Su questo sito utilizziamo cookie tecnici e, previo tuo consenso, cookie di profilazione, nostri e di terze parti, per proporti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più o prestare il consenso solo ad alcuni utilizzi clicca qui
Esci

Buona tavola, che passione: storie di banchetti e “stelle” nella storia di Modena

"C'era una volta a Modena" propone un altro viaggio nella storia, da un’abbuffata del ’500, al “re” Telesforo Fini allo chef Massimo Bottura

MODENA, Che a Modena si sia sempre mangiato bene non è soltanto una leggenda. Il 22 settembre 1538 il cronista Tommasino Lancellotti annota nella sua Cronaca una impressionante sequenza di portate di due pasti fatti a Marzaglia nell'estate di quell'anno:

 

“Per el desinare:


Prima portata


Persuto con pepe e aceto; Figato fritto; Figato francese; Latte del vitello con pome ranze; Carbonata di manzo; Pulesini con la rete; Petto de capreto con salamo; Caponi aleso con macharoni; Uno potagio; Uno man ...

Paywall per contenuti con meter e NON loggati

Paywall per contenuti con meter e loggati

Paywall per contenuti senza meter

MODENA, Che a Modena si sia sempre mangiato bene non è soltanto una leggenda. Il 22 settembre 1538 il cronista Tommasino Lancellotti annota nella sua Cronaca una impressionante sequenza di portate di due pasti fatti a Marzaglia nell'estate di quell'anno:

 

“Per el desinare:


Prima portata


Persuto con pepe e aceto; Figato fritto; Figato francese; Latte del vitello con pome ranze; Carbonata di manzo; Pulesini con la rete; Petto de capreto con salamo; Caponi aleso con macharoni; Uno potagio; Uno manzare de pasta; Sapore verde; Supa con formagio; Capreto arosto; Torta verde.

Seconda portata

Pipioni in guaceto; Polastri arosto; Polpete sute; Tripe in menestra; Torteli ala milanesa; Uno potagio; Uno pastelo de manzo; Item sapore biancho; Lasagne ala francesa; Uno manzare di ofele; Petto di vitello; Arosto de vitello con limon; Aleso di manzo; Torta de prugne.

Terza portata

Lactemele; Zaldoni; Zonchata; Fava fresca; Formazo; Sparsi; Tartufoli; Rodea frita; Mascarpini de mandola; Vermiceli; Confetione de magistro Vicenzo; Zeladina giala; Zeladina morela; Pere in saba con anexi; Cedro confetto; Confetion de zucharo; Aqua alemana”.

Per la sira a cena

Prima portata

 

Insalata de latuga; Fior de borazene; Dragon con altre herbe gentile; Cedro e lingua de bò; Carne de manzo salata; Ravaneli.

 

Seconda portata

Pulesini con la rete; Teste di capreto dorate; Pipioni in guazeto; Coradele in minestra; Peti de capreti; Polastri arosto; Polpete in guazeto; Caponi aleso; Pasteli de marine; Potagio; Capreto arosto; Sperbentino; Manzare de pasta; Fegati de caponi; Torta biancha.

Terza portata

Insalata de limoni; Testa de vitelo; Petto de vitelo; Ofele; Pasteli de manzo; Item sapore morelo; Aceto; Carne de manzo aleso; Salami; Teste de vitello con limon; Manzar di pasta; Olivoti; Potagio; Torteli ala milanesa; Lasagne ala francesa; Torta de rodea.

Quarta portata

Zuchate; Fava fresca; Formazo; Latto mele; Zaldoni; Vermiceli; Mascarpini; Sparexi; Carciofoli; Confetion de magistro Vincenzo; Zeladina giala; Zeladina morela; Pere guaste; Rodea fritta; Confetion de zucharo; Cedro confetti”.

Il Cronista, severo fustigatore di costumi, annota: “Tuti quelli che fano fare e che fano li pasti con tante vivande meritarìano de stare in uno pede de torre uno anno con pan e aqua, acciò imparasseno de vivere honestamente, non da strusiare la roba”.

***

Confesso che anch'io ho qualche difficoltà a individuare con precisione tutte le vivande portate in tavola: l’“aqua alemana”, ad esempio, era forse una grappa? Ma che si bevesse bene, oltre a mangiare in abbondanza (naturalmente occorreva essere molto ricchi!), ce lo conferma anche un altro Cronista nel 1567. Francesco Panini, dopo aver ripercorso la storia della nostra città dall'epoca romana, così concludeva la sua Cronica della città di Modona: “Troppo longo sarei in annoverare tutti gli huomini che a questa nobil città hanno apportato et hora apportano splendore… Resta che dimostriamo un'altra felicità di questa città, et poi chiudiamo questo nostro brieve discorso, et quella è che non solo ha grande ed ampio terreno, et pieno di nobili et popolosi castelli, et ville, ma l'ha ancor abondante et fertile d'ogni cosa necessaria al vivere humano: ma specialmente è felice questo contado in produrre vini eccellenti di molte e varie sorte, tra quali non è dubbio che tiene il principato quello che noi chiamiamo Trebbiano, vino di soavissimo sapore et da paragonare a qual più celebrato et lodato vino”.

