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il menù/ La zucca è una regina Dai tortelli al risotto un sapore da riscoprire

El zòcch nèdi tra al dò Madann a ien sèimper bòuni. Le zucche nate tra le due Madonne sono sempre buone, vale a dire che il periodo ideale per la maturazione e quindi la raccolta delle zucche va...

MODENA. El zòcch nèdi tra al dò Madann a ien sèimper bòuni. Le zucche nate tra le due Madonne sono sempre buone, vale a dire che il periodo ideale per la maturazione e quindi la raccolta delle zucche va dalla fine di agosto ai primi giorni di settembre e questo proverbio ne sottolinea lo spazio di tempo giusto, ovvero tra le due feste religiose legate alla Madonna, il 15 agosto, assunzione di Maria e l'8 settembre, la natività della beata Vergine.

La zucca è una coltivazione tradizionale mode ...

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MODENA. El zòcch nèdi tra al dò Madann a ien sèimper bòuni. Le zucche nate tra le due Madonne sono sempre buone, vale a dire che il periodo ideale per la maturazione e quindi la raccolta delle zucche va dalla fine di agosto ai primi giorni di settembre e questo proverbio ne sottolinea lo spazio di tempo giusto, ovvero tra le due feste religiose legate alla Madonna, il 15 agosto, assunzione di Maria e l'8 settembre, la natività della beata Vergine.

La zucca è una coltivazione tradizionale modenese e proprio quelle coltivate della Bassa sono considerate le più buone al mondo. In tutti gli orti contadini, fino ad interi campi della pianura, venivano coltivati a zucche, che diventavano enormi e venivano chiamata "da la cucarda" per quella specie di coccarda tricolore che avevano nel fondo alla parte opposta del picciolo.

La zucca è anche la regina di alcuni piatti ormai conosciuti anche oltre i confini regionali. In particolare "i turtè ed suca" che il primo dell'anno non dovevano mai mancare sulla tavola per "stèr in denèr", Come accade spesso per le tradizionali ricette di casa nostra, anche per i tortalli di zucche non esiste una ricetta campione, ma ricette con tante piccole varianti apportate dalle rezdore, seguendo il gusto familiare. Insomma ogni famiglia ha la sua ricetta, con un'unica, grande, solida base comune: la zucca gialla per il ripieno, che non deve essere cotta nell'acqua, ma a vapore o in forno.

Per il ripieno vanno poi aggiunti parmigiano reggiano e noce moscata, con la variante degli amaretti. Pare infatti che i tortelli di zucca siano documentati già nei testi di cucina del Rinascimento e provengano dalla corte Estense il cuoco di corte Giambattista Rossetti li propose in un menù del 1584. Con Isabella d'Este imparentata coi Gonzaga, i tortelli di zucca arrivarono alla corte mantovana dove nell''impasto per il ripieno vennero aggiunti di amaretti tritati. Nel modenese, l'uso degli amaretti non è sempre gradito e si preferisce a volte alla zucca aggiungere solo Parmigiano reggiano e noce moscata. Anche il risotto con la zucca è tipico della bassa pianura modenese. Per questo piatto la zucca deve essere di sapore dolce e ben matura.

Dopo averla raccolta, infatti, la zucca rimaneva per giorni e giorni al sole, davanti a casa. Questo periodo serviva per completare la maturazione e rendere la zucca perfettamente idonea al suo utilizzo in cucina. Prepararlo è semplice, basta fare appassire la cipolla in una casseruola, quindi aggiungere la zucca tagliata a dadini e cuocerla per un quarto d'ora circa per poi aggiungere il riso, in eguali proporzioni alla quantità di zucca. Si porta poi il tutto a cottura aggiungendo gradualmente del brodo. Quando il riso è pronto basta mantecarlo con una noce di burro e aggiungere Parmigiano reggiano grattugiato e prezzemolo tritato, prima di servirlo ben caldo. Enjoy. —

MIRIA BURANI