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Italia, il Belpaese costruito sulla pasta (ma non solo)

L’identità di un Paese si costruisce anche a tavola. Dal punto di vista culinario la cifra peculiare dell’Io italico, emblematico ma con infinite sfumature, è da sempre la diversità. Una diversità...

L’identità di un Paese si costruisce anche a tavola. Dal punto di vista culinario la cifra peculiare dell’Io italico, emblematico ma con infinite sfumature, è da sempre la diversità. Una diversità figlia dell’incontro e dello scambio di saperi difformi poi declinati in sapori condivisi che il desiderio di unificazione politica (siamo all’inizio del Novecento) ha relegato in un codice regionale arbitrario.

“La cucina delle regioni - scrive Massimo Montanari ne “L’identità italiana in cucina”, ...

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L’identità di un Paese si costruisce anche a tavola. Dal punto di vista culinario la cifra peculiare dell’Io italico, emblematico ma con infinite sfumature, è da sempre la diversità. Una diversità figlia dell’incontro e dello scambio di saperi difformi poi declinati in sapori condivisi che il desiderio di unificazione politica (siamo all’inizio del Novecento) ha relegato in un codice regionale arbitrario.

“La cucina delle regioni - scrive Massimo Montanari ne “L’identità italiana in cucina”, editori Laterza - è un’invenzione che risponde ad esigenze politiche, commerciali, turistiche. Non culturali. In un’ottica più propriamente territoriale sarebbe opportuno riferirsi a cucine locali, cittadine. E poi al circuito nazionale, secondo il modello della rete”. E ancora: “Mi preme osservare come il paravento delle regioni rischi di occultare i caratteri veramente identitari della cucina italiana, la sua natura assolutamente locale e, al tempo stesso, profondamente nazionale”.

Docente di Storia medievale e Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna - dove tra l’altro è anche direttore del master “Storia e cultura dell’alimentazione” - Montanari riporta alla nostra coscienza un dato di fatto incontrovertibile. Ossia che cercare le proprie radici significa scoprire e confrontarsi con l’altro che è in noi. “Un altro che - sottolinea l’autore - attraverso complicati processi di osmosi e adattamento ha contribuito in vari modi a farci diventare quello che siamo”. E noi siamo (anche) quello che mangiamo e cuciniamo.

Ecco dunque che nel Medioevo si delinea un modello alimentare italiano la cui eco di fondo travalica i secoli per sedersi a tavola con noi. Fare rete. Un diktat oggi inflazionato in qualsivoglia contesto. Allora erano le città a fare rete. Alcune più di altre. Bologna in primis. Lei, l’urbe “grassa”- nell’accezione di ricca, abbondante - che, come rileva il professore, anticipando i tempi fu piazza di mediazione, di incrocio tra culture diverse. Tanto che il suo leggendario ego gastronomico, ghiotto e portato in palmo di mano oltreconfine, deve i propri natali all’abilità ante litteram di intrecciare relazioni mettendo in gioco una solida dimensione municipale in nome di una nazionalità mai intimorita dal confronto. Ma che anzi lo auspica. Non è un segreto.

Il successo dei prototipi alimentari si concretizza grazie alla loro capacità di venire diffusi, di intercettare i circuiti commerciali in grado di allargarne gli orizzonti.

Montanari prende ad esempio la pasta. Il luogo è certo comune, quasi un pregiudizio. Ma, ad essere onesti, esiste forse nel Belpaese qualcuno che in cuor suo - e soprattutto in pausa pranzo - non si identifichi almeno un poco con un mangiaspaghetti o, se preferite, con un mangiamaccheroni? (Epiteto quest’ultimo che i napoletani “rubarono” ai siciliani nel Seicento, momento storico in cui la pasta divenne cibo popolare, ovvero piatto fondamentale del regime alimentare quotidiano de ceti meno abbienti).

Non è però l’originalità dell’alimento in sé a farci onore in patria e oltre. Bensì la varietà. Già in epoca medievale. “La cultura della pasta non è esclusivamente italiana: in quei secoli anche i ricettari francesi o inglesi la includono. Ma appare italiana la varietà dei tipi e dei formati che si moltiplicano nel Medioevo grazie al sovrapporsi, proprio in Italia, di diverse tradizioni gastronomiche. Quella antica, romana, che già conosceva la pasta di forma larga (lasagna); quella medievale, araba, che già conosceva la pasta di forma allungata (vermicelli, fettuccine) e che, contemporaneamente, diffonde l’uso di farla seccare per poterla conservare a lungo e trasportare lontano. Si delinea in tal modo la vocazione anche industriale della pasta”.

Montanari non si limita però ad osservare con occhio acuto un lontano passato gastronomico peraltro mai rinnegato. Il suo è un excursus patriottico che travalica le stagioni, che incontra due guerre mondiali entrambe dagli esiti nefasti - carissimo il prezzo pagato in termini di vite umane - ma tra loro molto differenti. Anche dal punto di vista della reazione sul piano alimentare.

L’approdo con cui si congeda? La nostra primavera: il miracolo italiano. “Negli anni Sessanta la depressione poté dirsi conclusa e nel 1968 si raggiunsero, pare, le 3mila calorie medie per abitante, ritenute da certi studiosi lo spartiacque tra povertà e benessere. In quel periodo di tempo si verificò in Italia il passaggio da società rurale tradizionale a società industriale moderna”. E sarà poi in un solo decennio (1974-1984) che l’eterno, duplice divario alimentare si scioglierà come neve al sole. Mai più nord versus sud, città versus campagna. Complice l’evolversi dei mezzi di comunicazione di massa - arrivata negli anni Cinquanta la televisione giocò senza dubbio un ruolo importante nell’unificare, forse omologare, la cultura delle italiche genti anche in termini culinari - il modello alimentare nostrano inizia a mutare. Cede infatti alle lusinghe dei prodotti confezionati.

“Come in tutti i paesi industrializzati - puntualizza ancora una volta Montanari - il modello italiano fece largo posto alle scatolette, a tutte le “modernità” che il mensile “La cucina italiana” proponeva alla massaia come mezzo di riscatto dalla vita grama del recente passato”.