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I profumi del vino: la natura nel bicchiere

I profumi riescono a volte a stimolare la nostra immaginazione e a portarci lontano con la mente attraverso i ricordi, trasportandoci con le emozioni fino a farci sentire in un luogo differente.L’olfa...

I profumi riescono a volte a stimolare la nostra immaginazione e a portarci lontano con la mente attraverso i ricordi, trasportandoci con le emozioni fino a farci sentire in un luogo differente.

L’olfatto è un senso potentissimo, che cattura le sostanze volatili presenti nell’aria e le convoglia attraverso le narici fino all’epitelio olfattivo in contatto col cervello, un senso attivato oltre che per via nasale diretta, anche indirettamente, nel momento in cui deglutendo un sorso di vino andi ...

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I profumi riescono a volte a stimolare la nostra immaginazione e a portarci lontano con la mente attraverso i ricordi, trasportandoci con le emozioni fino a farci sentire in un luogo differente.

L’olfatto è un senso potentissimo, che cattura le sostanze volatili presenti nell’aria e le convoglia attraverso le narici fino all’epitelio olfattivo in contatto col cervello, un senso attivato oltre che per via nasale diretta, anche indirettamente, nel momento in cui deglutendo un sorso di vino andiamo a stimolare nuovi ricettori olfattivi, che ci portano a distinguere differenti sfumature della stessa sostanza per naso e per bocca.

È la fase più divertente nell’assaggio quella in cui cerchiamo i diversi profumi e proviamo a codificarli navigando tra le varie sfumature.

È un momento che un neofita spesso considera, talvolta a ragione, come un’esibizione da parte di chi vuol far credere di essere un intenditore, ma che col tempo andrà a ricredersi scoprendo che, effettivamente, possiamo sentire nel bicchiere sentori di tabacco, marmellata, idrocarburi, frutta, vegetali, fiori e tanti altri.

I profumi in un vino si dividono in primari e cioè quelli che provengono direttamente dalle uve e che conferiscono al prodotto forte tipicità, secondari, che derivano dalla pigiatura e dalla fermentazione e infine terziari, che nascono durante l’affinamento e formano nel loro complesso il “bouquet” olfattivo.

Il nostro esame incomincia mettendo il naso dentro il bicchiere e inspirando più volte in modo intenso ma breve, intervallando con pause per non assuefare l’olfatto.

Durante queste pause si può roteare il calice per areare il vino e sprigionare tutte le sue sostanze odorose, cercando sempre di ricordare che non siamo novelli Re Artù e che non stiamo brandendo Excalibur prima della battaglia.

Istintivamente l’aspetto più immediato che andremo a percepire portando il calice al naso è l’intensità e cioè l’impatto olfattivo del nostro vino, la forza con cui la somma dei vari sentori invade i nostri sensi.

Subito dopo potremo sbizzarrirci nella ricerca dei diversi profumi spaziando dal floreale (rosa, viola, sambuco) al fruttato (mela, ananas, banana) al vegetale (peperone, erba, pomodoro) per passare al minerale (pietra focaia) al tostato (cacao, liquerizia) e finire sullo speziato (pepe, cannella noce moscata) o sul balsamico (erbe aromatiche, resine, incenso).

La varietà di tutti questi aromi determina la complessità: più profumi sono presenti più complesso sarà il nostro nettare.

Per facilitare il nostro percorso attraverso la percezione delle sfumature olfattive di un vino esistono alcuni aiuti come la ruota degli aromi, che riporta la maggior parte dei profumi suddivisi per famiglie, ma ciò che veramente fa la differenza è l’abitudine ad utilizzare consapevolmente l’olfatto nella vita di tutti i giorni, specialmente entrando in un negozio di frutta e verdura o in un’erboristeria.

Dopo aver esaminato intensità e complessità andremo a trarre le nostre conclusioni limitatamente all’aspetto olfattivo, valutando la qualità complessiva del naso del vino: cercando di limitare la soggettività potremo decidere se il nostro vino sarà “comune” oppure “fine”.

ilvinovago@gmail.com.