realtà produttiva locale. Dal 1995 è diventata Scuola Regionale Specializzata nella Ristorazione. Accanto al tradizionale Obbligo Formativo (2 anni per l’acquisizione della qualifica di “Operatore della Ristorazione”), vengono finanziati corsi di formazione superiore post-qualifica e post-diploma e si è specializzata nell’educazione all’uso in cucina e alla valorizzazione dei numerosi prodotti tipici (DOP, IGP e tradizionali) dell’Emilia Romagna. Dal 1996 fa parte di Eurhodip, l’organismo internazionale che raccoglie le maggiori e più prestigiose scuole alberghiere d’Europa, con la finalità di qualificarne e certificarne la preparazione degli allievi. Proprio grazie a questo riconoscimento, condiviso con poche altre scuole italiane, gli studenti dei corsi di specializzazione e di Formazione Superiore possono conseguire un attestato che in tutti i paesi dell’Unione Europea è garanzia di preparazione professionale altamente qualificata. Il Ristorante didattico interno alla scuola, dove gli allievi hanno l’occasione di usufruire di un ulteriore periodo di perfezionamento e di “mettersi alla prova” con una clientela reale, è stato inaugurato nel 2005.

“Qui – afferma Giuseppe Schipano, responsabile della struttura – i giovani imparano a riconoscere il loro personalissimo strumento d’eccellenza, il loro talento, la loro strada. Nello stesso tempo vengono educati alla socializzazione: imparano a convivere e condividere spazi e obiettivi. Diventano adulti, imparano il saper fare e il saper stare, il bon vivre sociale. E comprendono che tutti i ruoli hanno lo stesso valore. Uno chef senza personale di sala o senza aiuto cuochi non va da nessuna parte”.

“Le camere – continua Schipano – sono da tre o quattro letti. Per arrivare puntuali a lezione i giovani che sono qui imparano a organizzarsi, a rispettare anche gli altri. Se non c’è rispetto, se non c’è organizzazione, il sistema salta. Qui vale sempre il lavoro di squadra. Le regole sono chiare: la barba va fatta, i capelli legati, le divise devono essere in ordine. Diamo loro confini certi. La disciplina è importante. Utile sia a livello professionale sia umano, nelle relazioni”.

Gli allievi entrano il lunedì mattina, già con la divisa indossata ed escono dalla scuola il venerdì, nel pomeriggio. Per chi capitasse a Serramazzoni, lo spettacolo del loro arrivo fa sorridere gli occhi. Un po’ come accade in centro a Modena, quando escono i cadetti dell’Accademia, li si riconosce, li si vede scendere dagli autobus col loro trolley stretto tra le mani, capelli lunghi raccolti le ragazze, giacca e cravatta i ragazzi, tanto che sembra quasi di essere in un paese anglosassone, dove identità e senso di appartenenza, passano anche attraverso la divisa, che ti fa riconoscere come parte integrante di una comunità.

“Durante tutte le attività formative – spiega Schipano – indossano la divisa. Le lezioni, teoriche e pratiche, che spaziano da materie di cultura generale a quelle più tecniche e specifiche, durano otto ore, con pausa pranzo dalle 12.30 alle 14.30. Il primo anno non possono accedere in cucina, in ogni caso tutti gli allievi fanno i turni per coprire i vari servizi. Allo stesso tempo sono clienti e fanno parte del personale. Così facendo memorizzano meglio e comprendono anche le difficoltà. Imparano a risolvere problemi improvvisi, imparano a gestire le – piccole – emergenze. All’interno della scuola sono moltissime anche le attività ricreative, dallo sport alle proiezioni, autogestite con la supervisione, 24 ore su 24, degli insegnanti e del personale adulto”.

Arrivano a Serramazzoni anche delegazioni di studenti da tutta Europa che si fermano nella struttura per fare stage di varie settimane. Quando arrivi al quarto anni, sei pronto: pronto ad affiancare i grandi chef stellati, come è accaduto recentemente agli allievi del quarto anno Tecnico di cucina che, nell’ambito del progetto Food For Soul, a Milano, hanno lavorato con Carlo Cracco, Enrico Cerea, Matias Perdomo, Antonio Guida, Viviana Varese, Andrea Berton e Massimo Bottura. Pronto a scegliere a chi proporre la tua professionalità. Dopo il diploma, ovviamente.