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Anziani e bambini c’è da sgranare i piselli!

“L’ha catè al cuc in dla rudea”, ha trovato il cuculo nei piselli. Trovare il cuculo nei piselli è sinonimo di inestimabile fortuna, per un proverbio, forse poco conosciuto, ma molto antico che...

“L’ha catè al cuc in dla rudea”, ha trovato il cuculo nei piselli. Trovare il cuculo nei piselli è sinonimo di inestimabile fortuna, per un proverbio, forse poco conosciuto, ma molto antico che ripropone da una parte le proprietà magiche del cuculo, uccello opportunista che depone le uova nei nidi di altri uccelli, e dall'altro riprende in qualche modo il testo di Aristofane, commediografo ateniese vissuto tra il 445 e il 385 avanti Cristo, il massimo rappresentante della commedia attica “an ...

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“L’ha catè al cuc in dla rudea”, ha trovato il cuculo nei piselli. Trovare il cuculo nei piselli è sinonimo di inestimabile fortuna, per un proverbio, forse poco conosciuto, ma molto antico che ripropone da una parte le proprietà magiche del cuculo, uccello opportunista che depone le uova nei nidi di altri uccelli, e dall'altro riprende in qualche modo il testo di Aristofane, commediografo ateniese vissuto tra il 445 e il 385 avanti Cristo, il massimo rappresentante della commedia attica “antica”. Negli “Uccelli”, Aristofane scrive la storia di Pisetero ed Evelpide che fuggono da Atene, disgustati dalle ingiustizie, e fondano insieme agli uccelli la Città delle nuvole e dei cucili: “Nefelococcugia”, una città, posta tra gli uomini e gli dei, dove ben presto si tutto si rivelerà simile all'Atene terrestre. In un passo della commedia dice Pisetero: “Poi fu il cuculo a regnare sull'Egitto e su tutta la Fenicia. E ogni volta che faceva cucù, tutti i Fenici nei campi mietevano fave e piselli”. I piselli, con le fave e le lenticchie sono stati, fin dal Medioevo, la base del cibo quotidiano. Un altro proverbio testimonia infatti che: “quando canta il cuculo (cioè a primavera), si seminano fave e piselli”. Questo nei climi dove gli inverni sono più rigidi. In altre zone i piselli possono essere messi nell’orto già in autunno, da ottobre a novembre. Così se si trova il cuculo nei piselli significa che i piselli sono cresciuti perché l'inverno è stato mite, che la primavera è arrivata ed è già possibile raccogliere i prodotti dell'orto. È “rudea” nel Modenese, “reviot” verso il Reggiano, “arvaia” verso il Bolognese.

Ad iniziare da maggio, ma anche nelle prime settimane di giugno, la produzione diventava significativa, l'orto offriva abbondanza di “rudea” e nelle case dei contadini, il menù prevedeva l'aggiunta dei piselli freschi nel ragù tradizionale per tagliatelle, maccheroni o strichetti: una variante gustosa che piaceva a tutti, soprattutto ai bambini, per il sapore dolciastro di quei granelli verdi custoditi fino all'ultimo in un bacello. In questo modo si iniziava a cucinare tagliatelle, anche verdi, maccheroni, farfalle al ragù e piselli e alternate con altri condimenti come prosciutto e piselli o pancetta e piselli.

Sgranare i piselli era di solito il lavoro che la rezdora affidava all'anziano o al piccolo di casa. “A gh'è da sgranèr la rudea par al sufrètt” (ci sono da sgranare i piselli per il ragù) diceva, ma non limitava questo ortaggio verde ai soli primi piatti.

I piselli potevano essere cucinati in umido con gli ossibuchi o con, soprattutto nelle campagne, “'na fàta ed panzàta” dallo spessore alto. La pancetta, veniva fatta rosolare nell'olio con la cipolla, meglio se cipollotti freschi dell'orto tagliati a rondelle fini. Si aggiungevano poi i piselli e un velo di conserva di pomodoro. La cottura era lenta, con l'aggiunta di acqua se necessario e l'aggiunta di sale solo a piselli già cotti.

Al momento del pasto, i commensali, riuniti intorno alla tavola, dove al centro la rezdora aveva depositato il tegame di terracotta, si affrettavano a mangiare i piselli in umido, un po' per la fame e un po' per la fretta di lasciare scoperta la fetta di pancetta. Nella contesa finale, la pancetta veniva tagliata e suddivisa a insindacabile discrezione del rezdor, seduto a capotavola.