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I fagioli con le cotiche amarcord gastronomico

Al gh'era (o as fèva) ai tèimp ed Carlo Cadga, c'era (o si faceva) ai tempi di Carlo Cotica. Con questa espressione si indicava una cosa o situazione sorpassata, di altri tempi, retrò, vintage, come...

Al gh'era (o as fèva) ai tèimp ed Carlo Cadga, c'era (o si faceva) ai tempi di Carlo Cotica. Con questa espressione si indicava una cosa o situazione sorpassata, di altri tempi, retrò, vintage, come si direbbe oggi. Su chi fosse poi Carlo Cadga si sono fatte molte ipotesi. Chi lo fa risalire a Carlo V, chi addirittura a Carlo Magno, ma la più curiosa e forse più probabile risale al Settecento, quando per gli uomini era di moda lisciarsi i capelli utilizzando il grasso o la cotenna del maiale ...

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Al gh'era (o as fèva) ai tèimp ed Carlo Cadga, c'era (o si faceva) ai tempi di Carlo Cotica. Con questa espressione si indicava una cosa o situazione sorpassata, di altri tempi, retrò, vintage, come si direbbe oggi. Su chi fosse poi Carlo Cadga si sono fatte molte ipotesi. Chi lo fa risalire a Carlo V, chi addirittura a Carlo Magno, ma la più curiosa e forse più probabile risale al Settecento, quando per gli uomini era di moda lisciarsi i capelli utilizzando il grasso o la cotenna del maiale, càdga appunto, che nella Bassa cambia la vocale e viene più comunemente identificata come còdga.

In epoca georgiana, che va dal 1714 al 1830, una delle pratiche più diffuse ma anche disgusosa per la cura dei capelli era l'applicazione di creme a base di grasso animale sotto la parrucca. La cotenna o il grasso in questo caso veniva addizionato di oli essenziali come il timo o il garofano che, nell'intenzione degli estetisti dell'epoca, dovevano nascondere i cattivi odori che emanavano i grassi irranciditi in poco tempo.

Quando anche la moda delle parrucche e dei codini unti finì, arrivò l'espressione a indicare una cosa ormai demodè, desueta praticata da un fantomatico Carlo, che parrebbe più semplicemente un nome preso a caso.

La cotica o cotenna di maiale è la pelle del maiale che ricopre il grasso o lardo. "Et ghe vsèin come la càdga al gras" era usato per indicare due cose attigue o in stretta relazione e solitamente era l'ultimo avvertimento minaccioso al monello di casa, che, dopo vari rimproveri, sottolineava l'avvicinarsi assicurata di una sonora punizione.

Parte poco nobile del suino, tanto che era si utilizzata "te 'na cadga" per apostrofare chi non riusciva a compiere qualcosa di semplice, la cotica opportunamente raschiata, viene usata nella cucina modenese per diversi piatti e salumi: cotechini e zamponi in primis, ma è l'ingrediente principe del tradizionalissimo fagioli con le cotiche.

Un tempo usuale nella cucina contadina cosiddetta povera, perché del maiale non si butta via niente, questo piatto è arrivato fino a noi per diventare uno degli amarcord gastronomici più richiesti dagli amanti dei gusti e sapori di una volta. Per prepararlo è bene usare le cotiche fresche, che hanno bisogno di poco tempo per essere lessate, Le cotenne bollite vengono quindi tagliate a listelle e messe in una pentola dove precedentemente viene fatto soffriggere cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo. Tradizione vuole che si aggiunga a rosolare anche grasso di prosciutto. Si aggiungono poi i fagioli lessati, Borlotti o Bianchi di Spagna, e infine la polpa o la conserva di pomodoro.

La cottura deve essere lenta e lunga almeno un'ora, fino a quando il sugo nel tegame non è diventato denso. Troviamo inoltre la cotica, questa volta quella di rifilatura del prosciutto, anche per impieghi meno noti, ma altrettanto importanti: per ungere i soli nella la preparazione dei borlenghi o le cotte utilizzati per cuocere i ciacci montanari.