Tigella o crescentina, una tradizione dei nostri antenati

Dalla ricerca del sasso bianco alle foglie di castagno, trucchi e abitudini per ricercare il sapore migliore

PAVULLO. È una delle sfide linguistiche più appassionanti, che innesca la singolar tenzone tra territori, e che affonda le proprie radici in una figura retorica.

La differenza tra tigella e crescentina è da ricercarsi nella metonimia, ovvero quell’artificio linguistico che consiste nella sostituzione di un termine con un altro che ha con il primo una relazione di vicinanza. Nel nostro caso, la tigella in passato era lo strumento con cui venivano prodotte le crescentine, mentre oggi indica sempre di più il nome della pietanza. Ma non per tutti: c’è ancora chi rivendica la denominazione originaria del gustoso disco di pasta.

La tigella è nata qui come strumento di cottura - chiarisce Gianni Donini, della condotta Slow Food del Frignano e titolare insieme al fratello Paolo di un negozio di alimentari ad Acquaria – in passato, il contadino partiva alla ricerca di un sasso di colore bianco, dentro il sabbione di castagno. Una volta trovato, il sasso veniva tritato e mescolato ad un impasto argilloso. Una sorta di raku giapponese, ovvero un’arte ceramica. Tutte le mattine, la signora più anziana di casa metteva in moto la sua cucina economica, costituita dal camino, che una volta era tutto aperto e molto largo. La tigella era uno degli strumenti per fare le crescentine, che venivano buttate sopra al fuoco, portate a una temperatura molto alta, quasi incandescente, e impilate dentro a uno strumento di legno. Poi si adoperava la foglia di castagno, tra la tigella e la pasta cruda, perché proteggeva un po’ dal calore e dava sapore. A fine cottura, le tigelle venivano prese con le mollette, e poi fatte girare dentro alla cenere calda, così finivano di cuocere. La crescentina era la colazione degli uomini di casa, che andavano a lavorare nei campi alle 4 o alle 5 del mattino. I bambini di solito stavano attenti che le crescentine fossero caldissime e riempivano il cesto per poi correre nei campi e portare la super colazione a chi lavorava nei campi, intorno alle 9, dopo ben 4 ore di lavoro avviato al mattino presto per beneficiare della temperatura più fresca».

Da allora a oggi il nucleo della famiglia contadina tradizionale è andato disperdendosi. «Non ci sono più camini, né tigelle – prosegue Donini - E qualcuno ha iniziato a chiamare la crescentina con il nome dello strumento di produzione». I Donini propongono un assaggio di storia davanti al loro negozio: hanno seminato un campo con i grani antichi. Campo che verrà trebbiato nuovamente quest’anno. “Tra gli obiettivi del 2016, inoltre, c’è quello di comprare un mulino di media portata per offrire il prodotto finito, a base di farina o anche di grano per chi lo volesse” conclude Gianni Donini.