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San Felice maccheroni al pettine con ragù di costine firmato Orlandini

Una delle ricette che ricorre maggiormente nell’itinerario culinario di Orlandini, bancario per tutta la vita e oramai in pensione da 10 anni, è quella dei maccheroni al pettine col ragù di costine. Ecco la fotosequenza con alcune indicazioni per la ricetta. Foto Diego Poluzzi. La ricetta Il video

La ricetta per quattro, cinque persone, prevede: 400 grammi di maccheroni al pettine, 500 grammi di costine tagliate di maiale in piccoli pezzi, 130 grammi di macinato di maiale, altrettanti di cipolla e 60 grammi di sedano. Quattro cucchiai di olio d’oliva, 70 grammi di vino bianco, 80 grammi di latte intero, un etto e mezzo di passata di pomodoro (San Marzano o Datterino), sale e pepe nero macinato finemente.
In 4 cucchiai di olio d’oliva far soffriggere il trito di sedano e cipolla. Aggiungere il vino bianco e far appassire le verdure per circa 10 minuti.
CARNE SPESSORE NON PIù DI 2 CENTIMETRI Per il ragù di costine serve carne di qualità: rivolgetevi al macellaio di fiducia. Le costine sono fondamentali e vanno fatte tagliare piccole: 2 centimetri d’altezza al massimo, così si cuociono bene e la carne si stacca facilmente dall’osso. L’osso lo lascio nel sugo così da poterne assaporare fino in fondo il gusto. Il buono è proprio leccarsi le dita».
LA PASTA IDEALE E' AL PETTINE «La pasta ideale per questo condimento sono i maccheroni al pettine e, in alternativa le tagliatelle. In generale è meglio scegliere pasta all’uovo, che rimane più porosa e assorbe il sugo. Ancor meglio se è pasta fatta in casa. Tuttavia, le costine in umido sono ottime anche come secondo, da accompagnare col pane».
LATTE E PASSATA DOC. Nella seconda fase della ricetta, dopo la prima ora di cottura, al ragù bisogna aggiungere il latte e la passata di pomodoro. «Anche in questo caso la scelta degli ingredienti è importante: la passata che utilizzo è di pomodori San Marzano o Datterino e, se fatta in casa, il ragù prende ancora più sapore».
Aggiungere le costine, il macinato di maiale e cuocere per un’ora. Aggiungere il latte, la passata di pomodoro, il sale e il pepe e cuocere per un'altra ora e mezza. Cuocere la pasta in acqua salata. Una volta pronti i maccheroni unire col ragù. Servire in tavola.
San Felice maccheroni al pettine con ragù di costine firmato Orlandini