Sestola, alla Locanda Zita dove la montagna è servita in tavola

Nel locale di Vesale vicino Sestola  nato alla fine dell’Ottocento pezzi forti del menù i piatti tipici dell’Appennino

SESTOLA Ubicata a Vesale, a una manciata di chilometri dal centro di Sestola, la Locanda Zita ha preservato nel corso dei decenni la migliore tradizione enogastronomica dell’Appennino. I piatti raccontano la storia di ingredienti del territorio, sapientemente mescolati attraverso l’esperienza dei ristoratori arrivati alla terza generazione di una famiglia custode di una vocazione legata a doppio filo con la storia.

«Il nostro locale nasce dalla mia bisnonna, Marietta Capitani, alla fine dell’Ottocento, e debutta, appunto, con il nome di “Osteria della Marietta” - spiega Luca Biolchini, che insieme al fratello Alessandro e ai genitori, Antonio e Paola Antonelli, è alla guida della Locanda Zita - Il locale, da subito, si pone al servizio di una clientela che si raduna qui, beneficiando di un luogo di aggregazione dove, fra una partita a carte e una salsiccia allo spiedo, può stare in compagnia. Successivamente, subentra mia nonna, figlia della Marietta: Zita. Con lei l’osteria si evolve in trattoria e locanda e sarà condotta come tale dai tempi duri e incerti prima della guerra, quando bisognava soppesare con attenzione la genuinità delle materie prime, scarsissime visti i tempi, fino al dopoguerra, quando si assiste all’arrivo di tantissimi turisti e al contestuale cambiamento delle esigenze della clientela. Zita non rinuncia mai a quanto ha appreso alla scuola della tradizione culinaria montana e ricorre a un ricettario sperimentato, producendo piatti che richiedono il saper fare tipico della nostra zona. Dalle “cacciatore” di pollo e coniglio in accompagnamento alle crescentine cotte fra tigelle e zampanelle, fino ai “tortellacci alla Zita”, con un inimitabile condimento rosso senza carne” conclude Biolchini.

Gli attuali gestori sono molto attenti a custodire l’eredità preziosa che, nel 1987, hanno raccolto con il passaggio di testimone da una generazione all’altra. Ovviamente la cucina tradizionale montanara rimane alla base delle nuove proposte gastronomiche, anche se è stata aggiornata alle esigenze attuali che richiedono, ad esempio, pasti completi a base di funghi raccolti e selezionati su questo territorio in ogni stagione dell’anno.

Rosette ai funghi.

Ingredienti per quattro persone: 250 grammi di pasta gialla (per realizzarla, mescolare 250 grammi di farina e 2 uova e mezzo fino a quando non si ottiene un impasto sodo), 200 grammi di prosciutto cotto, 100 gr di funghi trifolati, 150 gr di besciamella, Parmigiano Reggiano ed Emmental a volontà. Procedimento: tirare la pasta gialla in modo sottile e la si cuoce con una leggera “sbollentata”. Non rimane che unire la besciamella ai funghi trifolati, mescolare e stendere la sfoglia “sbollentata”. Deporre uno strato di besciamella e funghi trifolati, aggiungere il prosciutto cotto, a seguire il Parmigiano e l’Emmental. Arrotolare e creare la tipica rosetta, tagliando il cilindro di pasta in tanti piccoli dischetti. Una volta tagliate, le rosette vanno posizionate nella pirofila imburrata precedentemente. Porre, sopra, altro burro e formaggio a seconda della quantità desiderata.