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Produrre balsamico: un antidoto alla fretta dei nostri giorni

«Produrre aceto balsamico può esser considerato - ha ripreso Fini - un antidoto alla fretta del giorno d’oggi. Eh sì, perché solo dopo una lunga attesa, di almeno 12 anni, potrò assaggiare il frutto...

«Produrre aceto balsamico può esser considerato - ha ripreso Fini - un antidoto alla fretta del giorno d’oggi. Eh sì, perché solo dopo una lunga attesa, di almeno 12 anni, potrò assaggiare il frutto del mio impegno: l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Per “l’extra vecchio”, invece, saranno necessari 25 anni. In questo lasso di tempo avviene una lenta evaporazione che porta ad una concentrazione zuccherina elevata, ma pur sempre in presenza di una componente acida». Abbiamo parlato di t ...

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«Produrre aceto balsamico può esser considerato - ha ripreso Fini - un antidoto alla fretta del giorno d’oggi. Eh sì, perché solo dopo una lunga attesa, di almeno 12 anni, potrò assaggiare il frutto del mio impegno: l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Per “l’extra vecchio”, invece, saranno necessari 25 anni. In questo lasso di tempo avviene una lenta evaporazione che porta ad una concentrazione zuccherina elevata, ma pur sempre in presenza di una componente acida». Abbiamo parlato di tre operazioni: il prelievo, il travaso e il rincalzo.

In che cosa consistono queste fasi essenziali per ottenere un buon prodotto e che si tramandano da sempre? «Il prelievo è un’operazione che si esegue nel barile più piccolo; una volta avviata la batteria può esser fatto solo dopo che siano trascorsi dieci, dodici anni e consiste nel prelevare una piccola quantità di prodotto invecchiato. Il travaso, invece, è un passaggio di liquido, che avviene all’interno della stessa batteria, da un barile all’altro. Questo procedimento serve a far tornare i livelli di aceto alla quantità di partenza. Infine, il rincalzo è l’immissione di mosto cotto nel barile più grande della batteria. Ogni anno andranno eseguite analisi di laboratorio per valutare il rapporto tra densità zuccherina e acidità. Dal risultato ottenuto si potrà capire come comportarsi nelle fasi successive e apportare eventuali modifiche alla batteria. È bene ricordare che nessun aceto balsamico tradizionale sarà mai uguale ad un altro. In questa particolare caratteristica risiede buona parte del fascino di questo prodotto» conclude Fini. (m.s.)