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Crostata: amarene, duroni ma il segreto è la frolla

Una ricetta che ha nella scelta e nella cura delle materie prime il punto di forza

SOLIERA. C’era una volta... Potrebbe cominciare così, come nelle favole. Quella di Mirella Salsi è una storia che nasce in via Imperiale. Immaginatevi un lungo viale di campagna che unisce Sozzigalli e Soliera. Percorrendolo l’occhio vi cadrà a destra e sinistra tra casolari e filari, alberi da frutto e campi coltivati. Il tempo sembra essersi fermato sotto una pianta di amarene della casa vecchia.

La crostata di ama ...

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SOLIERA. C’era una volta... Potrebbe cominciare così, come nelle favole. Quella di Mirella Salsi è una storia che nasce in via Imperiale. Immaginatevi un lungo viale di campagna che unisce Sozzigalli e Soliera. Percorrendolo l’occhio vi cadrà a destra e sinistra tra casolari e filari, alberi da frutto e campi coltivati. Il tempo sembra essersi fermato sotto una pianta di amarene della casa vecchia.

La crostata di amarene e duroni di Mirella



È lì che Mirella è nata, è lì che inizia tutta la storia. Quella della sua vita e anche quella della... crostata: «Sono nata là dove c’è quell’albero di amarene ed ora vivo qui, cinquanta metri più avanti dove invece è cresciuto mio marito».

Maurizio Mattioli ci accoglie da perfetto padrone di casa: è in pensione e si gode il suo regno che ha nel lambrusco fatto in casa e nell’acetaia le sue punte di diamante.

Quando si parla di mangiare, però, parla Mirella e tutti gli altri ascoltano: «È una passione che viene da lontano: nelle case di campagna si faceva tutto in casa e io sono l’ultima di cinque fratelli. La vera fuoriclasse in cucina è Edda, che ha 19 anni più di me. A me piace, per le ricette ho memoria e vedo che me la cavo. Lo capisco quando guardo le persone che sono a tavola e vedo nei loro occhi la soddisfazione. Ecco, quando succede questo, sono appagata».

È modesta, dice che non succede sempre, ma non ci crediamo. Basta guardare la lunghezza della tavola: sedici posti, ma possono anche diventare di più se si va in giardino. «È bello condividere, mangiare è questo. Quando arrivo con il dolce, poi, vedo che sono tutti molto soddisfatti». E poco dopo se lo litigano, perché se capita che Mirella abbia appena sfornato la sua crostata di amarene e duroni il rischio è quello di non riuscire a trattenersi.

«Io scelgo amarene e duroni insieme per un motivo - spiega Mirella - Non voglio rinunciare al sapore aspro dell’amarena, ma nemmeno voglio che una fetta di torta possa far bruciare lo stomaco. Così aggiungo anche i duroni, che hanno un sapore decisamente più dolce: il giusto mix sono due terzi di amarene e un terzo di duroni, ma va a gusti».

L’importante è che siano prodotti scelti con cura, come fa Mirella personalmente: «Le amarene sono della casa vecchia, i duroni dei nostri parenti. Ci sono per poco tempo ogni anno, così li raccogliamo e poi li conservo in vasetti cercando di farli bastare per un anno...».

Una marmellata di frutta a pezzi grossi che già fanno la differenza. Se poi ci aggiungiamo una frolla di tutto rispetto, il risultato raggiunto è davvero notevole: «Anche qui provo a pensare un po’ alla salute. Non voglio esagerare col burro, ne metto solo 70 grammi». Ma la frolla ha bisogno di essere friabile: «Ho optato, negli anni, per un mix di farine. Alla doppio zero aggiungo anche una parte di farina calibrata e col tempo ho trovato la giusta dose».

Frolla friabile e soprattutto che non lascia in bocca quel sapore di burro che andrebbe a guastare l’originalità dei sapori. L’altro tocco è dato dal sassolino: «Lo uso sempre, nei dolci lo trovo molto azzeccato». È la cura dei particolari che fa la differenza. Come quando Mirella lavorava in un’azienda del comparto tessile, coltivando anche l’altra sua grande passione per il cucito: «Non è mai stato un peso, sono stata fortunata perchè ho sempre fatto quello che mi piaceva con persone a cui sono molto legata». Proprio come adesso in cucina. E quando non è ai fornelli scende le scale e si dedica ancora al cucito e al ricamo, sistemando i capi per la casa di riposo di Soliera.

Intanto la crostata sta per andare in forno: «L’abbiamo stesa nella teglia imburrata, qualche buco con le forchette, una buona dose di duroni e amarene ma senza bagnare troppo la pasta, sistemate le strisce: ora tocca al forno fare il suo dovere per 20 minuti a 200 gradi». Poi tocca a chi sente il profumo provare a resistere. Non sempre ci si riesce, anzi...

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