Su questo sito utilizziamo cookie tecnici e, previo tuo consenso, cookie di profilazione, nostri e di terze parti, per proporti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più o prestare il consenso solo ad alcuni utilizzi clicca qui
Esci

La borsa della spesa/ Leggero, dal sapore unico ecco il formaggio di capra

Storia, tradizione e caratteristiche: Enrico Garuti, del mercato Albinelli, ci porta nel mondo dei caprini. «Quelli modenesi sono prodotti quasi tutti in montagna»

MODENA A pasta molle o semidura, i formaggi caprini sono peculiari di numerose regioni italiane. Apprezzato per le sue qualità organolettiche, ricco di sostanze nutritive quali calcio e fosforo, il latte di capra vanta una notevole somiglianza con il latte materno con cui condivide la presenza di taurina, amminoacido che in molti considerano un toccasana per la crescita e lo sviluppo celebrale del neonato.



«Oltremodo digeribili, dunque ideali per chi lamenta un’intolleranza al latte bo ...

Paywall per contenuti con meter e NON loggati

Paywall per contenuti con meter e loggati

Paywall per contenuti senza meter

MODENA A pasta molle o semidura, i formaggi caprini sono peculiari di numerose regioni italiane. Apprezzato per le sue qualità organolettiche, ricco di sostanze nutritive quali calcio e fosforo, il latte di capra vanta una notevole somiglianza con il latte materno con cui condivide la presenza di taurina, amminoacido che in molti considerano un toccasana per la crescita e lo sviluppo celebrale del neonato.



«Oltremodo digeribili, dunque ideali per chi lamenta un’intolleranza al latte bovino, i caprini vengono spesso inseriti nelle diete pensate ad hoc per i bambini. Tra l’altro - spiega Enrico Garuti il cui banco di prodotti caseari è da decenni fiore all’occhiello del mercato coperto Albinelli - contengono meno colesterolo rispetto ai formaggi vaccini. Soprattutto se freschi. Penso ad esempio alla robiola, allo stracchino, alla ricotta o al primo sale di capra che, al pari della caciotta, si ottiene con la raccolta della cagliata. Una volta in frigo si conserva per una decina di giorni».


Padre putativo di qualsivoglia formaggio siculo, il Primo Sale (di pecora o di capra) rivendica origine antica, addirittura epica. Omero ne attribuisce i natali al ciclope Polifemo, creatura tanto inquietante nell’aspetto quanto abile nelle vesti di pastore. Narra l’Odissea: “Seduto, Polifemo mungeva a turno le pecore e le belanti capre e, rese le madri agli agnelli, fece cagliare una metà del latte e lo pose in cesti intrecciati”.

I formaggi preparati con il latte di capra non rispondono ad un elenco molto lungo. Se ne contano una cinquantina perlopiù concentrati in Francia. Ma anche l’Italia si difende bene nonostante nel nostro paese esista un solo prodotto caseario caprino con certificazione Dop. Ossia la Formaggella del Luinese, vanto lombardo a pasta semidura che porta alta la bandiera dell’eccellenza.



«Esiste anche la mozzarella di latte caprino - rivela Enrico - ma è di difficile approvvigionamento e per questo piuttosto costosa. Mentre in alcune regioni, ad esempio in Piemonte, la produzione di latte di capra è assai vasta, nel modenese e dintorni occupa una modesta nicchia di mercato. Gli allevatori di capre nostrani sono infatti poco numerosi e i prodotti locali vengono tutti dall’Appennino. Rispetto ai formaggi freschi i caprini stagionati contengono una maggiore quantità di proteine e grassi. Ciò non toglie che mantengano una buona digeribilità. Tra i semistagionati spiccano il taleggio, la toma, la caciotta a latte crudo. Una menzione a parte va agli erborinati. Penso in particolare al gorgonzola, presente in commercio sia a pasta dura sia a pasta morbida. Un altro formaggio assai gustoso, soprattutto se grattugiato sui primi piatti, è il caprino sardo stagionato. Il Caprino sulle tavole italiane rappresenta un must. Di consistenza molle, dura o semidura, “protetto” da una crosta che a seconda della stagionatura passa dal bianco al bruno, forte di un retrogusto acidulo nonché di un profumo persistente, oggi il Caprino risulta molto gettonato anche in versione spalmabile. Viene infatti utilizzato per preparare semplici crostini, sfiziosi finger food o i classici involtini con la bresaola. Insomma… piatti leggeri che, al pari dell’insalata greca, il cui ingrediente fondamentale è la feta, durante la stagione estiva rappresentano il non plus ultra del gusto».



«La feta, che contempla l’impiego di latte di capra in aggiunta a quello di pecora, è un formaggio che si presta anche ad essere impanato e quindi fritto. Il periodo migliore dell’anno per acquistare i formaggi caprini? Non rivendicano una rigorosa stagionalità. In linea di massima fanno bella mostra di sé sui banchi dei mercati dodici mesi all’anno. Con qualche comprensibile defezione nel corso dei mesi più caldi. La vera sfida? Trovare il latte di capra fresco».

Arianna De Micheli