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Il concorso dei buongustai Vota il tortellino migliore

La Gazzetta alla ricerca di chi prepara meglio il prodotto della nostra tradizione Un pezzo di storia della cucina, conteso tra città, e dalle origini leggendarie



Il tortellino è uno dei capolavori della cucina modenese, da sempre piatto dei giorni di festa, fatto rigorosamente in brodo (la variante più comune con la panna è rinnegata da esperti e puristi). Da qui l’idea di cercare il più buono in assoluto con un concorso (vedi sotto) tra i lettori. Il termine “tortellino” deriva da “torcere” e fa riferimento ai gesti di piegatura e torsione della pasta sfoglia ripiena intorno alle dita (A Bologna è chiamato “turtlén” mentre a Modena “turtléin”). Lo s ...

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Il tortellino è uno dei capolavori della cucina modenese, da sempre piatto dei giorni di festa, fatto rigorosamente in brodo (la variante più comune con la panna è rinnegata da esperti e puristi). Da qui l’idea di cercare il più buono in assoluto con un concorso (vedi sotto) tra i lettori. Il termine “tortellino” deriva da “torcere” e fa riferimento ai gesti di piegatura e torsione della pasta sfoglia ripiena intorno alle dita (A Bologna è chiamato “turtlén” mentre a Modena “turtléin”). Lo storico Cervellati segnala la presenza dei Tortellorum ad Natale già nel secolo XII. I primi riferimenti letterari compaiono proprio nel 1300, con una ricetta redatta in dialetto modenese. Nel ‘400 il tortellino è protagonista di una novella di Boccaccio, ma le testimonianze più rilevanti arrivano dal 1500 in poi. Nel diario del Senato di Bologna si riporta più volte la dicitura minestra de torteleti, mentre nel 1570 il bolognese Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, inserì la ricetta dei tortellini in una raccolta di migliori piatti. Nell’anno 1664 Vincenzo Tanara, ne “L’economia del cittadino in Villa”, parla di “tortellini cotti nel burro”. E quasi due secoli più tardi, nel 1842, il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, riporta di un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”. Una delle date più importanti per il tortellino è il 1904 quando i fratelli emiliani Bartani partecipano alla fiera di Los Angeles, presentando i loro tortellini e inventando il modo di conservarli, aprendo così la strada alla commercializzazione e diffusione di questo importante piatto oggi conosciuto in tutto il mondo.

L’origine è da sempre fonte di disputa tra Modena e Bologna. Le leggende sono diverse. La prima risale al 1200 quando in una locanda chiamata Corona, a Castelfranco Emilia, arrivò una bella Marchesa. Il locandiere accompagnò la dama in camera e rimase attratto dalla sua bellezza, per questo restò a spiarla dalla serratura, rimanendo colpito dal suo perfetto ombelico. Questa immagine lo ispirò e quando fu il momento di tirare la sfoglia riprodusse le fattezze dell'ombelico della giovane nobile poi non sapendo cosa fare dei pezzetti di sfoglia li riempì di carne. E così nacque il tortellino. Un’altra variante della storia trae spunto dalla “Secchia rapita” di Alessandro Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona a Modena. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese nuda e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

La ricetta del tortellino è composta da diversi elementi: la sfoglia, il ripieno ed il brodo. La ricetta classica si può trovare sul sito dell’associazione La San Nicola che organizza ogni anno a Castelfrancola manifestazione più importante dedicata a questo piatto. La stesura della pasta è secondo tradizione compito delle cosiddette “sfogline”, donne armate di un matterello in legno tornito in base alla loro corporatura, che stendono uno strato sottile di impasto e confezionano i tortellini a mano. Secondo i “maestri” della San Nicola il ripieno del tortellino tradizionale di Castelfranco Emilia è composto da: lonza di maiale, prosciutto crudo di Modena, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano di 24 mesi, uovo, sale ed un pizzico di noce moscata. Anche la composizione del brodo è fondamentale: carne di manzo fresca, gallina e cappone (per i dettagli della ricetta www.lasannicola.it). —