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Aceto balsamico di Modena. Come nasce l’oro nero Viaggio tra le botti

Riposa, invecchia e si trasforma: in soffitta nasce uno dei prodotti più amati Il Gran Maestro Fini: «La scelta della batteria è un momento fondamentale»

Vi siete mai chiesti come nasce l’oro nero? I segreti dell’aceto balsamico, racchiusi nelle botti custodite dalle famiglie modenesi, vengono tramandati generazione dopo generazione. Per cercare di avvicinarci al mistero che si cela dentro queste botti, accompagnati da un esperto, siamo saliti in soffitta, dove l’aceto riposa, invecchia e si trasforma.

Abbiamo assaporato il gusto, insieme dolce e acido del balsamico, e abbiamo respirato tutti i profumi che lo caratterizzano, cercando di appren ...

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Vi siete mai chiesti come nasce l’oro nero? I segreti dell’aceto balsamico, racchiusi nelle botti custodite dalle famiglie modenesi, vengono tramandati generazione dopo generazione. Per cercare di avvicinarci al mistero che si cela dentro queste botti, accompagnati da un esperto, siamo saliti in soffitta, dove l’aceto riposa, invecchia e si trasforma.

Abbiamo assaporato il gusto, insieme dolce e acido del balsamico, e abbiamo respirato tutti i profumi che lo caratterizzano, cercando di apprendere, un poco alla volta, le tecniche per avviare una batteria. La prima? «Rivolgersi a persone di provata competenza - ha esordito Maurizio Fini, Gran Maestro della Consorteria del balsamico tradizionale - per avere qualche utile consiglio. La scelta della batteria è una delle fasi più importanti».



Dalla botte madre alle botticelle il fascino dell’aceto balsamico tradizionale di Modena passa anche attraverso il legno. Quali sono i legni utilizzati con maggior frequenza? «Per avviare una batteria è sufficiente un numero di botti che varia da cinque a sette. I legni utilizzati sono: ginepro, rovere, robinia (acacia) per i barili più piccoli, dato che sono legni duri; mentre castagno, frassino, ciliegio e gelso (i più capienti) sono legni con una maggiore porosità. Il melo e il pero sono legni usati raramente, nonostante le essenze e i sapori che rilasciano, perché hanno una scarsa tenuta negli anni. Anche il noce è poco frequente. A questi va aggiunta la botte madre che solitamente è una barrique di 200/250 litri. Il costo, (compreso di cinque botticelle e botte madre) può variare da 1500/2000 euro a 5/6000 euro».



Nella batteria sono presenti una testa e una coda. La testa è composta dal barile più grande (75 litri circa) e viceversa la coda da quello più piccolo (10-15 litri è la capacità minima). Esistono anche batterie già avviate. Cosa consiglia? «Direi che è meglio far tutto daccapo, anche se spesso si vogliono accorciare i tempi e molti scelgono batterie avviate. Ottimi bottai ci sono su tutto il territorio: uno dei più conosciuti è Renzi, famiglia che si dedica da sempre a questo mestiere. Ma, non sono i soli».



Dopo l’acquisto delle botti cosa bisogna fare? «Le botti vanno lavate con acqua bollente e sale grosso. Poi, si riempiono con aceto di vino per acetificare i legni della batteria e dopo un anno, un anno e mezzo, si possono svuotare. Ora i legni sono pronti per accogliere il mosto d’uva». Come si prepara il mosto d’uva? «A settembre, dopo la vendemmia, l’uva raccolta viene pigiata. Dopo aver riposato una notte in un grande tino, per far affiorare le impurità, il succo d’uva va cotto altrimenti fermenta e diventa vino. Durante questo processo l’ebollizione deve avvenire lentamente, in modo da far concentrare il mosto: evapora l’acqua e aumenta lo zucchero. Tuttavia, in commercio si trova anche il mosto d'uva cotto già pronto. L’uva utilizzata è di qualità trebbiana e di lambrusco».

Quanto può durare la cottura? «Nove, 12 ore ed è importante che l’ebollizione non avvenga velocemente per evitare la caramellatura degli zuccheri. Il risultato sarebbe un gusto bruciato e l’errore si porterebbe avanti negli anni. La temperatura in un primo momento non deve superare i 95 gradi, poi si abbassa la fiamma fino a portarla a 80/85 gradi». Il mosto cotto è ora pronto per la fermentazione alcolica. «Dopo la cottura, al mosto, vengono aggiunti batteri e lieviti che si trovano in commercio, utili alla fermentazione alcolica: gli zuccheri si trasformano in alcol etilico. La fermentazione avviene tra sei e 20 giorni, a seconda della temperatura dell’ambiente. Trascorso questo tempo, il mosto fermentato in bidoni aperti, va travasato nella botte madre dove comincia la fermentazione». Ma, siamo solo all’inizio. «Col mosto acetificato riempio la batteria, senza mai vuotare del tutto la botte madre, dato che ogni anno dovrò compiere tre importanti operazioni: il prelievo, il travaso e il rincalzo».