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Colore, limpidezza... e con il vino è amore a prima vista

Eseguire l’analisi organolettica di un vino significa semplicemente suddividerlo in tutte le sue parti per poterle valutare singolarmente attraverso i nostri sensi ed in seguito ricomporlo per un...

Eseguire l’analisi organolettica di un vino significa semplicemente suddividerlo in tutte le sue parti per poterle valutare singolarmente attraverso i nostri sensi ed in seguito ricomporlo per un giudizio complessivo.

La vista, l’odorato, il gusto, sono i nostri principali attori, ma anche il tatto quando portiamo il nostro nettare in bocca e sentiamo se provoca astringenza per la componente tannica oppure salivazione per la presenza di acidità e addirittura l’udito che ci offre, a seconda de ...

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Eseguire l’analisi organolettica di un vino significa semplicemente suddividerlo in tutte le sue parti per poterle valutare singolarmente attraverso i nostri sensi ed in seguito ricomporlo per un giudizio complessivo.

La vista, l’odorato, il gusto, sono i nostri principali attori, ma anche il tatto quando portiamo il nostro nettare in bocca e sentiamo se provoca astringenza per la componente tannica oppure salivazione per la presenza di acidità e addirittura l’udito che ci offre, a seconda del rumore che fa il tappo, una prima idea della qualità delle bollicine piuttosto che del grado di evoluzione del vino.

Se possiamo facilmente immaginare che più o meno tutti i sensi sono coinvolti nel percepire il vino, è più complesso capire quali sono i parametri da utilizzare per questa valutazione.

Il primo grado di esame è quello visivo: la vista ci permette ancora quando il vino è nella bottiglia di poter avere un idea (magari sbagliata) di ciò che andremo ad assaggiare.

Prima di tutto l’occhio ci permette di valutare la limpidezza: la presenza più o meno evidente di particelle in sospensione determina se un vino risulta velato, limpido o cristallino.

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Da notare che, se fino a qualche anno fa, un vino poco limpido era considerato negativamente, oggi il crescente numero di produttori biologici, biodinamici e naturali tende a ridurre il numero di filtrazioni e travasi, perché oltre a rimuovere i residui eliminano anche sostanze necessarie alla conservazione, allo sviluppo dei profumi e del gusto.

La limpidezza non va confusa con la trasparenza, che indica la capacità della luce di passare attraverso il liquido: un vino può essere limpido, ma poco trasparente a causa ad esempio del colore intenso.

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Mentre versiamo il liquido nel bicchiere possiamo controllarne la consistenza e cioè se scende in maniera fluida o più oleosa offrendoci l’idea del livello di componenti come etanolo (alcolicità), glicerolo (rotondità) e zuccheri (dolcezza). Facendo roteare il vino nel bicchiere potremo valutare la presenza di archetti: più sono fitti e scendono lentamente maggiore sarà il grado alcolico del nostro nettare.

Ciò che nel bicchiere percepiamo immediatamente è il colore, i polifenoli sono le sostanze presenti nella buccia e nei vinaccioli (i semini) dell’uva, che a contatto con il mosto gli danno la tinta principale che prenderà col tempo diverse sfumature.

Dal colore del vino possiamo avere molte informazioni come per esempio il livello di maturazione delle uve, il tipo lavorazione e il grado di evoluzione del prodotto: i vini bianchi vanno dal giallo acerbo chiaro e verdolino, passando dalla tonalità oro, fino all’ambra caratteristico delle uve appassite o sovra-maturate, mentre quelli rossi hanno tonalità che vanno dal rosso violaceo, al rosso granato, fino all’aranciato per i vini da lungo invecchiamento.

L’effervescenza infine, laddove presente, viene valutata in base al numero delle bollicine, alla loro grana (struttura) e alla persistenza, cioè quanto tempo vivono nel bicchiere.

ilvinovago@gmail.com.