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Tutti i sapori del Marocco

La chef Iman Dinaoui li propone una volta al mese

Nel cuore del centro storico di Modena, a due passi dalla Ghirlandina e nella culla dei sapori tradizionali della nostra cultura, è possibile, una volta al mese, immergersi in un’altra tradizione, quella della cucina marocchina.

A organizzare questa serata, dove a cucinare è una chef marocchina, è il locale “Latteria 21” che da tempo, una sera al mese, propone una cena nordafricana, riscuotendo molto successo. Un successo che deriva da una forte curiosità, dal voler esplorare una delle cucine ...

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Nel cuore del centro storico di Modena, a due passi dalla Ghirlandina e nella culla dei sapori tradizionali della nostra cultura, è possibile, una volta al mese, immergersi in un’altra tradizione, quella della cucina marocchina.

A organizzare questa serata, dove a cucinare è una chef marocchina, è il locale “Latteria 21” che da tempo, una sera al mese, propone una cena nordafricana, riscuotendo molto successo. Un successo che deriva da una forte curiosità, dal voler esplorare una delle cucine più saporite del mondo, dove le spezie e la tradizione sono le protagoniste.



La chef Iman Dinaoui ci accoglie nel suo regno, la cucina del locale dove lei lavora da tre anni preparando vari piatti e dove ogni tanto prepara cene a base di tipicità marocchine. Il menù (che ogni mese cambia) della cena organizzata la scorsa settimana ha visto in lista (a scelta) tre antipasti, tre primi, tre secondi e due dolci.

Si parte dagli antipasti, involtini di pasta brick con pollo e gamberi, poi assaggi di verdure (melanzane, zucca e spinaci) e un Briwat ai tre formaggi con crema di peperoni. «La pasta brick - racconta Iman - è una specie di pasta filo, molto sottile che di solito viene fatta in casa, un impasto molto semplice solo con farina e acqua e che noi utilizziamo spesso in varie preparazioni. In questo caso viene servita con pollo e gamberi, ma il ripieno può essere di qualsiasi tipo. Poi si passa agli assaggi di verdure, una base che viene sempre affiancata alle carni: le verdure vengono cucinate con mandorle, cannella e spezie e le melanzane vengono cotte a vapore con aggiunta di limone e olive. Vengono servite leggermente piccanti. Infine i Briwat sono dei fagottini di pasta sottile creata con farina, acqua e sale che può essere servita con vari farciture».



Ovviamente parlando di cucina marocchina non può mancare il cous cous, tra i primi piatti, integrale con verdure e ceci caramellati: «Il cous cous è integrale quindi di grana più grossa, in questo caso lo abbiamo proposto vegetariano ma si può fare anche con carne». Oltre al cous cous, tra i primi piatti anche le crepes marocchine con verdure, uova e macinato di manzo, e saffa di riso con pollo, uvetta e mandorle: «Le crepes marocchine - prosegue Iman - sono fatte solo con olio di oliva e farina, un impasto più leggero senza uova mentre il saffa è una pallina di riso con all’interno la farcitura».

Tra i secondi piatti anche qui spicca la tradizione, il famoso tajine: il termine deriva dalla particolare pentola che viene usata per cuocere il cibo, formata da un piatto di terracotta e un coperchio a forma di cono. In questo caso è stato servito con manzo allo zafferano, frutta secca e uova di quaglia, uno dei piatti simbolo del Marocco: «Si deve cuocere per molto tempo, in questo caso l’ho lasciato per tre ore. Prima però di cuocerlo, si fa la marinatura della carne con molte spezie, tra le quali zenzero fresco e curcuma. Le spezie in Marocco, in particolare nelle città antiche, non mancano mai. È il piatto tradizionale della nostra cucina, di solito viene messo al centro della tavola e si condivide».



Anche il pollo, altro secondo a scelta, è stato marinato con erbe aromatiche, tra le quali prezzemolo, curcuma e zenzero fresco e servito con verdure, olive e limone. Un connubio tra ricette elaborate e cucina casalinga, come l'ultimo dei secondi proposti: le sardine farcite con patate, erbette e taktouka di peperoni: «La sardina è un piatto povero ma rimane uno delle proposte tradizionali della nostra cucina. Qui viene servito con taktouka, una specie di peperonata dove i peperoni già cotti vengono cucinati a cottura lenta con pomodori e cipolla».

Infine i dolci, anche questi rigorosamente della tradizione marocchina, un sigaro di pasta brick con mandorle, miele e cannella oppure un fagottino con pere caramellate, fiori d’arancio e noci.

La prossima cena marocchina si terrà il 27 giugno sempre da Latteria 21 in via Sant’Eufemia 78. www.latteria21.it.