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Gnocco o stria? L’eterna sfida tra le due bontà made in Modena

Veri classici intramontabili della tradizione gastronomica locale interpretati con diverse varianti a seconda del luogo: dalla leggenda sulle streghe bionde alla lavorazione del pane con ingredienti più golosi e saporiti

MODENA. Due classici intramontabili di una tradizione che non passa mai di moda.

Due blasoni della tavola modenese che sono stati recentemente nobilitati e si posano con nonchalance su ogni pasto, dimostrandosi pietanze versatili, succulente, apprezzate dalla maggioranza dei palati, dai più sopraffini che amano i sapori più raffinati a quelli alla buona, incantati dal loro gusto semplice, ma seducente.

Sono ‘il’ gnocco ingrassato, caratterizzato da uno spessore più consistente, e la str ...

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MODENA. Due classici intramontabili di una tradizione che non passa mai di moda.

Due blasoni della tavola modenese che sono stati recentemente nobilitati e si posano con nonchalance su ogni pasto, dimostrandosi pietanze versatili, succulente, apprezzate dalla maggioranza dei palati, dai più sopraffini che amano i sapori più raffinati a quelli alla buona, incantati dal loro gusto semplice, ma seducente.

Sono ‘il’ gnocco ingrassato, caratterizzato da uno spessore più consistente, e la stria, sottile e, talvolta, dalle sfumature scure, quasi bruciacchiate: due figure mitologiche della cultura enogastronomica modenese che hanno dimostrato e continuano a manifestare tutta la loro bontà.

IL GNOCCO INGRASSATO

Innanzitutto una precisazione lessicale. Esiste un diverbio ormai storico tra chi insiste nell’applicare pedissequamente la grammatica che vuole l’articolo ‘lo’ davanti a gnocco.

Ebbene, per la maggior parte dei modenesi è “il” gnocco fritto, come anche l’ambasciatore e cerimoniere del food modenese Massimo Bottura ha avuto modo di affermare pubblicamente in più di un’occasione e come si è soliti definirlo in linguaggio amorevolmente colloquiale.

Quasi a volergli regalare una componente affettiva personalizzata, ribattezzandolo “il” gnocco. Il gnocco ingrassato appartiene alla tradizione padana da sempre e la sua storia affonda le radici nelle famiglie più povere, dove si era soliti panificare una volta alla settimana.

Quando si procedeva alla lavorazione del pane fatto in casa, se ne teneva un po’ da parte e si procedeva ingrassandolo: arricchendolo, quindi, con la parte di magro di rifilato del prosciutto. Questo nell’epoca moderna. In origine, invece, si era soliti insaporire questo pane con tutti gli scarti del maiale. E nelle ricette più antiche della Bassa modenese, tradizione vuole che venisse usato il brodo di cottura dello zampone.

Una volta, poi, si conservavano pane e gnocco nella madia anche per tutta la settimana, fino a quando la scorta non si esauriva.

E si respirava vero senso di comunità mentre si assaporava la calda fragranza di pane e gnocco ingrassato: capitava che le famiglie di un quartiere si radunassero tutte intorno ad un unico focolare e di utilizzare come “magazzino” un solo forno. Gli ingredienti per la versione basica del gnocco ingrassato sono: farina, lievito di birra.

LA STREGA BIONDA

Secondo un’antica credenza popolare si immaginava che le streghe, denominate ‘strie’ in dialetto emiliano, avessero la pelle giallastra.

Da qui deriva il nome della stria, prodotto modenese dall’aspetto più sottile del gnocco ingrassato, schiacciata e tirata, apprezzata a livello planetario, anch’essa composto da semplici ingredienti: lievito di birra, acqua, sale, farina, strutto.

Per prepararla, un tempo, le massaie dividevano un po’ d’impasto, lo mescolavano allo strutto e ne ricavavano una sfoglia che mettevano a cuocere dopo il pane, nell’apertura del forno. In pochi minuti ecco servita la stria, sulla quale a volte cadeva la cenere conferendole quell’aspetto un po’ bruciacchiato. Ed ecco esorcizzata la strega, il cui influsso malefico veniva neutralizzato dal fuoco e dal sale grosso. La stria veniva servita ai bambini che fremevano davanti al forno per assaggiare la merenda calda.

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