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Alla scoperta dell'Amarena brusca di Modena

“Fare i libri sui prodotti tipici è divertentissimo, mi piace molto. Questo però non significa che sia una cosa che...

ALLA SCOPERTA DELL’AMARENA BRUSCA DI MODENA

UN ALTRO PRODOTTO TIPICO CHE... SORPRENDE

“Fare i libri sui prodotti tipici è divertentissimo, mi piace molto. Questo però non significa che sia una cosa che facciamo con leggerezza, anzi, ci sono esperti e serietà dietro le nostre pubblicazioni oltre a tanto lavoro ed impegno”.

Questo dice l’editore Carlo Bonacini del libro “Amarena Brusca di Modena – Tradizione e trasformazione” (Ed. Artestampa, p. 168, euro 25). Autori il Gran Maestro della Confra ...

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ALLA SCOPERTA DELL’AMARENA BRUSCA DI MODENA

UN ALTRO PRODOTTO TIPICO CHE... SORPRENDE

“Fare i libri sui prodotti tipici è divertentissimo, mi piace molto. Questo però non significa che sia una cosa che facciamo con leggerezza, anzi, ci sono esperti e serietà dietro le nostre pubblicazioni oltre a tanto lavoro ed impegno”.

Questo dice l’editore Carlo Bonacini del libro “Amarena Brusca di Modena – Tradizione e trasformazione” (Ed. Artestampa, p. 168, euro 25). Autori il Gran Maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro Luca Bonacini e il prof. Stefano Lugli del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna.

Il volume fa parte di una collana che ha già approfondito altri prodotti tipici: gnocco fritto, borlengo, mirtillo nero, tigella, castagna e marrone. E anche questa volta in occasione della presentazione del libro verrà organizzata una iniziativa in Camera di Commercio, domani alle 10.30, per la premiazione della migliore Amarena Brusca di Modena 2018, gara tra le confetture più buone. La giuria è composta da esperti e presieduta in particolare dal famoso gastronomo e giornalista Andrea Griffagnini. Sulle amarene non sono state fatte però solo degustazioni da parte degli esperti ma sono state eseguite indagini chimico-analitiche delle antocianine ed analisi ‘sensoriali’ in modo da analizzare tutte le caratteristiche del prodotto (questo ultimo step realizzato grazie alla collaborazione tra Università di Bologna e IBIMET - CNR).

Votata per tradizione alla trasformazione, l’Amarena Brusca non ha rivali nella dispensa della rezdora emiliana, dove si presenta in confetture, conserve e sciroppi. Tra le sue caratteristiche nutrizionali ricordiamo l’abbondanza di antiossidanti, l’azione antinfiammatoria e la ricchezza di sali minerali. Inoltre, l’elevato contenuto di acqua delle amarene contribuisce all’apporto idrico giornaliero.

Prelibato e millenario frutto del ciliegio acido (prunus cerasus), la sua origine si perde nelle nebbie dei tempi, ma pare che già nella preistoria gli uomini conoscessero questa pianta spontanea dai frutti piacevolmente aciduli. La tradizione, con l’autorità di Plinio il Vecchio, vuole che l’amarena sia stata portata in Italia dalla Turchia su iniziativa del generale romano Lucullo, noto gourmet famoso per i suoi ricchi banchetti. In realtà, dicono gli storici, il merito di Lucullo è solo quello di aver introdotto nuove varietà della ben nota pianta, più succose e facilmente coltivabili.

I dubbi sull’origine dell’amarena non sono però nulla se paragonati alla grande confusione che regnava, fino a poco tempo fa, sulla stessa identità del frutto. Amarena, visciola e marasca sono le tre principali varietà botaniche del ciliegio acido, ma molte di più sono le varietà commerciali e tradizionali di questo frutto, ampiamente trattate e rappresentate nel libro, che per le sue straordinarie caratteristiche e proprietà salutistiche rappresenta una sfida cruciale per le nuove frontiere delle tecnologie agro-alimentari.

E vale la pena investire su questo piccolo prodigioso frutto perché, lo dimostrano le oltre trenta aziende produttrici e trasformatrici censite in questo volume, l’amarena batte tutti sul tempo: mentre la maggior parte della frutta è più buona appena colta dalla pianta, la brusca non perde di gusto con la cottura e men che meno tuffata sotto spirito. Perché tutto si trasforma, sì, ma poche trasformazioni riescono bene come a lei, l’inimitabile Amarena Brusca di Modena che, ricordiamo, ha il marchio I.G.P. con un consorzio e con un disciplinare di produzione. Una vera chicca quindi del nostro territorio, che va tutelata e promossa.

Ombretta Guerri