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Sciroppata o a biscotto la pesca come dessert

Persègh, figh e mlòun, ogni fruta a la sò stagiòun. Pesche fighi e meloni, ogni frutta ha la sua stagione, come a dire che ogni cosa deve essere fatta a suo tempo e all'età giusta. Così anche per le...

Persègh, figh e mlòun, ogni fruta a la sò stagiòun. Pesche fighi e meloni, ogni frutta ha la sua stagione, come a dire che ogni cosa deve essere fatta a suo tempo e all'età giusta. Così anche per le pesche, uno dei frutti principi della stagione estiva, devono essere gustate quando il caldo si fa sentire, anche se si poteva fare qualche eccezione. Nella casa contadina, infatti, quando la campagna forniva quantità di succosi frutti eccedenti rispetto al fabbisogno familiare, allora entravano ...

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Persègh, figh e mlòun, ogni fruta a la sò stagiòun. Pesche fighi e meloni, ogni frutta ha la sua stagione, come a dire che ogni cosa deve essere fatta a suo tempo e all'età giusta. Così anche per le pesche, uno dei frutti principi della stagione estiva, devono essere gustate quando il caldo si fa sentire, anche se si poteva fare qualche eccezione. Nella casa contadina, infatti, quando la campagna forniva quantità di succosi frutti eccedenti rispetto al fabbisogno familiare, allora entravano in funzione le ricette che permettevano di conservarla per i periodi nei quali la frutta scarseggiava. Era il caso delle pesche che venivano sciroppate per poterle gustare anche nei mesi freddi, e ripensare per un attimo al dolce sapore dell'estate.

A giugno, “al fugòun” entrava in funzione a pieno ritmo. Al fugòun è un grande fornello a legna costituito da un “bidòun” metallico a forma cilindrica che solitamente trovava posto nel resto della casa. Questo attrezzo immancabile, intorno alla quale la rèzdora si muoveva con gesti sicuri, aggiungendo legna per mantenere l'acqua posta nella caldaia sovrastante alla giusta temperatura, serviva solitamente nelle operazioni del bucato, ma nei mesi estivi veniva sottoposto ad un surplus di lavoro per cuocere frutta sciroppata e marmellate, fino a trovare impiego come momento finale, nella tradizionale preparazione della conserva di pomodoro, ad agosto. Le pesche usate erano quelle gialle e sode, con la “rumèla staca”, con il nocciolo, cioè, che si staccava facilmente dalla polpa. Le pesche venivano pelate, tagliate in due a metà, private del nocciolo e sistemate in maniera ordinata in un vaso di vetro che veniva poi chiuso dopo aver aggiunto lo zucchero. Ogni vaso era poi avvolto in un canovaccio, per fare in modo che non si toccasse direttamente con gli altri e non si rompesse, veniva immerso in acqua bollente contenuta nella caldaia sovrastante il fugòun.

Terminata la cottura i vasi venivano fatti raffreddare e poi sistemati accuratamente in cantina. Le pesche sciroppate non potevano essere toccate se non in inverno quando erano servite come dolce a fine pasto, ma potevano anche sostituire il frutto fresco in preparazioni come le pesche al cioccolato e amaretti o la torta di pesche. La cucina modenese conserva però nella tradizione anche pesche, che con il frutto non hanno alcun legame, ma che così chiamate sono dolci preparati con una specie di pasta frolla che veniva composta in biscotti a semi sfera e cotti in forno. Al termine della cottura i biscotti venivano scavati, riempiti di crema pasticcera e accoppiati a formare una sfera dal contenuto goloso. Queste sfere golose erano poi bagnate nell’alchermes, che conferiva loro un caratteristico colore rosato e un sapore leggermente liquoroso, passate nello zucchero e disposte su un piatto “buono” per essere servite durante le feste importanti. L’alchermes, che nella cucina modenese oltre che per le pesche viene utilizzato anche nella tradizionalissima zuppa inglese, è un liquore che fa tornare alla mente i dolci delle nonne e delle zie e che in Italia è arrivato nel Rinascimento. La parola deriva probabilmente dall'arabo “al qirmiz” ed è prodotto dalla cocciniglia, che essiccata e ridotta in polvere si trasforma in una sostanza rossa fortemente colorante Per preparare il liquore questa polvere viene poi aggiunta di alcool, zucchero, acqua di rose, scorza d'arancia, vaniglia e varie spezie.