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Il locale. Carpi. Barolino, specialità tipiche fra tradizione e modernità

Carpi. Il locale è stato fondato dai fratelli Andrea, Stefano e Marco Barolo «Negli anni abbiamo allargato il menù a piatti vegetariani, senza glutine o light»

Non è facile essere nati alla fine del Novecento e, nel nuovo millennio, conservare la medesima freschezza delle origini, se non addirittura di più. Il ristorante “Il Barolino”, nato dall’intraprendenza e dal coraggio di tre fratelli rappresenta tradizione e modernità allo stesso tempo. Lo staff è composto da Andrea, chef; Stefano e Marco Barolo, entrambi sommelier, cui oggi si affiancano sei preziosi collaboratori, tra sala e cucina. Un sodalizio che dura da 23 anni, da quando iniziarono a ...

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Non è facile essere nati alla fine del Novecento e, nel nuovo millennio, conservare la medesima freschezza delle origini, se non addirittura di più. Il ristorante “Il Barolino”, nato dall’intraprendenza e dal coraggio di tre fratelli rappresenta tradizione e modernità allo stesso tempo. Lo staff è composto da Andrea, chef; Stefano e Marco Barolo, entrambi sommelier, cui oggi si affiancano sei preziosi collaboratori, tra sala e cucina. Un sodalizio che dura da 23 anni, da quando iniziarono a lavorare insieme in un ristorante di frazione. Da allora, la loro naturale inclinazione per la cucina tradizionale ha saputo evolversi nel soddisfare ogni tipo di palato.



«È stata dura: abbiamo dovuto correre - spiegano - E, alla fine, abbiamo capito che se in questo mestiere vuoi mantenerti a un certo livello, devi essere tu a occupare la prima linea. Devi essere un po’ come i condottieri di un tempo, davanti a tutti con spada e scudo: diversamente, se ti defili, se fai fare ad altri, se il tuo motto è armiamoci e... partite, non fai molta strada. Il nostro è un mestiere dove ci si deve impegnare in prima persona: siamo innanzitutto noi a dover coltivare il rapporto con il cliente. È impegnativo e faticoso. Tanto. Negli anni, abbiamo visto diversi locali aprire e chiudere: noi ci siamo e, per questo, cerchiamo di evolverci».

Ecco, allora, che il locale nel tempo si sottopone ad alcune migliorie: sei anni fa la creazione del dehors estivo, cinque anni fa il restyling dell'ambiente interno. «Si tratta di piccoli passi avanti fatti per rimanere attuali - continuano - È la nostra mission anche in cucina: nonostante proponiamo quasi prettamente piatti della tradizione locale, non manca uno sguardo rivolto alle rivisitazioni, all'ideazione di piatti innovativi o che si sposino con alimentazioni diverse dal tradizionale». Largo spazio ai piatti locali, dunque - tortellini, pasta fatta in casa, gramigna, gnocco fritto con i salumi - senza mai stancarsi di innovare. Anche la ricetta pubblicata sul volume “L'Arte in Cucina. Gli artisti incontrano gli chef”, il guancialino di maiale stufato all’aceto balsamico con risotto alla parmigiana, strizza l’occhio alla modernità. Gli ingredienti sono quelli tipici - riso Carnaroli, cipolla, burro, brodo di carne sgrassato, Parmigiano Reggiano, vino bianco secco - ma l’accostamento con il guanciale di maiale - preparato con cipolla, foglie d'alloro, burro, brodo, vino bianco e aceto balsamico di Modena - sottolinea l’amore dei Barolo per una sperimentazione che non allontana i clienti più tradizionalisti e, al contempo, soddisfa quanti cercano in un piatto quel quid che a stento si dimentica.



«Col passar degli anni abbiamo smussato qualche spigolo allargando il menù a piatti vegetariani, ad altrettanti senza glutine oppure a cibi light, ad esempio tartare di salmone, carpaccio di spada, lasagnette di melanzane, misticanze. Anche nelle lavorazioni cerchiamo di lavorare in maniera più naturale e, dunque, leggera: chi deve tornare al lavoro subito dopo pranzo vuole digerire bene».

Quest'ultimo è uno degli aspetti che si è maggiormente trasformato con il passare degli anni. «Il rapporto con il cliente è cambiato: è più esigente e a volte nervoso, frettoloso - ammettono - La frenesia, l’avvento di internet, i social... è cambiato tutto. Il sorriso, però, non deve mancare mai».

LA STORIA. Il Barolino compirà 20 anni nel gennaio 2019, ma ancora mantiene il proprio aspetto allo stesso tempo moderno, fantasioso, classico e originale, caratteristiche che lo rendono uno dei ristoranti più noti in città. Era il 1999 quando i tre fratelli Barolo inaugurarono la propria attività in via Giovanni XXIII, al civico 110.

«In realtà, la nostra storia comincia prima - racconta Stefano - e più precisamente nel 1995, quando mio fratello Andrea, che all’epoca aveva 27 anni, ricevette da parte dei proprietari del locale dove lavorava la proposta di rilevarne la gestione. Accettò, chiedendo a noi altri fratelli di seguirlo. Cominciammo, così, presso “I Cacciatori” a Cortile. Nel frattempo, tuttavia iniziò a farsi sentire il desiderio di avere qualcosa di realmente nostro: cercammo quindi una location e la trovammo qui, da dove non ci siamo più postati. Il nome? Innanzitutto deriva dal nostro cognome, Barolo. Unito al fatto che all’epoca i figli dei miei fratelli erano bimbi piccoli: dei piccoli Barolo, insomma».