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S. Felice Giulio Orlandini : «Ai miei maccheroni al pettine con ragù di costine non si può dire di no»

Il segreto: carne buona e una lunga cottura. «Apprezzata anche in Riviera»

Modena, il ragù di costine di Giulio Orlandini

MODENA. Un proverbio dice: «Se chiedete alla padrona di casa di andare in bagno non fatevi problemi, questa sarà certamente più imbarazzata nel concedervi la sua cucina». Entrare in una cucina che non è la vostra e scuriosare. È come violare la privacy, entrare in un mondo che non vi appartiene senza chiedere permesso. La cucina è un luogo da rispettare, chi ...

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Modena, il ragù di costine di Giulio Orlandini

MODENA. Un proverbio dice: «Se chiedete alla padrona di casa di andare in bagno non fatevi problemi, questa sarà certamente più imbarazzata nel concedervi la sua cucina». Entrare in una cucina che non è la vostra e scuriosare. È come violare la privacy, entrare in un mondo che non vi appartiene senza chiedere permesso. La cucina è un luogo da rispettare, chi la vive sa cosa si prova ad avere un estraneo tra i piedi mentre cucini la tua ricetta da “Mille e una notte”. Ecco perché siamo entrati sì, ma in punta di piedi, nelle vostre cucine per vedervi all’opera, per carpire i vostri segreti culinari e vedere, senza disturbare, come si costruisce un piatto delizioso. Con rispetto.

San Felice maccheroni al pettine con ragù di costine firmato Orlandini


«È meglio mettere a tavola un centinaio di persone piuttosto che due o tre: far da mangiare per gli altri mi rende felice».

Sono le parole di Giulio Orlandini, pensionato di San Felice con la passione per la cucina. Una delle ricette che ricorre maggiormente nell’itinerario culinario di Orlandini, bancario per tutta la vita e oramai in pensione da 10 anni, è quella dei maccheroni al pettine col ragù di costine. «È molto gettonata - racconta Orlandini, alle prese coi fornelli - sia tra i miei famigliari, sia tra i ragazzi della polisportiva. Questa ricetta, assieme a quella dei bigoli col ragù bianco di salsiccia, è quella che mi chiedono più spesso: una volta ho cucinato 18 chilogrammi di bigoli per 120 ragazzi».



Orlandini, infatti, col supporto della moglie Graziella e di altre valide aiutanti di paese, cucina da anni per i giovani della polisportiva Unione 90. Ecco svelato il motivo per cui riesce ad avere delle tavolate così numerose. Non solo: presta servizio anche durante la fiera di San Felice, che si svolge a settembre.

Tuttavia, la passione di Orlandini per la cucina è iniziata quando la figlia Giulia, oggi trentenne, frequentava la scuola elementare. «Tutto è cominciato con le cene che venivano organizzate con la scuola - ricorda - poi con la parrocchia e, infine, con la polisportiva e le varie associazioni di paese. Insomma, a mano a mano ci ho preso gusto a cucinare per tante persone». Ma, torniamo alla ricetta.



Come si prepara il ragù di costine di maiale? «Innanzitutto è bene farsi preparare dal macellaio di fiducia le costine: più sono piccole meglio è. Io le prendo al massimo di 2 centimetri d’altezza, così si cuociono bene e la carne si stacca facilmente dall’osso. Per quattro, cinque persone, sono sufficienti 500 grammi di costine». La prima cosa da fare è il soffritto. «Si tritano 130 grammi di cipolla e 60 grammi di sedano, che si mettono a soffriggere con 4 cucchiai di olio d’oliva. Quando le verdure iniziano a prender colore, si sfuma il tutto con 70 grammi di vino bianco e si lascia appassire per circa 10 minuti. A questo punto si possono aggiungere le costine, tagliate a pezzettini piccoli, e il macinato di maiale: 130 grammi. Il macinato darà sapore e aumenterà la quantità di sugo per la pasta. Una volta mescolato il composto si deve lasciar cuocere col coperchio e a fuoco lento, per un’ora. Il coperchio serve per mantenere la carne morbida e far sciogliere dolcemente il grasso delle costine».

Ora può iniziare la seconda fase della ricetta. «Al ragù bisogna aggiungere 80 grammi di latte intero, 150 grammi di passata di pomodoro (meglio se di pomodoro San Marzano o Datterino e, ancor meglio, se fatta in casa), un pizzico di sale e abbondante pepe nero macinato finemente. La cottura dovrà continuare per un’altra ora e mezza». Mentre il ragù viene ultimato si mette a bollire l’acqua per la pasta. «La pasta che preferisco con questo condimento sono i maccheroni al pettine e, in alternativa le tagliatelle, ma le costine in umido sono ottime anche col pane. Per quattro, cinque persone, sono sufficienti 400 grammi di maccheroni al pettine».

Ora il sugo e la pasta sono pronti, non resta che unirli. «Prima di metterci a tavola però è necessario un ultimo passaggio: il ragù va versato in una padella e appena inizia a soffriggere vanno aggiunti i maccheroni, amalgamato il tutto e servito in tavola».

Da dove arriva questa ricetta? «Beh, i maccheroni al pettine fanno parte della tradizione locale, mentre la ricetta del ragù di costine mi è stata tramandata dai nonni». Questa ricetta ora è conosciuta anche in Riviera. «Eh sì, perché da quando c’è stato il terremoto e abbiamo deciso di prendere una roulotte, le vacanze estive le passiamo al mare, in campeggio: una buona occasione per far da mangiare ai nostri vicini e fargli conoscere i sapore del nostro territorio».

LA RICETTA: Anche il macinato deve essere di maiale

e il pepe nero macinato molto fine

La ricetta per quattro, cinque persone, prevede: 400 grammi di maccheroni al pettine, 500 grammi di costine tagliate di maiale in piccoli pezzi, 130 grammi di macinato di maiale, altrettanti di cipolla e 60 grammi di sedano. Quattro cucchiai di olio d’oliva, 70 grammi di vino bianco, 80 grammi di latte intero, un etto e mezzo di passata di pomodoro (San Marzano o Datterino), sale e pepe nero macinato finemente. In 4 cucchiai di olio d’oliva far soffriggere il trito di sedano e cipolla. Aggiungere il vino bianco e far appassire le verdure per circa 10 minuti. Aggiungere le costine, il macinato di maiale e cuocere per un’ora. Aggiungere il latte, la passata di pomodoro, il sale e il pepe e cuocere per un'altra ora e mezza. Cuocere la pasta in acqua salata. Una volta pronti i maccheroni unire col ragù. Servire in tavola.