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La ricetta/ L’ingegnere che scalda i motori con orecchiette e ventricina

 Di giorno ingegnere meccanico, nel tardo pomeriggio, dopo il lavoro, indossa la divisa da ciclista e nel tempo libero che le rimane si rilassa preparando le ricette apprese in famiglia...

La ricetta: le orecchiette di grano arso con sugo di ventricina

MODENA Di giorno ingegnere meccanico, nel tardo pomeriggio, dopo il lavoro, indossa la divisa da ciclista e nel tempo libero che le rimane si rilassa preparando le ricette apprese in famiglia quando era una bambina. Il piatto di oggi, le orecchiette di grano arso con sugo di ventricina, sono una ricetta della cucina del Sud Italia, terra d’o ...

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La ricetta: le orecchiette di grano arso con sugo di ventricina

MODENA Di giorno ingegnere meccanico, nel tardo pomeriggio, dopo il lavoro, indossa la divisa da ciclista e nel tempo libero che le rimane si rilassa preparando le ricette apprese in famiglia quando era una bambina. Il piatto di oggi, le orecchiette di grano arso con sugo di ventricina, sono una ricetta della cucina del Sud Italia, terra d’origine di Mariangela Lupo. La giovane, originaria di Vasto, provincia di Chieti in Abruzzo, si è trasferita diversi anni fa in città per motivi di studio.



Mariangela ha, infatti, frequentato la laurea magistrale in Ingegneria Meccanica a Modena e da allora non se n’è più andata. Complice anche l’aver trovato, all’ombra della Ghirlandina, non solo il lavoro nel settore dell’automotive, ma anche l’amore. È nelle aule dell’università, tra una lezione e l’altra, che ha conosciuto Paolo, anche lui ingegnere meccanico con la passione per la bicicletta e per la buona cucina. «Quando ero una bambina guardavo mia zia - racconta la giovane - mentre preparava le orecchiette. Poi, la tecnica e una maggior disinvoltura nel dare la forma tipica a questa pasta fatta a mano l’ho affinata ai tempi dell’università con l’aiuto della mia coinquilina e amica Graziana, che è di origine pugliese».


Ora passiamo entrare nel vivo della ricetta. «Per le orecchiette servono 150 grammi di semola rimacinata di grano duro e 50 grammi di farina di grano arso. Ma, le orecchiette si possono fare anche solo con semola rimacinata. Dopo aver mischiato le farine, si aggiunge l’acqua tiepida (120 millilitri) in modo da avere, con maggior facilità, un impasto omogeneo. L’impasto va fatta riposare una decina di minuti in modo che si raffreddi e sia più semplice preparare le orecchiette». Nel frattempo facciamo bollire l’acqua e ci dedichiamo al sugo. «Per il sugo è necessario far rosolare in un filo d’olio d’oliva una cipolla bianca tritata a cui va aggiunta la ventricina tagliata a pezzetti. Dopodiché servirà un goccio di vino bianco per sfumare e, infine, il sugo di pomodori San Marzano fatto in casa, che dà più sapore. Il condimento va lasciato sul fuoco fino a che non si rapprende».

E ora è il momento delle orecchiette. «Dall’impasto vanno ricavate delle palline di pasta che con l’aiuto di un mattarello le facciamo diventare delle listarelle, della larghezza di un centimetro circa. Queste striscioline di pasta vanno poi tagliate in quadretti che, trascinante col coltello, assumeranno la forma tipica delle orecchiette. Le orecchiette sono cotte quando salgono in superficie. Ora rimane solo da unire il sugo alla pasta». —

PASSO PASSO

Per le orecchiette: 150 grammi di semola rimacinata di grano duro e 50 grammi di farina di grano arso.
Dopo aver mischiato le farine vanno aggiunti 120 millilitri di acqua tiepida, in modo da formare un impasto omogeneo, che va fatto riposare circa 10 minuti. Dopodiché vanno ricavate delle palline di pasta che andranno a formare, delle listarelle, della larghezza di un centimetro.
Queste vanno poi tagliate in quadretti che, trascinati col coltello, assumeranno la forma tipica delle orecchiette.
Per il sugo: far rosolare in un filo d’olio una cipolla bianca tritata a cui va aggiunta la ventricina tagliata a pezzetti piccoli. Aggiungere un goccio di vino bianco per sfumare e, infine, il sugo di pomodoro precedentemente preparato. Quando l’acqua bolle sono sufficienti pochi minuti per cuocere la pasta: le orecchiette sono cotte quando salgono in superficie.

IL TRUCCO

Dato che la ventricina, nella maggior parte dei casi, ha già un forte e sapido sapore, prima di salare il sugo è bene assaggiarlo per non eccedere in sapidità. Il Montepulciano d’Abruzzo, o in generale un bicchiere di buon vino rosso corposo, è uno tra i migliori accompagnamenti di questa ricetta che, appunto, tra ventricina e Montepulciano d’Abruzzo, sposa perfettamente due prodotti di un territorio dai sapori intensi e decisi.

LA VARIANTE

Un’alternativa in bianco, al condimento col sugo di pomodoro San Marzano, può essere realizzata con la ventricina e lo zafferano in polvere. Lo zafferano è un altro prodotto che viene spesso utilizzato nelle preparazioni culinarie abruzzesi: il colore giallo dà anche un potere più accattivante al piatto tanto da essere più gustoso e prelibato. Non è un caso, infatti, che il risotto zafferano e salsiccia sia ad un esempio un abbinamento molto utilizzato.

IL CONDIMENTO

Il sugo di ventricina solitamente viene utilizzato per condire pasta al farro o la pasta all’uovo come i maccheroni alla chitarra, una pasta che possa quindi dare un senso ad un sugo piuttosto consistente.
La ventricina in commercio, oltre ad essercene di più o meno piccante, si può trovare stagionata o fresca e per questa ricetta si possono utilizzare entrambe a seconda del momento dell’anno e della disponibilità in negozio.