Su questo sito utilizziamo cookie tecnici e, previo tuo consenso, cookie di profilazione, nostri e di terze parti, per proporti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più o prestare il consenso solo ad alcuni utilizzi clicca qui
Esci

La borsa della spesa/ Pomodoro, oro rosso sulle nostre tavole

Una colonna della dieta mediterranea, disponibile tutto l’anno «Ma ogni varietà ha la sua stagione», spiega Enrico Tioli

MODENA. Pianta annuale della famiglia delle Solanaceae, il pomodoro, xitomatl per gli Aztechi, affonda le proprie radici in America centrale, Sudamerica e nella zona compresa tra Messico e Perù. Le sue bacche sono prelibatezze che, soprattutto nella stagione estiva, rappresentano un must sulle tavole del Belpaese.

«In origine i pomodori erano soltanto gialli, color oro. Da qui pare derivi il loro nome – spiega Enrico Tioli che con Catia Barbieri gestisce la “boutique” di frutta e verdura al c ...

Paywall per contenuti con meter e NON loggati

Paywall per contenuti senza meter

MODENA. Pianta annuale della famiglia delle Solanaceae, il pomodoro, xitomatl per gli Aztechi, affonda le proprie radici in America centrale, Sudamerica e nella zona compresa tra Messico e Perù. Le sue bacche sono prelibatezze che, soprattutto nella stagione estiva, rappresentano un must sulle tavole del Belpaese.

«In origine i pomodori erano soltanto gialli, color oro. Da qui pare derivi il loro nome – spiega Enrico Tioli che con Catia Barbieri gestisce la “boutique” di frutta e verdura al civico 117 di Corso Canalchiaro – Ma c’è chi sostiene che il termine pomodoro si debba al francese pomme d’amour, pomo d’amore. Il che suggerisce un “retrogusto” afrodisiaco».



Ricchi di acqua (94%), con un 3% di carboidrati, 1,2% di proteine, 1% di fibre e pochissimi grassi, i pomodori contengono una discreta quantità di vitamine nonché una buona dose di minerali tra cui ferro, zinco, selenio, fosforo, calcio. Il loro unico difetto? Nel cuore polposo custodiscono l’istamina, molecola organica capace di scatenare in alcune persone reazione allergiche anche importanti.



«San Marzano, Datterino, Piccadilly, cuore di bue… esistono numerose varietà di pomodoro. A volte il Piccadilly viene anche chiamato impropriamente Vesuviano. In realtà i vesuviani sono pomodori difficili da reperire e di fatto molto costosi. Come suggerisce il nome, vengono coltivati alle pendici del vesuvio e vantano un sapore unico. Anche se è possibile trovarli nel corso dell’intero anno, ogni cultivar di pomodoro ha una propria stagionalità. Se infatti è vero che noi identifichiamo nell’estate la stagione prediletta, è altrettanto vero che alcune varietà come i camoni – pomodori di origine sarda - e i marinda, primizia di Pachino, sono tipicamente invernali. Nei mesi più freddi i nostri pomodori vengono dal Sud Italia oppure dal nord Europa. I meno cari? Se guardiamo l’offerta attuale, i più convenienti risultano i ramati che proponiamo a 3,20 euro al chilo”. Guidano la classifica dei più onerosi i datterini, 5, 90 euro al chilo, seguiti a ruota dai cuore di bue coltivati in Liguria (4,90 euro).

Ecco in estrema sintesi le peculiarità di alcune note cultivar (l’elenco non ha alcuna pretesa di esaustività).

Ciliegino di Pachino: si distingue per il numero di frutti del grappolo a spina di pesce, di solito non meno di otto, per le modeste dimensioni, da 22 a 32 millimetri di diametro, per il colore rosso brillante. Dolcissimo e assai gustoso grazie anche alla salinità delle acque di falda usate per l’irrigazione, viene coltivato in un’area fertile e argillosa compresa tra Pachino, Ispica, Portopalo e Noto.

Costoluto di Pachino: pomodoro insalataro per antonomasia, è di medie dimensioni, verde con viraggio rossastro in fase di maturazione. È figlio di metodi di coltivazione innovativi che lo rendono inimitabile oltreconfine.

Datterino: rispetto alle altre varietà, presenta un grado zuccherino più elevato, ha buccia sottile di colore rosso brillante. E’ molto apprezzato per preparare bruschette, insalate, antipasti.

Riccio: caratteristica del riccio sono le costole le cui pareti rientrano all’interno del frutto. Questa varietà vanta polpa omogenea, succosa, saporita e aromatica. Ottimo per il consumo fresco, si presta anche alla preparazione di sughi.

Protagonista della cucina mediterranea, il pomodoro è ingrediente privilegiato nel ricettario nostrano. Anche se verde. Provate a preparare la confettura di pomodori verdi e servirla con un pecorino di media stagionatura. In che modo? Sbollentate e spellate 1 kg di pomodori verdi, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Sbucciate quindi un limone e, conservando la scorza, spremete il succo. Unite ai pomodori, 600 grammi di zucchero e il succo di limone. Lasciate macerare per 12 ore. Una volta in pentola aggiungete la scorza di limone tagliata a pezzetti e due mele a dadini senza buccia. Fate cuocere a fuoco moderato. Per capire se la marmellata di pomodori verdi è cotta si consiglia di metterne un cucchiaino in frigo: se si rapprende subito significa che è arrivato il momento di toglierla dal fuoco.

C'E ANCHE QUELLO NERO

Rossi, gialli, verdi... e neri. Ci sono anche i pomodori neri. Considerati un toccasana per la presenza di antocianine, pigmenti naturali e benefici per l’organismo.
I pomodori neri hanno una polpa scura dal colore intenso, sono più saporiti rispetto ai pomodori a bacca rossa e risultano anche più ricchi di licopene (pigmento dal forte potere antiossidante). Tra le varietà più interessanti e reperibile per la coltivazione amatoriale, segnaliamo la Black Cherry e il pomodore Nero di Cimea. Il pomodoro Black Cherry è una varietà a bacca tonda, a ciliegia. Ogni bacca è di circa 8 – 10 grammi, questi pomodorini neri presentano una polpa dal sapore gradevolissimo e dal colore rosso-nerastro.
Ma se il nero vi sembra strano, sappiate che i colori dei pomodori possono sorprendere: ce ne sono di bianchi, di blu e viola.

Arianna De Micheli