Da Serra a Londra in cucina L’Olimpiade di Portanova

Oris è il secondo chef del Cotidie, prestigioso ristorante dei quartieri alti diventato la seconda Casa Italia: «Iniziai alla Busa, siete sempre con me»

    di dall’inviato

    LONDRA. Cotidie, che in latino significa quotidianamente. E magari ci potessimo andare tutti i giorni a mangiare al Cotidie.

    Paddington, quartiere di alto livello dove si possono tranquillamente incrociare Madonna e Paul McCartney, ospita da marzo un locale italiano che sta diventando la nuova casa Italia.

    Il titolare è Bruno Barbieri, lo chef bolognese pluristellato che detiene il record con Gualtiero Marchesi (addirittura sette) , ultimamente noto al grande pubblico per essere il giudice comprensivo di Master Chef, la trasmissione che ha portato agli onori della cronaca Spyros, il greco di Modena. E non è un caso che Sky, che qui a Londra è la tv olimpica e comanda in lungo e in largo, abbia scelto proprio il Cotidie per la festa di apertura delle Olimpiadi con giornalisti, produzione, ospiti e tecnici.

    Cosa c’entra questo locale alla moda che sta conquistando i londinesi, e non solo, con Modena? Dove il livello del cibo è alto, altissimo, Modena non può non esserci.

    Il secondo chef della cucina, studiata da chi ha progettato la cucina di Buckingham Palace, è il modenese Oris Portanova. Quando non c’è Barbieri, è lui che regge questo angolo di paradiso dove il palato va a nozze con piatti che vanno dalla mousse di melone ai più semplici, ma solo in apparenza, gnocchi di patate: «Stiamo vivendo questa avventura - spiega - con grande entusiasmo, Londra è una città che in questo senso va educata».

    Tutto rigorosamente fatto “al piano di sotto”, nel regno inviolabile della cucina, dalla sfoglia al pane, passando per alcune scelte coraggiose che in tema di dolci faticano ad avere eguali. Ma Oris apre le porte e tocchiamo con mano ciò che ci racconta: materie prime che arrivano dall’Italia, altre direttamente dall’Inghilterra sfruttando anche i tanti pregi di questo paese che in termini di cucina ha ancora molto da imparare: È per questo che ci apprezzano: ricerchiamo il gusto, ricerchiamo la qualità, ma sappiamo anche che un piatto non va mangiato solo con gli occhi, serve anche la bocca».

    Al Cotidie non si può fare indigestione, si esce soddisfatti: «È la prima cosa che mi hanno insegnato. Vengo dalla scuola di Serramazzoni - racconta Oris, fidato collaboratore di Barbieri dai tempi della rinomata Villa del Quar - dove non ci si potevamo permettere distrazioni. Niente jeans strappati, niente barba sfatta, mai i gomiti sui tavoli altrimenti passavano e ti mettevano composto. Rigore quando devi soddisfare il cliente e tanta passione e organizzazione quando devi mettere insieme la brigata». In cucina ognuno ha la sua partita: «Non siamo alle Olimpiadi ma si chiama così: antipasti, primi, secondi, dolci, un responsabile per ogni reparto che deve far funzionare la macchina al meglio, sempre»: E lui ha la responsabilità di tutto, dirige mentre ci spiega cosa sta succedendo tra un piatto e l’altro, ci fa vedere che l’aceto è quello da mille e una notte e i duroni rigorosamente di Vignola: «Io Modena me la porto dietro sempre, è stata la più grande scuola che ho avuto. Dopo Serra ho frequentato la Busa a San Vito e quello che mi ha detto la Franca, in cucina, me lo porto ancora dentro come un mantra “in cucina ci vuole tranquillità”. È così che si deve fare. E Oris lo ha capito ancora meglio stando lontano dalla cucina, prima andando a lavorare alla Citterio, poi sei anni come pasticcere, sempre a Vignola: «Un’altra grande scuola, che mi ha permesso di tornare ancora più preparato di prima da Bruno Barbieri. Un cuoco, in cucina, deve saper fare tutto, anche i dolci». Oris adesso può fare quello che vuole. Fidatevi.

    Davide Berti

    ©RIPRODUZIONE RISERVATA

    01 agosto 2012
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