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Dall’impasto alla sfoglia L’arte della tagliatella perfetta

Par Sant'Urbàn al furmèint al dvèinta gràn Per Sant'Urbano (alla fine di maggio) la spiga diventa grano è uno dei tanti proverbi che da gennaio a giugno accompagnano l'evolversi della coltivazione...

Par Sant'Urbàn al furmèint al dvèinta gràn Per Sant'Urbano (alla fine di maggio) la spiga diventa grano è uno dei tanti proverbi che da gennaio a giugno accompagnano l'evolversi della coltivazione del grano, uno dei prodotti della terra più importanti per le popolazioni contadine modenesi, uno di quelli che, in caso di avversità atmosferiche, determinavano carestie nell'intera popolazione. Così se "maz al fa l'urtlan", cioè se a maggio piove molto a beneficio degli orti, "dimòndi pàia e pòch ...

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Par Sant'Urbàn al furmèint al dvèinta gràn Per Sant'Urbano (alla fine di maggio) la spiga diventa grano è uno dei tanti proverbi che da gennaio a giugno accompagnano l'evolversi della coltivazione del grano, uno dei prodotti della terra più importanti per le popolazioni contadine modenesi, uno di quelli che, in caso di avversità atmosferiche, determinavano carestie nell'intera popolazione. Così se "maz al fa l'urtlan", cioè se a maggio piove molto a beneficio degli orti, "dimòndi pàia e pòch gran", molta paglia e poco grano, così come "se al furmeint al gh'à la rèsta an gh'vol mai bagnèe la testa", cioè: se il frumento ha già la resta, la pioggia lo danneggia. Al momento della mietitura a giugno però, il proverbio suggerisce che "chi volta la manèla , volta la canèla", cioè chi rivolta i manipoli di grano per renderlo asciutto, la manèla è quel fascio sottile di steli che il contadino raccoglie con una mano mentre sta mietendo con il falcetto, ne otterrà parecchio e userà molto il mattarello, cioè avrà molta farina a disposizione per la sfoglia. Per prepararla la tradizione contadina indicava un uovo ogni 100 grammi di farina, ma l'abbondanza di generi alimentari seguiti al boom economico ha fatto aumentare il numero delle uova ed ora non c'è una regola precisa.

La sfoglia era un vero e proprio esame per le giovani fanciulle da matrimonio. Per essere pronte al grande passo, dovevano dimostrare di sapere destreggiarsi nella preparazione dell'impasto, ma soprattutto nel saperla "tirare" bene. La sfoglia doveva risultare rotonda, sottile, dello stesso spessore in tutte le sue parti e senza buchi, altrimenti, si diceva, la sfoglia "la pèr 'na carta geografica". Gli strumenti per la preparazione della sfoglia facevano parte del corredo: canèla, tulèr (tagliere), granàdel, una scopetta di saggina che serviva per pulire il tagliere dalla farina rimasta e la curtlèina o curtèla, un coltello lungo e dalla lama sottile, che serviva per tagliare la sfoglia arrotolata: "gròsa ed canèla, fina ed curtèla", si diceva per determinare le caratteristiche della pasta che serviva per le tagliatelline in brodo, mentre al contrario "Sùtila ed canèla e lèrga ed curtèla", sottile di mattarello e larga di cortello era la regola per le tagliatelle al ragù. Era nel taglio delle tagliatelle che si consumava il secondo atto della maestrìa delle rèzdore modenesi: dopo aver preparata la sfoglia, la grande spianata rotonda e gialla veniva fatta riposare qualche minuto sul tagliere. Giusto qualche minuto, quel tanto che bastava per togliere la giusta umidità dalla superficie. Poi la pasta si arrotolava e con gesti sicuri, curtlèina alla mano, la rèzdora iniziava il taglio: veloce, sicuro, netto. Uscivano così da quella grande sfoglia dei rotolini, tutti della stessa larghezza, che venivano poi aperti e, come d'incanto si materializzava sul tagliere la distesa delle tagliatelle, la cui lunghezza era spesso motivo di vanto.