Su questo sito utilizziamo cookie tecnici e, previo tuo consenso, cookie di profilazione, nostri e di terze parti, per proporti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più o prestare il consenso solo ad alcuni utilizzi clicca qui
Esci

Il locale/ Modena: le tagliatelle, un capolavoro firmato Ermes e Bruna

Nella storica osteria di via Ganaceto ogni giorno della settimana ha un suo piatto Le lasagne? “Il lunedì: ci vuole tempo per farle». E tutto si fa come a casa propria 

MODENA. Prendete una tagliatella e invece di arrotolarla largamente attorno alla vostra forchetta legatela, avvolgetela idealmente a due persone, come se quella tagliatella fosse un nastro da regalo: è il vostro pacchetto magico perché quei due che avete così “catturato” nel vostro desiderio culinario sono Ermes e la Bruna. L’oste e la rezdora, indistruttibili, inseparabili: quando aprite il vostro pacchetto magico siete sicuri di aver varcato la soglia della loro osteria trattoria, quella c ...

Paywall per contenuti con meter e NON loggati

Paywall per contenuti con meter e loggati

Paywall per contenuti senza meter

MODENA. Prendete una tagliatella e invece di arrotolarla largamente attorno alla vostra forchetta legatela, avvolgetela idealmente a due persone, come se quella tagliatella fosse un nastro da regalo: è il vostro pacchetto magico perché quei due che avete così “catturato” nel vostro desiderio culinario sono Ermes e la Bruna. L’oste e la rezdora, indistruttibili, inseparabili: quando aprite il vostro pacchetto magico siete sicuri di aver varcato la soglia della loro osteria trattoria, quella che si riconosce da lontano, in via Ganaceto a Modena, perché fuori da decenni, ci sono sempre due tre biciclette appoggiate vicino all’ingresso.

Modena, che festa per il ritorno di Ermes e Bruna

Una, quella col cestino, la inforcava l’omone con le bretelle, ora 80enne, rientrato in pista dopo un anno di assenza. Ma dopo 54anni di attività pressoché ininterrotta tra quelle sacre mura del centro storico, un po’ di riposo, seppur forzato, la città e non solo glielo hanno concesso. Ma l’attesa era trepidante, perché proprio alla città mancava qualcosa: Ermes è la casa di Modena, è il luogo dove ciascun modenese srotola la propria tagliatella col cuore e con la pancia. È questa la filosofia di Ermes, che come dicono in coro lui e la moglie altro non è che «fare le cose da mangiare che si fanno in casa».



«Da noi si mangia come se si mangiasse in casa propria - dice Ermes - In una famiglia quando si fa il brodo poi si mangiano le tagliatelline, i quadretti con i fegatini, oppure i passatelli. Poi se è sabato, se è “festa”, allora ci scappano i tortellini. E se si fa il ragù allora bisogna fare le tagliatelle e, quando si ha più tempo, si fanno anche le lasagne: per questo le abbiamo al lunedì, perché alla domenica la Bruna ha tempo di farle». Notate quante volte questo signor oste ha usato il verbo fare. Perché tutto viene effettivamente fatto, creato, assemblato e indotto a nascere secondo rituali arcani rigorosamente modenesi.

Ermes: Le lasagne? Io le faccio così



La bici col cestino Ermes la inforcava per andare al mercato di via Albinelli. «Tutto viene da lì, abbiamo lì i nostri fornitori per tutto - dice la Bruna- la frutta, la verdura, ma anche la carne, il macinato per fare il ragù e il pesto per i tortellini. E poi abbiamo i conigli, le faraone, gli ossibuchi. Il pane e il bensone? Al forno qui vicino». La sfoglia? «E, caro mio, un tempo si potevano fare tante più cose nel nostro piccolo spazio. Con la “canéla”... Adesso con tutte queste nuove leggi non si può più, ma tutto è fatto ancora come una volta. Ho delle pastaie che lavorano per me, che hanno il giusto spazio e gli ambienti idonei. A loro do tutto io, le uova, la farina. Anche per i turtlein ci do tutto io».


Sì, un tempo al posto delle tovaglie sui tavoloni erano stese le ali gialle della pasta a seccarsi al sole degli improperi, delle discussioni, dei dibattiti tra carte e governi che scaldavano i tavoli in fondo, quelli riservati alla già allora vecchia guardia. Erano i mudnés che abitavano l’osteria, che facevano lo slalom con Ermes tra un pistone e un bicchiere di lambrusco, un luogo rivoluzionario di libertà, fratellanza e uguaglianza. «Ben 54anni fa - spiega Ermes - qui c’era la famiglia Boni, da Sant’Agata Bolognese. Era una osteria e nient’altro. Subentrammo io e mia moglie e il posto rimase per anni una osteria e basta».

«Ogni tanto -aggiunge la Bruna - al pomeriggio facevamo un po’ di gnocco fritto, perché passavano i ragazzi delle scuole e per i lavoratori che si fermavano a giocare a carte c’era sempre un panino con qualcosa e poi, a volte, anche un piatto di minestra». Accadeva di sera, per esaudire quegli appetiti post lavorativi o post partita di carte. Pian piano l’osteria è diventata anche trattoria a tempo pieno, con pranzi e cene sempre più completi. Ma sempre un piatto e un secondo del giorno da aggiungersi alla base. «Poi col secondo figlio da portare anche in piscina - dice Ermes - non ci stavamo più dentro, si faceva tardi, si correva troppo, la Bruna si stancava. Niente più apertura di sera, solo a mezdè». Era la fine degli anni Settanta.

Da allora le settimane iniziano con le lasagne e terminano coi tortellini, al mercoledì le cotolette e al giovedì la faraona. Segreti in cucina? La Bruna rivela: «Come se cucinassi per Ermes e i miei figli. All’inizio avevo paura di sbagliare. Allora andavo a chiedere alle rezdore che abitavano qui vicino, una a quella finestra, l’altra a quel portone. Un tempo ce n’erano tante, ora… C’era poi poco da spiegare e quando io rompevo troppo le scatole mi arrivava subito un bel “’rànged, Bruna!”».