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Ravarino. A "Il grano di pepe" la cucina della Sicilia sposa Scozia e Giappone

Lo chef Rino Duca ha introdotto insolite ricette all’Osteria Il grano di Pepe Dal gelato al wasabi fino al merluzzo affumicato con panna, patate e porri

RAVARINO. Assaporare la bellezza delle atmosfere che fanno rivivere l’arcobaleno sopra un prato verde scozzese o che portano all’umami, ovvero, uno dei cinque gusti giapponesi. Tutto questo è possibile andando a Ravarino, all’Osteria Il grano di pepe di Rino Duca. Siciliano, curioso, sperimentatore di accostamenti inediti, Rino Duca prende per mano il cliente e lo accompagna come uno sciamano nella magia di tre mondi apparentemente diversi, l’isola in cui è nato, il Giappone e la Scozia, ma ...

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RAVARINO. Assaporare la bellezza delle atmosfere che fanno rivivere l’arcobaleno sopra un prato verde scozzese o che portano all’umami, ovvero, uno dei cinque gusti giapponesi. Tutto questo è possibile andando a Ravarino, all’Osteria Il grano di pepe di Rino Duca. Siciliano, curioso, sperimentatore di accostamenti inediti, Rino Duca prende per mano il cliente e lo accompagna come uno sciamano nella magia di tre mondi apparentemente diversi, l’isola in cui è nato, il Giappone e la Scozia, ma che possono avere molto in comune. Come l’essere protagonisti di pietanze tutte sulla stessa tavola. Come tutte le grandi storie d’amore, quelle di Rino per il Giappone e la Scozia non sono state pianificate. Sono successe e basta.



Com’è scoccata la scintilla verso queste due realtà?

«Non è stato qualcosa di programmato. Il primo innamoramento con la Scozia è avvenuto dopo un viaggio un paio d’anni fa: qui ho scoperto il mondo dell’whisky. È scaturito in me un grande interesse verso questo che è il distillato più prezioso che esista. Per quanto riguarda il Giappone, è nata una connessione in modo non premeditato. Due clienti di Hong kong un giorno vengono a pranzare da me. Mentre conversiamo, illustro loro la mia fascinazione per il Giappone. Il fatto che mi piacerebbe lavorare lì, entrando dalla porta di una cucina. Loro mi dicono: “abbiamo un aggancio interessante”. Dopo una settimana inizia uno scambio di mail con un hotel interessante, ryokan, locanda tipica improntata sulla tradizione dove si respira cultura giapponese ai massimi livelli. Mi hanno dato disponibilità per tre settimane a ospitarmi e lì è stato fantastico, è stata una full immersion incredibile. Non avevo compagni di viaggio, ero l’unico europeo in zona, nell’isola di Hokkaido».



La “fusione” tra la cucina giapponese e quella siciliana, passando per i piatti tipici modenesi com’è avvenuta?

«Siamo entrati in contatto, io e lo chef, è nata una bellissima amicizia. Lui a novembre mi verrà a trovare e farà ciò che ho fatto io lì. Noi abbiamo parlato non tanto di ricette, quanto di tecniche e ingredienti. Nella valigia ho portato le eccellenze, il Parmigiano, l’aceto balsamico, l’olio di oliva, Sono impazziti. Io per contro ho imparato cose interessantissime. Il Parmigiano per loro è un gusto, umami (saporito, ndr). Lo cercano in modo esasperato. Così come i salumi e il prosciutto che rappresentano un concentrato di umami. Gli ho fatto assaggiare i nostri prodotti e a loro brillavano gli occhi come a me nella scoperta del modo in cui loro preparano gli infusi, il pesce, le cotture, come aprono un pasto e come lo concludono. È stato intenso».

Quali ricette e aspetti della cucina giapponese è possibile toccare con mano al Grano di pepe?

«Ad esempio il dashi, un brodo in cui si cerca soprattutto la pulizia del gusto di un ingrediente, al massimo due, più raramente tre. Il dashi è usato per insaporire pesce o verdure. Mi ha “fulminato” quest’idea e l’ho applicata alla parmigiana di melanzane che ho sempre cucinato in modo tradizionale. Poi, il gelato al wasabi è un altro piatto che ho in mente di evolvere fino a realizzare un dolce con sashimi di frutta e wasabi. Qualcosa di estivo che rievoca ciò che ho appreso, tra cui la cultura del taglio».

E la Scozia?

«Quest’inverno ho lavorato a un menù intero che abbraccia le varie suggestioni. Ci sono due piatti che raccontano in modo impattante: uno è zuppa a base di merluzzo affumicato, panna, patate e porri. Un altro è la Mac Cheese: per gli scozzesi maccheroni e formaggio. Una pasta che in uno dei viaggi ho visto in un supermercato. Sullo scaffale c’era la pasta in scatola: per noi un’eresia. Ma è stato impattante, ironico. L’ho vista in una chiave tutta mia e ho detto; voglio che diventi un piatto. Così al Grano di pepe la pasta cacio e pepe si può assaggiare chiusa in scatola, con la cottura al vapore finita nel forno. Poi, come dessert, il cornetto al whisky che rappresenta un ricordo ancestrale appartenente al mondo di quand’ero ragazzino». r