Neppure Tassoni, nella Secchia rapita, si sottrae del resto al fascino dell'osteria e del trebbiano. Nel Canto II il poeta annuncia l'arrivo a Modena (una “città fetente”!) di Marte, Bacco e Venere: “Poscia che passeggiata a parte a parte / ebber gli Dei quella città fetente / e ben considerato il sito, e l'arte / del guerreggiar, e il cor di quella gente, / a un'osteria si trassero in disparte / ch'avea un trebbian di Dio dolce e rodente / e con capponi e starne e quel buon vino / cenaron tutti e tre da Paladino”.

***

Nella prima metà dell'Ottocento Gioacchino Rossini scriveva da Parigi per avere la salsiccia fina di Giusti, che aveva bottega già nel 1605, e Giosuè Carducci lasciava Bologna quasi una volta al mese per venire a Modena a bere Lambrusco, all'osteria di Grosoli in Via Canalino, e annaffiare abbondantemente, com'era sua abitudine, alcune fette di zampone.

L'Ottocento e il Novecento ci hanno consegnato nomi e ricordi di osterie, trattorie, ristoranti che non ci sono più o sono cambiati completamente.

All'incrocio di Via Trento Trieste con Via Emilia “Gianola” gestiva la “Trattoria con alloggio Ponte Pradella”; in Via Paolo Ferrari l'albergo “Stella d'Italia” (la “Strála”, come diceva mio nonno) era anche osteria e ristorante, al pari della “Gabbia d'Oro” in Via Piave.

In pieno centro, in Via Emilia di fronte alla chiesa di San Biagio, l’“Albergo Reale” (albergo di lusso!) aveva d'estate nel cortile un ristorante all'aperto; appena fuori la Modena delle mura, all'inizio di Via Giardini, la locanda “Al Gallo” offriva ristoro a chi scendeva dalla montagna, e il “Leoncino” alla Madonnina faceva altrettanto per chi veniva da Reggio Emilia.

C'era “Juffa” all'angolo tra i portici di Via San Giacomo e Via Stella, e si chiamava con quello strano nome perché indicava la proprietaria: Giuseppina. Lì si beveva lambrusco e si mangiava in cartoccio salume e pane.

***

C’è ancora e sempre “Ermes”, in via Ganaceto, e l’“Aldina” al primo piano di un palazzo di fronte al Mercato di Via Albinelli, e la trattoria “Il Fantino” in Via Donzi. Si pranza “Da Enzo” e “Da Danilo” in Via Coltellini, e da “Omer” in Via Torre, dove un tempo c’era l'osteria della Dolores

Il mio amico Walter Cantoni non chiuderà mai “Oreste” in Piazza Roma, aperto tanti anni fa da suo padre Guerrino in Via Torre, ma al ristorante “Cervetta” non ci sono più le due signore (o signorine?) che facevano le polpette in umido più buone di Modena, e cacciavano il cliente appena entrato, giudicato a prima vista antipatico, con un lapidario: “Non c'è più niente da mangiare!”.

Mi ricordo quando nel dopoguerra la “Trattoria Bianca” era solo un'osteria dove andava mio nonno, e io d'estate mangiavo fette di cocomero nella baracchina che un certo Armando allestiva al termine del cavalcavia della Sacca.

C'è naturalmente l’“Osteria Francescana” di Bottura (ça va sans dire), e ci sono tanti altri ottimi ristoranti, a Modena e in provincia, che i Modenesi ben conoscono.

***

Ma il personaggio che per decenni ha interpretato, in Italia e all'estero, il ruolo di bandiera della ristorazione modenese è stato certamente Telesforo Fini.

“Il segreto del nostro successo sta tutto qui: nella genuità dei prodotti. Poche manipolazioni, poche elaborazioni. La roba da mangiare l'ha inventata il Padre Eterno, noi dobbiamo soltanto cuocerla, tutt'al più possiamo insaccare la carne di maiale e impastare la farina”. Un Telesforo che nel 1949, scherzosamente accusato dai suoi concittadini di allungare il vino con l'acqua, fece realizzare nella Piazzetta della Pomposa una fontana, apponendovi un'altrettanto scherzosa iscrizione: Telesphorus Fini Mutinensis caupo valde primus quod nimia aqua vinum auxisset fonticulo hoc civitatem donavit (“Telesforo Fini modenese, certissimamente il maggior taverniere, avendo aumentato il vino con troppa poca acqua, fece dono alla città di questa piccola fonte”).

La “Premiata Salumeria Telesforo Fini” in Corso Canalchiaro ha riaperto i battenti, ma purtroppo il ristorante non c’è più, così come non compare più il nome Fini sugli Autogrill.

P. S. La maggior parte delle immagini provengono da una mostra fotografica (“I luoghi del cibo. Produzione e commercio di prodotti alimentari a Modena dalla fine dell'Ottocento a oggi”) che mi fu chiesto di allestire nel chiostro del Palazzo Santa Margherita nel 1997 in occasione della prima edizione del “Premio Giorgio Fini”: vennero premiati lo scrittore Manuel Vàzquez Montalbàn e il fondatore del Sermig di Torino Ernesto Olivero. Una giuria, composta da studiosi e storici, sceglieva, nel panorama internazionale, un personaggio che avesse messo il cibo al centro della sua attività professionale, culturale o sociale. Anche il “Premio Giorgio Fini” purtroppo non viene più assegnato da molti anni.

(9, continua)