Bottura, l’ambasciatore nel mondo che vive tra noi

Fare il punto sullo chef e lo staff dell’Osteria Francescana oggi significa fare i conti con qualcosa di più di una celebrità mondiale nel campo della ristorazione e con certe miopie localistiche

Fare il punto su Massimo Bottura e lo staff dell’Osteria Francescana oggi, alla fine del 2013, significa fare i conti con qualcosa di più di una celebrità mondiale nel campo della ristorazione e delle gastronomia. Giustamente, Enzo Vizzari, direttore della Guida L’Espresso, citandola come miglior ristorante italiano dell’anno, ricorda che quella di Bottura è la “Nuova cucina italiana”, dove si intende tradizione, ricerca, prodotti altamente selezionati della filiera agroalimentare. È lui il nostro ambasciatore nazionale all’estero. Lima, Parigi, New York, Mosca: sono solo le capitali dove ha cucinato, parlato e insegnato nelle ultime settimane. Questo per ricordare come spesso tanti modenesi sono miopi verso i loro concittadini migliori: basta ricordare come veniva trattato Pavarotti da vivo. A Modena c’è chi denigra Bottura per vari motivi, alcuni comprensibili, altri proprio no: dal “vorrei ma non posso” fino all’esaltazione localistica della “modenesità” della bettola sotto il ponte, dove “si mangia come dal contadino” dei bei tempi che non furono mai. Posizioni retrograde spesso dettate da supponenza e ignoranza di quanto avviene davvero nelle cucine dei ristoranti. La scheda sulla Francescana affronta anche l’accusa di essere un ristorante caro, rimprovero insensato in tempi di libero mercato (non esiste al mondo un ristorante con i prezzi calmierati). Si trovano pubblicati i prezzi dei tre percorsi di menù (da 110 a 180 euro) con il loro contenuto, da 7 a 12 portate, il meglio della sua ricerca.