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Modena, prosciutto l’arte a fette

Preannunciato dai Celti, pionieri nel conservare la carne sotto sale, ambito dagli antichi Romani che dalle loro scorribande padane tornavano carichi di cosce suine stagionate, adorato oggi come ieri...

Preannunciato dai Celti, pionieri nel conservare la carne sotto sale, ambito dagli antichi Romani che dalle loro scorribande padane tornavano carichi di cosce suine stagionate, adorato oggi come ieri dai modenesi il cui palato ne va matto a qualsiasi ora del giorno e della notte, il prosciutto crudo cavalca i secoli senza mai finire disarcionato. Piuttosto affettato, questo sì, anche al limite del trasparente.

“La presenza del grasso è fondamentale. Dona equilibrio al prodotto”. Parola di Gi ...

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Preannunciato dai Celti, pionieri nel conservare la carne sotto sale, ambito dagli antichi Romani che dalle loro scorribande padane tornavano carichi di cosce suine stagionate, adorato oggi come ieri dai modenesi il cui palato ne va matto a qualsiasi ora del giorno e della notte, il prosciutto crudo cavalca i secoli senza mai finire disarcionato. Piuttosto affettato, questo sì, anche al limite del trasparente.

“La presenza del grasso è fondamentale. Dona equilibrio al prodotto”. Parola di Giovanni Scuto, catanese giunto a Modena trent’anni or sono che, dopo essersi stupito dell’incredibile quantità di biciclette parcheggiate in stazione e toccata con mano la neve, inedita ai suoi occhi, scopre nei salumi la propria vocazione.

Forte del proprio angolo incastonato nel cuore del mercato Albinelli, oggi Giovanni rivendica molta voce in capitolo. “In linea di massima è il prosciutto dolce a riscuotere maggiore apprezzamento. Per tradizione i clienti più anziani di solito prediligono il gambetto. Sanno infatti che, una volta appesa, una coscia stagiona dal basso verso l’alto. Ritengono dunque che il gambetto in termini di dolcezza non abbia rivali. Dal canto mio propongo diverse varietà di prosciutto crudo tra cui il Toscano, quello di Norcia e il Prealpino. Originario di San Daniele del Friuli, il Prealpino vanta sapore più sapido e presenta una quantità di grasso inferiore. Ma a conti fatti sono sempre il Parma e il San Daniele a giocare la parte del leone. Sì… anche il prosciutto di Modena è piuttosto richiesto”.

Fiore all’occhiello di un’area che, delimitata dai torrenti Enza e Stirone, non supera i 900 metri di altezza, il crudo di Parma, in tandem con l’altrettanto gettonato San Daniele, di recente ha pagato pegno ad un agire sconsiderato. Tanto che dallo scorso maggio l’Istituto Parma Qualità e l’Ifcq Certificazioni, enti la cui funzione autorizzata dal ministero si traduce nel controllare le filiere di diversi salumi e formaggi Dop e Igp, in primis Prosciutto di Parma e San Daniele, vivono sotto regime di commissariamento. Sul banco degli imputati migliaia di cosce di Duroc danese utilizzate nel circuito della coppia di crudi in questione. Innegabile l’illecito. Il disciplinare contempla infatti l’esclusivo impiego di cosce di Duroc italiano. Una frode dai numeri sorprendenti – 300mila i prosciutti sequestrati, 140 gli allevamenti di maiale posti sotto inchiesta dalla Procura di Torino – che, con l’avvallo di centinaia di allevatori tra Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e la complicità dei due enti di certificazione (senza tralasciare la “distrazione” dei consorzi), ha visto il proprio esordio nel 2014 . Se non prima. E che, sebbene non abbia messo a rischio la salute degli acquirenti, certo ne ha tradito la fiducia.

Ciò non toglie che il prosciutto crudo continui ad occupare uno spazio di tutto rispetto nel cuore degli italiani. Sia esso vessillo di qualsivoglia angolo del Belpaese. L’elenco è infatti troppo lungo per risultare esaustivi. Dalla cinta senese a Cormons, dai monti Nebrodi alla Sardegna, dall’Emilia Romagna a Cuneo senza dimenticare la pianura compresa tra i colli Berici e gli Euganei… insomma… dalla cima alla punta dello stivale una fetta di crudo garantisce il sollazzo anche dei palati più esigenti.

“La carta d’identità di un prosciutto soggetto a disciplinare – spiega a Giovanni - contempla diverse indicazioni. Così come il timbro sulla coscia fresca risulta essenziale per individuare il macello di provenienza, ecco che il sigillo è altrettanto importante per definire la data esatta in cui inizia la lavorazione. Inoltre, una volta stagionata, la coscia viene marchiata a fuoco. Ciò consente di risalire all’azienda di produzione. Sì… capita di rimandare un prosciutto al mittente, soprattutto se non rispetta la stagionatura e se al palato non risulta convincente. Si tratta di una forma di rispetto e di tutela nei confronti tanto del cliente quanto dell’alta qualità del prodotto stesso”.

Dalla coscia fresca alla coscia stagionata il cammino è lungo. Nel caso ad esempio del Modena Dop, prosciutto il cui peso non è mai inferiore ai sette chili e le cui proteine toccano i 27 punti percentuali, dura un anno. Si dice che i primi trenta giorni siano fondamentali per la riuscita del prodotto. Ecco in estrema sintesi le tappe di questo viaggio affascinante.

Dopo una prima salagione le cosce ne subiscono un’ulteriore per poi essere conservate quindici giorni in posizione orizzontale nella cella di secondo sale. Quindi entrano in scena le macchine dissalatrici in grado di eliminare sia l’eventuale sangue residuo sia il sale in eccesso. A questo punto i futuri prosciutti vengono appesi in posizione verticale nella cella di pre-riposo in attesa di essere “toilettati”, ovvero privati della parte più scura così da scongiurare il rischio di fermentazione. Trascorso un periodo al di sotto dei quattordici gradi -deumidificazione forzata - la coscia “rinviene” grazie ad una sorta di shock termico il cui culmine è il lavaggio a quaranta gradi. E’ il momento della stagionatura. Il prosciutto viene ricoperto con un impasto di grasso fuso e pepe. Battezzata sugnatura l’operazione sarà poi replicata a stagionatura quasi ultimata (stuccatura).

Infine con uno spillo poroso, ideale se ricavato dal tendine del cavallo, si fora il prosciutto in cinque punti (spillatura). L’obiettivo? Accertarsi che il profumo non tradisca le aspettative. E che sia conforme al disciplinare.