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Insopportabili Ma gli insetti ci sfameranno

Se ne parla come se fossero il cibo del futuro. Di fatto mangiare insetti è un ritorno al passato. Gli antichi romani pare andassero in brodo di giuggiole per le larve di cossus cossus, alias...

Se ne parla come se fossero il cibo del futuro. Di fatto mangiare insetti è un ritorno al passato. Gli antichi romani pare andassero in brodo di giuggiole per le larve di cossus cossus, alias rodilegno rosso, lepidottero piuttosto diffuso in Europa.

Tutt’oggi l’entomofagia è regime dietetico consolidato in buona parte del mondo. Nel Ghana le termiti vengono cucinate fritte e inserite nei panini, in Indonesia vanno per la maggiore le libellule allo zenzero bollite nel latte di cocco mentre in ...

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Se ne parla come se fossero il cibo del futuro. Di fatto mangiare insetti è un ritorno al passato. Gli antichi romani pare andassero in brodo di giuggiole per le larve di cossus cossus, alias rodilegno rosso, lepidottero piuttosto diffuso in Europa.

Tutt’oggi l’entomofagia è regime dietetico consolidato in buona parte del mondo. Nel Ghana le termiti vengono cucinate fritte e inserite nei panini, in Indonesia vanno per la maggiore le libellule allo zenzero bollite nel latte di cocco mentre in Messico non è raro gustare i tacos con il corredo di cavallette speziate. Senza dimenticare il Giappone dove il riso condito con vespe croccanti è piatto prelibato.

«Il sapore degli insetti ricorda quello della frutta secca» rivela Mauro Ferri, colonna portante del Gruppo Modenese di scienze naturali, associazione che da oltre trent’anni promuove Entomodena. «Io sono di origine marchigiana, la mia città natale è Urbania. In primavera, durante l’infanzia, ero solito divorare chili di ciliegie appena raccolte dall’albero. Capitava di spaccarne qualcuna e di trovarvi il verme. Mio padre scuoteva la testa. Mai aprire le ciliegie, mi diceva. È facile che nascondano una sorpresa magari poco gradita. Ma a me l’idea di mangiarle anche se “abitate” non disturbava affatto. Poi da ragazzo mi sono innamorato del formaggio con i vermi, il casu marzu sardo. E quando ho avuto l’occasione di viaggiare in Africa ho scoperto che in Tanzania sono ghiotti soprattutto di falene mentre in Uganda consumano tonnellate di cavallette e di termiti raccolte dai bambini durante la stagione delle piogge. Le catturano quando perdono le ali per poi lasciarle seccare al sole sulle stuoie preparate in precedenza dalle mamme. Una volta seccate (tanto da sembrare pezzettini di legno) le termiti vengono sigillate nelle bottiglie e vendute al mercato. Prima di essere mangiate bisogna farle rivivere nell’acqua».

Se sono un rischio per la salute dell’uomo? Tutt’altro. «Rispetto a carne e pesce, dal punto di vista nutrizionale gli insetti rappresentano una risorsa migliore - conferma Ferri - Sia in relazione all’equilibrio degli acidi grassi sia in merito alla composizione amminoacidica. Prendete ad esempio una fetta di vitello: gli insetti vantano contenuti proteici anche doppi e, a parità di peso, richiedono un impiego cento volte inferiore di suolo e di acqua. Esistono dunque molte buone ragioni per inserirli nei nostri menù».

Laureato in Medicina Veterinaria, il dottor Ferri è uomo eclettico impossibile da etichettare. Oggi in pensione, ha diretto il Servizio faunistico della Provincia di Modena ed è stato Veterinario Ufficiale per l’Ausl modenese. «Oltre a pretendere un utilizzo di acqua esorbitante, la produzione di un chilo di carne esige il consumo di quindici chili di cereali. L’allevamento di insetti, al contrario, non prevede né l’uso di acqua né l’impiego di cereali: per alimentarli è infatti possibile utilizzare cibo ad hoc non adatto alla nutrizione umana. Un ulteriore differenza sta nel fatto che, nel caso degli insetti, la figura dell’allevatore coincide con quella del trasformatore di alimenti. Parliamo di veri e propri laboratori, serre di produzione con parametri sanitari rigorosamente controllati in grado di garantire la sicurezza alimentare anche nei confronti di persone soggette ad allergie. Purtroppo in Italia da un punto di vista normativo siamo fanalino di coda. Al momento infatti è possibile allevare insetti solo per nutrire animali non convenzionali e non per l’approvvigionamento umano».

«Al contrario di Olanda, Belgio, Francia, Germania, Inghilterra… l’Italia è rimasta immobile. Persino la Svizzera ha recepito la decisione europea e dallo scorso anno ha messo in commercio diversi prodotti a base di insetti studiati per il consumo umano. Pasta integrata con farine proteiche di grillo, barrette energetiche, dolci. Quando si parla di entomofagia lo scoglio è culturale. Eppure da sempre noi mangiamo insetti senza rendercene conto. Chi sa ad esempio che l’alchermes, il liquore con cui si prepara la zuppa inglese, viene colorato con estratti di Dactylopius coccus? Ricordo che un anno invitai un amico della Confederazione italiana dell’agricoltura ad Entomodena in veste di relatore. Rimasi basito dal suo intervento. Sosteneva infatti che non è possibile tollerare che gli insetti diventino ingredienti della nostra cucina perché siamo tenuti a tutelare le produzioni tipiche del nostro paese». Morale della favola? Dagli insetti bisogna difendersi. Mica mangiarli. Un pregiudizio duro a morire.

A questo punto urge una riflessione. In breve tempo gli inquilini del nostro pianeta toccheranno quota dieci miliardi. Occorre un adeguato rifornimento di proteine. Sono tre gli interventi urgenti individuati dalla FAO per sdoganare ovunque il consumo di insetti (si mormora che siano oltre 1900 le specie ritenute commestibili). Ossia rendere le persone consapevoli delle difficoltà cui andremo incontro, educare le nuove generazioni ad accettare ciò che di fatto ancora culturalmente non sembra accettabile - leggi entomofagia - investire risorse in una ricerca pensata per svelare un universo zootecnico poco esplorato. Che riserva bellissime sorprese. Anche e soprattutto dal punto di vista del palato.