Il punto di forza: “E’ la tracciabilità del latte”

Pietro Bonato, ad e dg di Csqa Certificazioni, ripercorre le tappe che portano fino alla marchiatura a fuoco delle forme di formaggio Dop
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Dalla stalla alla tavola. La certificazione della regina della Dop, il Grana Padano, comprende tutta la filiera. “La priorità riguarda sempre e comunque la tracciabilità del latte, da quando viene prodotto negli allevamenti a quando viene trasferito nei caseifici per trasformarlo in Grana Padano, garantendo il rispetto del disciplinare”, esordisce Pietro Bonato, ad e dg di Csqa Certificazioni. Il quale ripercorre tutte le tappe che portano fino alla marchiatura a fuoco delle forme di formaggio, l’ultimo passaggio della denominazione di origine protetta prima di entrare sul mercato.  

“Ci vogliono almeno 9 mesi effettivi di età affinché ciò avvenga. L’età viene calcolata a partire dalla data di produzione. Qualora l’esatto giorno di produzione non sia identificabile, esso deve essere riferito all’ultimo giorno del mese nel quale è stata ottenuta la partita, a partire dal quale devono essere calcolati i 9 mesi di età per considerare il prodotto completamente conforme alla Dop. Ma solo le forme che hanno le caratteristiche di eccellenza e di qualità del Grana Padano vengono ovviamente marchiate e commercializzate”, spiega Bonato.

“Poi seguiamo tutta la fase successiva della grattugia perché oggi più di ¼ del formaggio prodotto viene grattugiato e confezionato in bustine. Rispetto a 10 anni fa la componente di servizio è sempre più richiesta rispetto a dieci anni fa. Solo il prodotto di qualità va grattugiato, con questo passaggio si conclude il controllo di filiera”, aggiunge Bonato.

Come si ottiene il latte di qualità? “Con la corretta alimentazione delle bovine, per questo motivo facciamo dei controlli sulla composizione della dieta degli animali. Il latte viene pagato in base alla sua qualità. Quindi, in media ogni due settimane, vengono fatti dei prelievi ad ogni allevamento per fare un check meticoloso su grassi, proteine, cellule somatiche e carica batterica del latte. In base a questi parametri, viene stabilita la qualità della materia prima e il conseguente prezzo”, risponde Bonato.

Quanti allevamenti vengono controllati? “Sono circa 4000 e le verifiche vengono estratte a campione. In media, i controlli avvengono su un buon numero di allevamenti, laddove ravvisiamo problemi vengono effettuati controlli ulteriori. Però, ci troviamo di fronte a filiere estremamente collaudate, che seguono alla lettera la tradizione e il disciplinare, in più hanno l’orgoglio di fare il Grana Padano Dop”, conclude.