“Il pane è oro”: a Modena il ricettario di Bottura contro lo spreco

In uscita il nuovo libro che raccoglie piatti e riflessioni sul riutilizzo degli avanzi. I ricavati all’associazione “Food for Soul”: «Impariamo ad usare meglio il cibo»

MODENA. Nella nostra lingua ci sono frasi che in altri idiomi perdono drammaticamente di significato. “È buono come il pane”, “È un pezzo di pane” sono locuzioni usate per definire l’indole mite e dolce di una persona paragonandola a ciò che per primo associamo al concetto di cibo. Massimo Bottura nel suo ultimo libro “Il Pane è Oro – ingredienti ordinari per piatti straordinari” (edito da L’Ippocampo, nelle librerie e online dal 27 novembre), ha esteso il valore semantico della parola “pane” a tutto il cibo che va trattato come se fosse il più prezioso dei metalli, continuando la lotta allo spreco alimentare che ha intrapreso da alcuni anni.

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I ricavati totali delle vendite del libro saranno devoluti a "Food for Soul", la onlus che lo chef ha creato con la moglie Lara, e andranno a ideare e sostenere Refettori in tutto il mondo. Dopo l’apertura dei Refettori e dopo il docufilm che ne narra la nascita, Bottura ha riunito in un vera e propria antologia pluristellata le ricette che lui e 40 dei suoi celeberrimi chef-friends, tra i quali René Redzepi, Alain Ducasse, Ferran Adrià, i fratelli Roca, Carlo Cracco e Davide Oldani hanno realizzato con gli scarti.

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Ogni ricetta ha una storia, partendo dall’introduzione dove Massimo si lascia andare ai ricordi di bambino quando, con i suoi fratelli, litigava per avere l’ultimo pezzo di pane raffermo della sera prima, e poterlo poi intingere nel latte dando vita ad una zuppa che sa ancora di amore e nostalgia. La più semplice delle ricette, che lo chef ha tentato di riproporre in mille modi prima di trovare la quadratura del cerchio, ispirato da una creazione dell’artista svizzera Sylvie Fleury il cui tratto distintivo è quello di ricoprire le cose più umuli con oro e argento.

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“Il pane è oro” è diventato, così, uno dei suoi dessert più noti, ma anche “l’inno dei valori dimenticati” ai quali ridare dignità. Ogni ingrediente di scarto viene quindi presentato con tutte le sue potenzialità, per poter avere una seconda chance all’interno di un piatto creativo, che rende l’ordinario, straordinario. Sono ricette comunque molto semplici, alla portata di tutti, sebbene ideate dai nomi dell'aristocrazia gastronomica. Ma ciò che preme a Bottura è che arrivi a tutti il messaggio di acquisire una nuova consapevolezza nel “maneggiare” il cibo partendo da un acquisto conscio, passando per la giusta conservazione e finendo con l'utilizzo totale. «Questi piatti possono cambiare il modo in cui nutriamo il mondo, perché chiunque può cucinarli, dovunque e con qualunque budget. Per nutrire il pianeta, bisogna prima combattere lo spreco».

Bottura illustra il menù della Franceschetta