Su questo sito utilizziamo cookie tecnici e, previo tuo consenso, cookie di profilazione, nostri e di terze parti, per proporti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più o prestare il consenso solo ad alcuni utilizzi clicca qui
Esci

Brioche, difficile resistere a una dolce colazione

Cappuccino e cornetto. O croissant. O brioche. Anche se in Francia la brioche è un’altra cosa. Ecco l’unica prima colazione in termini di gradimento capace di tenere testa ad un classico modenese:...

MODENA. Cappuccino e cornetto. O croissant. O brioche. Anche se in Francia la brioche è un’altra cosa. Ecco l’unica prima colazione in termini di gradimento capace di tenere testa ad un classico modenese: “il” gnocco fritto ancora caldo di padella.

“Fai colazione come un principe. Pranza come un borghese. Cena come un mendicante”. Così recita un proverbio arabo, così insegna il buon senso. Non che uno si debba abbuffare di primo mattino. Ma iniziare la giornata a stomaco vuoto è altrettanto p ...

Paywall per contenuti con meter e NON loggati

Paywall per contenuti senza meter

MODENA. Cappuccino e cornetto. O croissant. O brioche. Anche se in Francia la brioche è un’altra cosa. Ecco l’unica prima colazione in termini di gradimento capace di tenere testa ad un classico modenese: “il” gnocco fritto ancora caldo di padella.

“Fai colazione come un principe. Pranza come un borghese. Cena come un mendicante”. Così recita un proverbio arabo, così insegna il buon senso. Non che uno si debba abbuffare di primo mattino. Ma iniziare la giornata a stomaco vuoto è altrettanto poco auspicabile.


Seguendo dunque l’usta delle paste dolci appena sfornate, non senza quel sottile languore che spesso accompagna il risveglio, varchiamo l’uscio della Torteria di Tamara Valenti. A fare gli onori di casa è Michela Savignano che da oltre un decennio con il suo sorriso empatico e spontaneo porta alta la bandiera della “boutique pâtisserie”, nonché caffetteria, al civico 14 di via Francesco Selmi.

È però Angela Roccia, che si muove abile ogni giorno dietro le quinte – pesa, impasta, cuoce e farcisce - a raccontarci come nasce un croissant. Originaria di Lampedusa, modenese d’adozione, Angela è pasticcera da vent’anni.

“Qui nulla è surgelato. La garanzia di un prodotto sfornato ogni mattina è il nostro biglietto da visita”, sottolinea lei senza smettere un istante di lavorare. Lo stesso dicasi per il suo braccio destro, Lilia, alle prese con la preparazione di una delle numerose torte che da sempre sono il fiore all’occhiello di questa raffinata bottega del gusto.

“Gli ingredienti delle brioche? Per un paio di chili di farina servono dodici uova intere, mezzo chilo di zucchero, mezzo chilo di burro. E non ci si deve scordare della biga, ossia un preimpasto che contempla acqua, lievito di birra e farina manitoba”. Canadese, la farina manitoba deve il proprio nome al suo luogo d’origine i cui campi di grano rappresentano ricchezza e vanto. Un grano robusto, molto resistente al freddo. “Si tratta di una farina forte, povera di amidi e ricca di glutine. Negli impasti lievitati il glutine trattiene i gas della lievitazione. Questo fa sì che una volta in forno il prodotto cresca in modo consistente. Le preparazioni con cui inizio la giornata sono i bomboloni e le veneziane. I primi, sessanta grammi l’uno, devono essere fritti in olio a fuoco medio e poi farciti con crema pasticcera, confettura o cioccolata. Le veneziane vengono invece cotte in forno con crema e uvetta”. Archiviata la preparazione dei ghiottissimi bomboloni Angela pesa la pasta rimasta e aggiunge la margarina per sfoglia. È il momento del croissant. “Due chili di pasta pretendono un po’ di margarina. Uso quindi la sfogliatrice per dare quattro pieghe all’impasto che poi va lasciato riposare in frigorifero per una decina di minuti. Ogni brioche è fatta rigorosamente a mano”. E su questo la nostra interlocutrice non transige.

Ma una volta in forno quanto tempo deve cuocere un cornetto e a quale temperatura? “Deve cuocere nel forno ventilato per venticinque minuti a 160 gradi. A discrezione del cliente può essere poi gustato vuoto o farcito”.

Ed è a questo punto che la parola passa a Michela: “Serviti vuoti, con confettura di albicocca o di amarena, con marmellata di arancia o crema pasticcera, i croissant sono molto gettonati. Lo stesso dicasi anche per quelli integrali, vuoti o ripieni di miele”.

E se volessimo un cornetto farcito di Nutella? Niente panico da astinenza. In via Selmi anche i peccati di gola su richiesta trovano soddisfazione. “Mia moglie ed io abbiamo provato a fare colazione assieme, ma – si rammaricava Sir Winston Churchill -abbiamo dovuto smettere o il nostro matrimonio sarebbe andato a pezzi”. Chissà… forse per appianare le divergenze di gusto i coniugi Churchill avrebbero dovuto assaggiare le brioche della Torteria di Tamara.

Arianna De Micheli