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Formigine, il gelato naturale con prodotti tipici dalla tavola al cono

Da Joia a Formigine i gusti sono tutti “modenesi”  Come l’“Oro” con liquirizia, limone e zafferano

FORMIGINE Pupo, alla fine degli anni Settanta, intonava questo ritornello: “Gelato al cioccolato, dolce un po’ salato”… A Formigine, invece, se oggi si scrivesse una canzone sul gelato, bisognerebbe trovare una rima con le parole qualità, stagionalità e, soprattutto, “modenesità”. Il motivo? Nella gelateria Joia di via Trento Trieste il titolare Andrea Martinelli e la fidanzata Morena Falcone, stanno preparando una serie di gusti tutti a base di ingredienti locali.

La gelateria, la scorsa est ...

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FORMIGINE Pupo, alla fine degli anni Settanta, intonava questo ritornello: “Gelato al cioccolato, dolce un po’ salato”… A Formigine, invece, se oggi si scrivesse una canzone sul gelato, bisognerebbe trovare una rima con le parole qualità, stagionalità e, soprattutto, “modenesità”. Il motivo? Nella gelateria Joia di via Trento Trieste il titolare Andrea Martinelli e la fidanzata Morena Falcone, stanno preparando una serie di gusti tutti a base di ingredienti locali.

La gelateria, la scorsa estate, era tra le migliori 100 d’Italia, secondo la classifica stilata dal sito internet Dissapore.

«Quest’anno puntiamo a realizzare gusti di gelato con ingredienti prodotti a Modena e provincia», esordisce Martinelli. «Oltre ai gusti classici - riprende il giovane - vorremmo crearne altri utilizzando la materia prima del territorio: latte, ricotta, zafferano e anche olio d’oliva prodotto nelle nostre zone». Qualche esempio, così giusto per farci venire l’acquolina in bocca? «Il gusto “Oro”, già presente al bancone, è a base di liquirizia, limone - mostra il ragazzo - e zafferano coltivato a Montefiorino. Mentre, tra i gusti che sono in fase di preparazione c’è quello a base di ricotta di capra, che arriva direttamente dal nostro Appennino, e il gusto all’olio di oliva, dove l'ingrediente principale, l'olio d'oliva, ho scoperto esser prodotto da un’azienda agricola di Castelvetro; il latte, invece, che utilizzo come componente base per moltissime preparazioni, proviene da mucche che vivono nelle colline reggiane».



Sempre da Montefiorino, comune noto per un’altra prelibatezza, come il tartufo, arriva anche la farina, utilizzata per le focaccine, da farcire, rigorosamente, col gelato. «È una farina di grani antichi - spiega l’esperto - quella con cui preparo focaccine, panettoni, colombe, frappe e pan di Spagna. Questo tipo di farina ha una resa minore rispetto ad altre in commercio, ma oltre ad essere prodotta con grani coltivati nella nostra provincia, sono anche macinati a pietra. Per noi, che cerchiamo di realizzare un prodotto di qualità, tutto questo è molto importante». Ecco, parliamo di qualità e stagionalità. Cosa significano in un gelato? «La nostra filosofia è non utilizzare basi pronte, industriali o prodotti semilavorati. Spesso i preparati hanno un sapore simile ai prodotti non industriali: l’unica cosa da fare è leggere la lista degli ingredienti, che dovrebbe essere esposta e ben visibile nel locale. Proprio su questo tema vorrei realizzare un evento in cui i clienti possano degustare gli stessi gusti, ma con ingredienti completamente diversi: basi preparate e non. Ciò che mi aspetto da questa degustazione è che difficilmente si riesca a capire la differenza tra un gelato e l’altro».

E i gusti alla frutta? «La frutta dev’essere di stagione. Questo è il motivo per cui i clienti non trovano tutto l’anno l’intera gamma di gusti: adesso, ad esempio, abbiamo il gelato alla vaniglia, banana e fave di tonka; pompelmo rosa all’acqua di gelsomino; arancia rossa; zucca al forno, amaretti e caffè; caramello salato; limone e cioccolato fondente. Un altro importante ingrediente è l’acqua: ragione per cui abbiamo scelto di orientarci sull’acqua in bottiglie di vetro, più affine alla nostra visione» conclude Martinelli.